米芝蓮三星名廚荒木水都弘 談山葵在壽司如何裏舉重若輕
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米芝蓮三星名廚荒木水都弘 談山葵在壽司如何裏舉重若輕

哭,是因為它的莖部含大量芥籽油,內裏的則有一種名為異硫氰酸鹽(Isothiocyanate)的物質,會刺激鼻竇及淚腺;笑,則是它氣味複雜芬芳,隱隱帶青草氣息,味道則辛辣帶點甜。說的是山葵(Wasabi)。

未吃之前,先來認識山葵。Wasabi正是山葵的日語發音,生長於山澗河溪,屬水生植物,葉子像葵葉,故得名。愛潔淨,只能在湍急的河流生長,水質較乾淨;也驕生慣養,怕冷又怕熱,只能在攝氏10度至20度的水溫生長。生長期又長達兩年,採摘後,最多可保留三天,否則香氣蕩然無存。最好的在日本靜岡。

主要吃其根莖。其貌不揚,甚至有點醜怪,表皮非常粗糙,長滿許多幼芽,根節嶙峋,但只要把表皮研磨掉,便換上一身翠綠。研磨過後,質感細緻幼滑,蘸上刺身壽司送進嘴巴,讓人吃得笑着哭,也哭着笑。

壽司大師荒木水都弘笑說:「一件壽司蘸丁點山葵,可大大提高壽司味道的複雜性;另外,山葵雖不是主角,但它能讓每一件壽司與壽司之間味道帶來高低起伏的節奏,吃一頓omakase才算是完滿。」

差點忘記介紹荒木水都弘,正是The Araki的壽司師傅,被譽為殿堂級壽司大師,2010年在東京銀座開設「あら輝」,同年已榮獲三星級米芝蓮餐廳的殊榮。之後,荒木師傅在2014年決定再次挑戰自己,毅然搬到倫敦開店,兩年後便摘下米芝蓮二星,更被《Tatler雜誌》評為倫敦最佳的日本餐廳,終於在2018年倫敦The Araki再次勇奪米芝蓮三星級餐廳的榮耀。

事實上,故事有個小插曲。早在9月當1881公館煞有介事宣傳「一位享負盛名的殿堂級三星米芝蓮大師即將登陸香港……以全新的視角詮釋備受推崇的日本料理藝術,絕對值得大家翹首以盼。」老饕已議論紛紛,當知道荒木宣布英國”The Araki”會交由副手Marty Lau主理,人們又額手稱慶;現在,塵埃落定,The Araki已於12月19日正式開業。

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引頸以待The Araki終於來了香港,壽司師傅荒木水都弘被譽為殿堂級大師。

尊重傳統, 不忘初心

一開始,荒木師傅很謙虛地介紹:我一直尊重傳統,不忘初心,畢生推崇的是江戶前壽司的歷史和文化。那麼,又不得不介紹江戶前壽司。當你以為刺身、壽司最講究新鮮,吃食材原汁原味;江戶前最大的特色是醃漬。「早在二百多年前,由於冷凍技術不太好,海鮮的供應非常不穩定,其時,壽司師傅便要採用不同的技術去延長海鮮的保存期。」於是,陰差陽錯便發展出醋、鹽、昆布去保鮮。可不單是保鮮和調味,原來,不同海鮮貝類有不同的大小、脂肪、質感,當運用上不同醃漬方法,可帶出食材不同的味道和層次,也將鮮味推向極致,「哪管只是一抹醬油,都能令壽司的味道昇華;因此,在我心目中每一個壽司師傅甚至每一件江戶前壽司都是獨一無二的。」當然,當中便關乎廚師對食材的理解和挑選。

「一個江戶前壽司師傅一定要對各式食材的特性了然在胸。魚的大小、脂肪、質感都會要應用上不同的烹調方法,當中昆布的用法、醋的分量、鹽的挑選不盡相同,正是江戶前壽司最重要的精髓。」

