中環吃素好地方:心機小店 用紅菜頭、南瓜、藜麥製出層次感豐富的滋味「漢堡扒」
熱門文章
ADVERTISEMENT
植物肉的未來

中環吃素好地方:心機小店 用紅菜頭、南瓜、藜麥製出層次感豐富的滋味「漢堡扒」

d210115cherry-47

關於whole food(全天然食品)、plant- based(植物性)飲食,Christian G. Mongendre 在香港已經就這門課業奮鬥十年。一路走來, 他以廚師的第一身見證本地人對茹素的態度漸轉明朗,城中選擇天然素食的客羣一直在擴展。由二○一一年創立MANA! Fast Slow Food,來去皆是茹素者,餐館之內恍如同溫層;及至開設HOME – Eat to Live,開始面向更多非素食者;直至二○一九年中再創辦 Treehouse,他依然矢志不移,堅持天然的植物性飲食,「我們不想把焦點放在『素食餐廳』,反而想為一羣對喜歡美食的非素食者, 帶來新鮮天然的植物性餐點。」本地人、白領們、非素食人士⋯⋯但凡是愛飲食的,都可能是下一位客人。

在他眼中,唯有天然食物最健康、對人身體無負擔,「這些大自然創作的食材,只需簡單處理、不必加工就食得,對人、對自然都健康。我們很謹慎留意每件食物的用料、每張標籤的說明,我們不會用經過高度加工處理的食品、不會用漂白麵粉,並盡可能使用有機產品。」來到Treehouse,所有餐點都由天然食材做起,包括一片夾在漢堡包內的「肉扒」,「當中每一種食材,我都說得出從哪裏來」。

你看到的許多食材:紅菜頭、洋葱、南瓜、大小菇菌、米粒、香草、調料⋯⋯都是廚師精挑細選的食材,就為了「不作弊地以自然食材營造仿肉的口感」,從而搓製出最消化得宜的「漢堡扒」。
你看到的許多食材:紅菜頭、洋葱、南瓜、大小菇菌、米粒、香草、調料⋯⋯都是廚師精挑細選的食材,就為了「不作弊地以自然食材營造仿肉的口感」,從而搓製出最消化得宜的「漢堡扒」。

用心調理素肉餅質感

與其說是南瓜漢堡扒,不如形容為穀物扒,搓製時混入了多種穀物包括黑米、糙米、紅米飯、 三色藜麥、蕎麥,另外還有南瓜籽、向日葵籽、亞麻籽,充滿蛋白質之餘亦可營造豐富口感。
與其說是南瓜漢堡扒,不如形容為穀物扒,搓製時混入了多種穀物包括黑米、糙米、紅米飯、 三色藜麥、蕎麥,另外還有南瓜籽、向日葵籽、亞麻籽,充滿蛋白質之餘亦可營造豐富口感。
vege22

透過人手搓壓,搓出了紅色的Beet Patty、橙亮的Pumpkin Patty,正是店內一系列漢堡包組合中的主角。做素肉餅的最大挑戰是如何調理質感,「我試過好多新舊餐廳所製的素漢堡,都在調校質感上略有不足。如何把肉扒的 材料黏合而又保持口感及彈性,就是素漢堡的美味關鍵。」

麵粉、麵包糠及蛋液都是常見可以彈性(bouncing)黏合的食材,但才是Christian最喜歡的「彈力黏合劑」。燕麥本來就富有營養,浸煮後會發脹,變得煙韌彈牙又帶黏性,正好把食材黏在一起,同時營造彈力。此外,各式米粒例如黑米、糙米、紅米、 藜麥、蕎麥也都帶有黏性,搓拌在內,同樣有助素肉扒成形。

嚴格遵從whole food的規範,廚師花盡心思不作弊地以自然食材營造仿肉的口感, 「當中每一種食材,我都說得出從哪裏來」。鮮紅的紅菜頭常被視為天然染料,可以帶來肉色。菇菌類經烘烤後切碎,有肉香(meaty)之餘也是「肉粒」口感的泉源。加一點煙紅椒粉(Smoked Paprika)能帶來煙燻香。另外還有黃洋葱、大蒜、大豆粉、芫荽粉、南瓜籽、葵花籽等等,把十幾款食材拼湊在一起, 才組合出現有的兩款漢堡扒。

