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探究美式餐廳The Cheesecake Factory的營運哲學

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美式餐廳向來以分量大、速度快見稱,The Cheesecake Factory也不例外。
在franchise的營運模式下,成品標準化要無可避免。
新推出的車打芝士夾心漢堡,烤布里歐牛油麵包配釀入車打和美式芝士的烤牛肉漢堡扒、 烤洋蔥和特製醬汁,配生菜、番茄及酸瓜。 ($178)
深入廳餐心臟範圍,可見廚房在準備材料方面,非常整潔有秩序。
非常車厘子 Ghirardelli®朱古力芝士蛋糕,上層為車厘子芝士蛋糕,下層是特濃朱古力蛋糕,再配車厘子肉及 Ghirardelli®朱古力 。( $80)
巴馬臣芝士雞肉「薄餅」極為邪惡,沾上麵包糠的半煎炸雞胸肉餅,淋上意式番茄醬及熱熔芝士,上放意式忌廉天使麵 。( $198)

打開餐牌,Appetizers二十款,Specialties五十四款,Cheesecakes二十八款,其他沒納入計算的尚有沙律、三文治、All Day Breakfast和飲品;整個餐牌選項超過二百五十款,客人的眼球要在數分鐘裏閱覽每一個項目,組合,然後決定,對於患有選擇困難症的人來說,去如此餐廳用餐無疑是一種考量和困惑。

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心多的客人拿着這餐牌的時候,未知會否引起選擇困難症?

早前,看過一篇外國文章,說現在美國不少餐飲店舖已經轉向簡化餐牌,好讓客人容易看懂,即時作出選擇;總好過給一份超級複雜的菜單,令他們不知所措。所以當我去到The Cheesecake Factory(下稱「芝樂坊」),霎時想起了這個有趣的論調。不過,香港人永遠都是「估你唔到!」你給他們愈多選項嗎?他們似乎愈喜歡愈受落,儘管看看現在街上的「茶餐廳」,除卻ABC和常餐以外,有廣東小炒或燒味,更甚者還可以吃到京川滬的味道,食物嘛,不需要精,但求廣闊。既然如是,芝樂坊着實不用跟着「精簡」的潮流,反正前去光顧的人就是愛其選擇多,在內裏什麼也能嘗到。「傳統上,美式餐館(diner)的選擇往往的確多到令人眼花撩亂,這是因為我們想迎合每一位前來的客人,特別是一家大小的。但,我們的焦點不該放在數量上,而是放在質量上。」總廚務經理Joel說。

誠然,其實作為客人的,背後可曾想過一個廚房要應付如斯龐大的menu,更甚是在繁忙時段裏,百幾二百人於同一時間點餐,廚房要有條不紊地出餐,質與量之間是如何保持和平衡呢?「我會覺得是嚴謹而標準的作業程序!」Joel非常肯定的回答。要知道,Standard Operation Procedure(SOP)這一套管理模式,於美式餐飲業裏特別廣泛,像麥當勞便是SOP的始祖,所有步驟和細節都清楚規劃,就連員工上班前如何洗手二十秒,都有規定。「不單止是廚房幕後的洗洗切切和烹調,出菜規格、侍應傳菜、前台帶位與服務態度等等,美國總壇都有嚴格指引。」說穿了,美式管理文化就是着重按照步驟執行、避免失誤;「沒法子,我們的廚房裏有着數十位的廚工,每一位的經驗、廚藝各有高低,若然沒有一套嚴格的guide line,要有質素地快速出餐根本是沒可能的事。」每天要準備二百多款菜,光是醬汁也有百多種,絕對標準化的recipe是少不了。有些人很痛恨SOP,認為在這種作業模式下,食物服務標準均一,從來沒有heart可言,但在現實執行的層面上,卻又無可厚非,這大概是franchise衍生出來的兩難,是不?

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芝樂坊總廚務經理Joel說,一套完整的作業系統是每間大型連鎖餐廳不可少。

The Cheesecake Factory

尖沙咀廣東道25號海港城港威商場地下G102號舖

2791 6628

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