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“siu1 juk6″懷故人

07.01.2021
攝影:周耀恩

“siu1 juk6″會令你想起什麼呢?這兩個音節令我想起食物,也連帶想起一位故人。

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​時下流行用粵語拼音來表達字詞或句子,譬如「茶餐廳」是”caa4 caan1 teng1″、”sai1 do1 si6″就是「西多士」。”siu1 juk6″語音跟燒肉相同,不過表達的意思可以有多個,叫人最先想起的,可能是動詞加名詞的「燒肉」,即是「烤肉」。近年香港受日風、韓風影響,燒肉店成行成市,成為香港飲食的重要部分。

​不過令我想起故人的,反而是接下來要講的兩款食物。第一款是「燒肉」,「燒」是煮食的方法,後來融入成為菜式的專稱,例如:燒鵝、串燒,一講起就知道是什麼。火烤的方法歷史悠久,古代叫作「豕炙」,戰國時早有記載,後來又叫作「炙豚」,簡單來說就是現在的「燒豬」。燒豬用於婚嫁、拜祭,以廣東製的最為著名,清代《航海述奇》就提到:「中土燒豬以廣東者為美,嫩而脆」,直至現在我們吃到的,有時候也能引證這句說話。

普通家庭買得起整隻燒豬,也無法一次吃完,燒味舖斬開,分件出售的就是「燒肉」。燒肉不時令我想起已故的香港作家也斯,我們師生跟他到酒樓食飯,很多時會點「燒腩仔」,可能是因為當時比較流行。過了一段時間,朋友都以為也斯特別喜歡吃燒腩仔,直至有次他極力否認,大家才了解到,食物的出現在於它的自身價值。我當時只覺好笑,認為喜不喜歡也無所謂,好吃就可以了,現在入世工作才明白,很多關係是需要確切釐清的。

還記得有一次,我們與也斯到三聖邨的酒家吃飯,桌上也有燒腩仔,碟中正方形一大塊燒肉,皮上肉下,切成等邊的小方格,如棋盤一樣。也斯一看,指燒腩仔被切成奇怪的形狀,當時這種切法相對少見,比平時攤臥着的燒肉排法,要雅緻得多。另一個場景跟”siu1 juk6″相關的,是在大學的中菜廳。記得師生幾位同枱食飯,一碟「鎮江餚肉」先來,大家點醋啖吃之際,也斯指着「餚肉」說是”siu1 juk6″。同枱人的反應不一,有人說「餚肉」怎會是「燒肉」,以為他在開玩笑。我當時來不及反應,奇怪也斯怎會這樣說,腦海留下一個很大的問號。

也斯一直沒有解析”siu1 juk6″的事,十多年過去,我看飲食資料時才偶然發現,「餚肉」等於”siu1 juk6″的算式。我自小聽「餚肉」前面就打着「鎮江」的名號,無他,菜式以地名來表示正宗。而「餚」後跟「肉」字,是為了說明菜式的用料,因為獨用一個「餚」字,我們根本不知道是什麼。「鎮江餚肉」不算是地道的叫法,於鎮江可單說一個「餚」字,當然也可以說「餚肉」。《清稗類鈔》談到:「凡饌,皆可曰餚,而此特假之以為專名。」「餚」泛指食物,但於鎮江就變成特定的名稱,用來專指豬肉製的水晶蹄餚,作為品茗時的茶食。

《清稗類鈔》清楚記載「餚」的做法,當中兩句提到「以硝用力擦之,更以鹽揉之」,鹽取鹹味,硝用來保持肉的顏色和彈性。古時「餚」的製作成敗,硝起重要作用,是不可或缺的材料,所以「餚肉」又叫作「硝肉」。「飲食事」最終還須「飲食了」,桌上看似隨意的一句話,原來蘊含厚重的歷史成分,也斯拋下的謎題,今年終於解開。台灣飲食文學家焦桐曾經講過:「在飲食文化這種深奧的文化裏,我們只能謙卑,我們永遠都是學徒。」我也承認自己永遠是個學生,無論在飲食文化面前,還是在老師的教導之下。

也斯,我今日吃”siu1 juk6″,又想起你了。

隔周刊出

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