「我們大可以方便地買一件漢堡扒,兩三 下手勢就製作完成。但正正是因為對天然食物的執着,堅持一切都從基本做起。你看員工數量這麼多,就是因為有好多工夫要準備。」工序繁多,但Christian依然不時聽到有客人嫌貴,「其實我覺得已經好平。你去買件用機器加工製成的植物肉漢堡都要$128,我們這款由頭到尾都人手製成的才收$98。」

Forest Burger 紅菜頭的鮮紅色澤,總是被用於作 為天然染料,套用在漢堡扒上亦如 是。碾削成條之後,才與其他食材 一起搓成漢堡扒以增強口感。烤焗 之前放在包體上,添進烤茄子蓉 (eggplant caviar)、 烤 紅 椒、 鮮 蔬、 及素蛋黃醬。對食材的堅持,不 只在餡料中,連底面的脆包都選用 Sourdough,就為了讓進食後容易 消化。($98/單點,+$50配番薯條、 沙律及檸檬水)
Forest Burger // 紅菜頭的鮮紅色澤,總是被用於作為天然染料,套用在漢堡扒上亦如是。碾削成條之後,才與其他食材 一起搓成漢堡扒以增強口感。烤焗之前放在包體上,添進烤茄子蓉 (eggplant caviar)、 烤紅椒、 鮮蔬、及素蛋黃醬。對食材的堅持,不只在餡料中,連底面的脆包都選用Sourdough,就為了讓進食後容易消化。($98/單點,+$50配番薯條、 沙律及檸檬水)
Tundra burger // 把南瓜及大量穀物混合搓壓成啡黃色的漢堡扒。並加入由番茜、羅勒、蒔蘿調成的純素香草蛋黃醬,為漢堡包增加風味。($98/單點,+$50配番薯條、 沙律及檸檬水)
Tundra burger // 把南瓜及大量穀物混合搓壓成啡黃色的漢堡扒。並加入由番茜、羅勒、蒔蘿調成的純素香草蛋黃醬,為漢堡包增加風味。($98/單點,+$50配番薯條、 沙律及檸檬水)

他同意大品牌的加工植物肉有其作為過渡性代替品的需求,但也提醒不要過分依賴, 「若是你取出一份Beyond Meat或Impossible Meat,細閱當中的食材,我很懷疑你是否說得出那些是什麼。如若你也說不出,你那用了幾十年的消化系統,也未必可以與這些製品打 交道,未必懂得如何消化,因為不是自然的東 西。」別人執着地為環保、為減碳,所以走向植物性飲食,但對於Christian而言,可以自然消化、對身體有益的食物才是應該要追求的飲食哲理。

創辦人兼主廚Christian G. Mongendre (左), 主 廚 Wing (右) // 兩 人 都 曾為精緻餐飲(fine dining)的廚 師,當烹飪舞台換到了速食店之 上,面對的客羣廣闊,卻無改對食物品質的堅持。Wing笑說着 Christian 的嚴謹:「他很嚴謹,要看管着我用的每粒米每粒麵粉, 清楚知道才會使用。」而Wing自己又何嘗不是,反覆鑽研了許久的布朗尼,質感味道都剛好,建議訪客們可以打包回家慢慢吃。
創辦人兼主廚Christian G. Mongendre(左), 主廚Wing(右) // 兩人都曾為精緻餐飲(fine dining)的廚師,當烹飪舞台換到了速食店之上,面對的客羣廣闊,卻無改對食物品質的堅持。Wing笑說着Christian的嚴謹:「他很嚴謹,要看管着我用的每粒米每粒麵粉,清楚知道才會使用。」而Wing自己又何嘗不是,反覆鑽研了許久的布朗尼,質感味道都剛好,建議訪客們可以打包回家慢慢吃。

Treehouse

中環砵甸乍街45號The Steps‧H Code地下1號舖

3791 2277

留言
此系列之延伸閱讀
返回系列
植物肉的未來
熱門搜尋
周耀輝 新聞自由 展覽 環保 食譜
https://www.mpweekly.com/culture/wp-content/uploads/2021/02/d210115cherry-47-20210223083301-150x150.jpg