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法國菜的時代精神

Joël Robuchon的菜式 「從不是把簡單複雜化,而是把複雜簡單化」

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「很愕然,也有點傷感。去年5月才與Robuchon先生一起進餐,意料不到8月便收到他離世的消息。」天巢法國餐廳大廚Julien Tongourian黯然說道。跟隨Robuchon先生二十年,在Julien眼中Robuchon先生可不單是一位老師,Robuchon的餐廳也不僅是一種味道,「而是一種精神。」在Robuchon的餐廳工作,團隊就像一個大家庭。」那麼,Robuchon精神是什麼?「力臻完美。」

Robuchon說過:”There is no such thing as the perfect meal and one can always do better.”還有一個更重要的:工作態度。Julien可說是一個工作狂,每天從早到晚,都躲在廚房工作,每天不斷地自我反省、自我否定,務求做到最好,也願意聆聽客人的意見和評價,怎麼才能做得更好(do better)。不怕累,更樂在其中。「Robuchon先生也說過,”I don’t see it as working, as I ‘m doing what I like.”」也對Julien有深深的影響。

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Julien謙虛地說,一間米芝蓮三星餐廳工作不是廚師有多威風,最重要是客人吃得開心。

複雜簡單化

說回Robuchon先生的烹調哲學,Julien覺得是精準,用上最好的食材應用上最合適的烹調方法呈現最好的味道;但Robuchon的精準實是多一種思考,「他的菜式從不是把簡單複雜化,而是把複雜簡單化。」所以,每一道菜食材不多,配搭亦毫不花巧,味道卻深刻而雋永;或許,也跟Robuchon熱愛日本菜有關。雖然貴為「世紀名廚」,他敬佩日本廚師的專注,最愛吃壽司,只簡單的用上新鮮魚生和米飯,食材簡單,烹調亦不多(當然,刀工也可說是烹調),卻做出千變萬化的味道來;還不止,日本廚師每天重複做同一動作,熟能生巧,不就是他所想的practice makes perfect嗎?另外,Robuchon也推崇日本的食材,所以,餐廳用上不少日本的食材。

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Cannelloni of avocado and Scottish salmon with delicate cream and caviar
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Beef Chateaubriand and foie gras “Rossini ” style with vintage Port wine

最緊要開心

那麼,什麼是法國菜的時代精神,Julien竟是謙虛地說:「最重要是客人吃得開心。」接着,便解釋道:「人們來餐廳吃飯都帶着很高的期望,我們便要施展渾身解數展現fine dining的風範,給人一種享受法國菜最極致的表現。」從餐廳的裝潢到服務的質素,侍應體貼服務得無以復加,讓你有being served的感覺。再從食材到烹調技巧,所有的食材都是最上等的材料;且別以為貴為米芝蓮星級餐廳,廚師只用施施然繑起雙手等待供應商送來,而是每天都要搜羅食材,保證要能找到當中最高質素的。且不提那出乎意料神乎其技精準的烹調技巧呢。

所以,當我問法國菜是否失去了昔日的光芒? Julien沒有生氣,反而信心滿滿地說:「這裏的法國菜能讓你領略一種fine dining的最高享受。」

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不單是菜式味道,從餐廳的裝潢到服務的質素,讓你有being served的感覺。

Robuchon au Dôme
澳門南灣葡京路新葡京酒店43樓
+853 8803 7878

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