薯控請注意:用兩日時間準備與烹調的超邪惡風琴薯仔,是這裏的FOMO!
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薯控請注意:用兩日時間準備與烹調的超邪惡風琴薯仔,是這裏的FOMO!

Cripsy FOMO Potato ($95)

在許多餐廳的餐牌上,「牛扒 / 漢堡 / 烤雞配薯菜」這種組合老是常出現。人們總常利用馬鈴薯超強的兼容性,演變出薯條、薯蓉、薯塊、薯波,形態百變,便於調味,飽腹感強。於是,小薯仔又似是餐盤上的萬年綠葉。

但Chris Czerwinski卻不這樣認為。

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今年春天,金鐘酒店奕居(The Upper House)的49樓餐室翻新後重啟,從Cafe Gray Deluxe 華麗變身成Salisterra,餐區披上了多重地中海的大地色系與幾何裝飾,餐牌也換上了截然不同的美饌。明眼人細心閱讀,會發現分類上不見「Sides(小菜/配菜)」,卻多出了一列「Vegetables(蔬食)」。

餐廳總廚Chris Czerwinski,與遠在倫敦、負責設計Saliterra餐單及菜式的合作夥伴Jun Tanaka都認為,所有蔬食都一樣值得重視,不只是單純地為配搭主菜而存在,即便簡單如甘筍、薯仔,透過烹調而形成的層次及複雜性,都可以自成一格,成為餐桌上、餐碟中的主角。例如是胡蘿蔔,經不同烹調方式製煮後組合成的甜酸沙律;又例如是馬鈴薯,在反覆澆油與烤焗之後成就出的酥脆香嫩。後者那「小薯」,正是自開業以來風頭無兩的當紅菜式FOMO Potato。

Pickled Carrots // 放入了不同顏色(紫紅黃)的祖傳胡蘿蔔(heritage carrots),部分漬製過,部分烚煮過,部分榨汁煮成法式甜酸醬(Gastrique),底部亦有椰子乳酪,略拌後食用,每一口都有不同的口感及風味。
Pickled Carrots // 放入了不同顏色(紫紅黃)的祖傳胡蘿蔔(heritage carrots),部分漬製過,部分烚煮過,部分榨汁煮成法式甜酸醬(Gastrique),底部亦有椰子乳酪,略拌後食用,每一口都有不同的口感及風味。($95)

據Chris粗略估算,從試業至今,餐廳幾乎每日訂購30公斤Belle de Fontenay馬鈴薯,「這一種薯仔質感極好,內裏濕潤、細滑香口。外皮幼薄,烤焗後能有香脆質感。」他以俐落刀功,為每顆薯仔切出層層只得1mm的薄片,以指頭輕掃薄片時,即散出如風琴狀的姿態。

在廚房對出,裝滿了馬鈴薯的紙箱堆疊了好幾層。全都是Belle de Fontenay,屬手指薯(Fingerling Potato)的一種,塊頭細小修長。
在廚房對出,裝滿了馬鈴薯的紙箱堆疊了好幾層。全都是Belle de Fontenay,屬手指薯(Fingerling Potato)的一種,塊頭細小修長。
砧板上事先架設兩條木條,再把薯仔放於其中快刀切片。木條使刀刃保持凌空不到底,
砧板上事先架設兩條木條,再把薯仔放於其中快刀切片。木條使刀刃保持凌空不到底,

薯仔歷經薄切、浸冰水24小時,才正式踏入烤焗的章節。先在薯仔內外掃上大量的黃油,再入爐烤焗,每隔十分鐘即重覆動作,反覆完成六次才告完成。習慣了急促步調的記者忍不住追問:「怎麼不簡單點,直接濃縮一Take過?」廚師笑說,這都是為了讓薯仔能好好地吸索油分,使其風味更濃郁;也防止薯仔在長時間烤焗之中過乾、失去油潤感。

黃油也有講究

在180至190℃高溫的焗爐內,薯仔半浸在黃油中,依然清澄的油分咕嚕咕嚕地吐出小氣泡。Chris在旁邊說:「這些都是Clarified butter。」

左:脫水牛油 右:一般牛油
左:脫水牛油
右:一般牛油

所謂Clarified butter(脫水牛油,又稱澄清牛油),是指牛油去除水份與乳固物後,只剩下澄黃清澈的純乳脂(butterfat)。由於脫水牛油的油煙點較高,可作高溫烘烤煎炸,湊近一聞,味道有點像榛子,「若是用普通牛油,由於內有蛋白質,烹調時容易燒焦。油脂變得深色,也會使食材沾染到因油分焦燶而帶來的澀味。」

當牛油轉化成脫水牛油後,廚師再加入蒜頭、百里香及迷迭香,讓香料的味道滲入油分中,再經由每次掃油,帶到每粒風琴薯仔之中。

當攝影師請廚師眼望大盤內的薯仔時,他笑說:「這就是我每個早上都會做的事:盯着薯仔們,鑑賞與讚嘆薯仔的美麗。」
當攝影師請廚師眼望大盤內的薯仔時,他笑說:「這就是我每個早上都會做的事:盯着薯仔們,鑑賞與讚嘆薯仔的美麗。」

平凡的小薯,在經歷了廚師細膩而富耐性的處理後,終將成就出不簡單的「薯菜」。在試業期間,如像風琴的脆薯大受歡迎,訂來的薯仔都不夠用,「有客人食過返尋味想追加時,我們都只能抱歉說不。」有見「薯」氣旺盛,餐廳索取為菜式取名為FOMO,取英式俚語「Fear of Missing Out」之意,把小薯捧為不能走寶的餐桌主角!

Salisterra

香港金鐘道88號太古廣場奕居49層

3968 1106

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