是多是少,每一件壽司都不盡相同;師傅早已心裏有數。
是多是少,每一件壽司都不盡相同;師傅早已心裏有數。

何用捨近取遠

突然,話鋒一轉,荒木師傅說出一個教人出乎意料的想法。「我愛用本地的食材。」當大多的香港人跟紅頂白以為日本的海產才是最優質,荒木師傅認為只要懂得挑選和發揮食材本身的優點,那便是優質食材。事實上,荒木師傅一個為人稱頌(或大膽)的嘗試是:在倫敦,他用上歐洲的康沃爾魷魚或小龍蝦去炮製壽司,其時,技驚四座。「海鮮的領域沒有界限的,都是大海;更重要是與當地的漁民保持溝通,便能獲得優質的食材。」果然,荒木師傅和徒弟每天都會跑到魚市場去挑選當天的食材。「但話說回來,舉個例說,在倫敦買到的吞拿跟西班牙的脂肪和質感會有所不同,我便會用上不同的方法和分量去呈現食材的最佳味道。」

「其實,那才是真正的江戶前壽司精神,還記得嗎?江戶前的傳統正是由於海鮮的供應非常不穩定,壽司師傅便要採用不同的技術去延長海鮮的保存期,從而發展出一種文化。」所以,在香港的菜單上你或可找到乾鮑、花膠和燕窩等食材,「但得強調,背後的精神和烹調手法卻是用上傳統江戶前壽司的傳統。」

把山葵表皮削去,在鯊魚皮磨板順時針打圈研磨,可保持濕潤。
把山葵表皮削去,在鯊魚皮磨板順時針打圈研磨,可保持濕潤。

或多或少, 見微知著

好像還未說及山葵。荒木師傅恍了一恍:「不如在壽司枱上再說。」說時遲,那時快,荒木師傅拿新鮮山葵。「那是靜岡田代惠一農場種植的,品質最好;好的山葵表層理應還是濕潤的,這樣才是新鮮;不然,香氣和味道都大打折扣。」接着,把山葵表皮削去,拿出用鯊魚皮磨板順時針打圈研磨。「鯊魚皮粗糙,其實表面有許多不規則的幼細凸粒,用來磨山葵,既可把山葵磨成茸末,也可保留汁液,山葵才幼滑多汁,保留清新香氣。還不止,山葵的頂部和底部的纖維和辛辣都不同,我會把整支山葵磨完,再把所有茸末混在一起,這樣便保證每點芥末味道都一致。」見微知著。

只找特定的農場的山葵,只 因荒木師傅自己親身看過其 種植和試過。
只找特定的農場的山葵,只因荒木師傅自己親身看過其種植和試過。

多一點山葵?

切魚片。不同食材有不同切法,保證沒有破壞魚生的纖維和肌理,若是魷魚,則在魷魚鎅切花紋,吃起來才軟滑。手握壽司飯。一握,反轉,再握,再反轉;手指蘸丁點山葵,放上飯,鋪上魚片,動作一氣呵成,乾淨俐落。「我的建議是反轉壽司來吃,讓舌頭先嘗到醬汁魚生的鮮美,接着吃到醋飯的酸香。」一試,先是醬汁鹹鮮,接着是吞拿的鮮甜和甘腴,飯糰微溫,充滿空氣感,最後是點點芥末的辛辣,換來一陣甜美的回甘。只能說:可以再來一件嗎?

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魷魚 // 每一片魷魚都去皮鎅花,吃起來才軟滑。

這一道是瀨尿蝦,正是本地貨色。動作一樣,如行雲流水。反轉壽司來吃。誰料得到瀨尿蝦也和壽司配合得天衣無縫?!但今次的芥末可會是淡然的,竟吃得出一點酸香。「這樣說吧,每一件壽司的醬油、醋、鹽用法、烹調方法,甚至芥末分量都不一樣,秘密是因材施法,將壽司的味道、鮮味和層次推向極致;還不止,甚至是每一件壽司的次序在味道上都有考量,務求味道也有高低起伏的節奏,才算得上完滿。「當中,芥末看似微不足道,實是芥末的清香、辛辣,微酸和清甜,也可減低魚油的肥膩,刺激味蕾,引起食慾,作用功不可沒呢。」最後,我問若我愛辣,可否放多一點山葵?起初,我還擔心壽司師傅會覺得不被尊重,荒木師傅答案卻是:有何不何?「我常說,一件完美壽司,不是壽司師傅的決定,是令客人吃得稱心滿意笑逐顏開,事實上,若我知道客人愛吃,我會偷偷放多一丁點,這才是omakase的精神。」

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瀨尿蝦 // 荒木師傅愛用本土食材,瀨尿蝦甜美非常。

The Araki

尖沙咀廣東道2A號1881公館前馬廐地下

3988 0000

廚師發辦($4000/位)

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