送你一顆無法抗拒的心:POMMES SOUFFLÉS 咔嚓「心碎」最惹味
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送你一顆無法抗拒的心:POMMES SOUFFLÉS 咔嚓「心碎」最惹味

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馬鈴薯早在十六世紀就由南美洲傳入歐洲,但在法國卻一直都不太流行,一直至十八世紀後半才漸漸「入屋」。普及之後,成為民間廉宜的糧食、戰時重要的食材;同時配合不同的烹調方法,發展出許多流傳至今的古早薯仔料理。

「即使是沒有經歷過戰爭的我們這一代,也是吃祖母的薯仔料理長大的」,在法國Alsace長大的Olivier Elzer如數家珍:「薯仔煲、薯蓉、炸薯仔……我最喜歡吃蒜頭薯仔,把薯仔連同蒜及番荽一起煎炒,簡單又美味,可算是我其中一個comfort food。」師承Joël Robuchon的他又不忘補充,Robuchon那招牌馬鈴薯泥也是最喜愛的薯仔料理之一,「幼滑又富油香,很肥卻很吸引。」

在Elzer心中大概有千百道薯仔食譜,但他卻不甘於傳統,總想在餐桌上獻出令人忘懷的滋味。兩年前,他開始在牛扒旁用薯仔「派心」。

香脆的薯片總是令人欲罷不能, 香港瑞吉酒店L'ENVOL餐飲總監 Olivier Elzer也如是說:「薯片有種魔力,一旦你開始了,就無法再停止,直至吃清光。」是故大部分客 人都能吃完全部pomme soufflé。
香脆的薯片總是令人欲罷不能, 香港瑞吉酒店L’ENVOL餐飲總監 Olivier Elzer也如是說:「薯片有種魔力,一旦你開始了,就無法再停止,直至吃清光。」是故大部分客 人都能吃完全部pomme soufflé。

牛扒配薯菜,是幾百年來的傳統,薯條、薯蓉都是常見之列。「我也很喜歡薯條。但作為一間米芝蓮二星餐廳,端出一盤薯條來也未免太詭異、太無趣吧?感覺也不太優雅。」在反覆思索之後,Elzer認為Pomme Soufflé是最困難、最值得挑戰的「薯菜」。同樣是由馬鈴薯而生,成品又具有輕薄香脆的特質,是配牛扒的好選擇。

然而, 過去大部分人製作的Pomme Soufflé都是圓形、方形、枕頭形,「我們是唯一一間餐廳去製作心形的Pomme Soufflé」,Elzer充滿自信地說,「也一如預料,客人們都很喜歡。」

Pomme Soufflé 有段故

這個香脆而立體中空的薯仔小食, 逾百年前就在法國餐桌上亮相。其 中一個廣為流行的說法指,這是 一八三七年由皇室主廚誤打誤撞 而創作的。那年八月,皇后Marie- Amelie與貴族們因參加法國第一列 蒸氣火車通車儀式而遲歸,廚師把 本來已炸好的薯片翻炸時,發現了 薄片膨脹成立體狀,成就出如今的 Pomme Soufflé。

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向Elzer請教製作Pomme Soufflé的秘訣,他一臉認真說每個步驟都很重要。先是選薯,為了成品是又脆又白,必須選取澱粉質偏低的品種,「廿五年前我剛開始入廚時,大家都是用BF-15薯仔製作炸薯。Agria是近代才被培植的品種,色澤、質感皆為上品,也廣見於市面,因此L’Envol啟業以來也是選用法國入口的Agria。」

選對了薯仔,以機器薄切成一毫米的厚度,再以模具切割成心形,便可以放入油鍋高溫「浸浴」兩次。

連計製作過程中的耗損,每粒 Argia薯仔只能製作出二至四粒心形pomme soufflé,每粒心何其珍貴。
連計製作過程中的耗損,每粒 Argia薯仔只能製作出二至四粒心形pomme soufflé,每粒心何其珍貴。
心心浸在油鍋中,載浮載沉。切莫心急或猛力攪拌,卻也不能置之不理。時候到了,薄片自然會甦醒, 膨脹成為一顆活力立體心。
心心浸在油鍋中,載浮載沉。切莫心急或猛力攪拌,卻也不能置之不理。時候到了,薄片自然會甦醒, 膨脹成為一顆活力立體心。

二段式浸炸

第一次下鍋,油溫要保持在120℃至140℃之間,並且輕柔地反覆攪拌最少五分鐘,防止薯仔薄片交疊或黏連在器具之上。然後放入-18℃冷藏櫃內,直至出餐前再取出二度翻炸。「第二次油炸時必須高溫,大約190℃」,看Elzer示範,那心形薄片在熱油中極速膨漲,成為一顆脹卜卜的心心。離開油鍋,索去表面餘油,灑上一點紅椒粉,再仔細把每顆心端放在牛扒旁邊。另外又盛滿一小籃,微笑着奉於餐桌上。

拳擊手的高大身形,笑着為你送上可口又靚麗的「心薯」,試問你能抗拒嗎?

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香港瑞吉酒店L’ENVOL餐飲總監 Olivier Elzer
炭燒M8牛柳配香炸薯仔及傳統醬汁 // 牛肉的選材隨季節轉變。今期使用的是澳洲 M8和牛配柑橘味牛汁,在菇菜間放上pomme soufflé,以平衡肉脂同時兼具香脆口感。 (DÉCOUVERTE五道菜餐單,$1,888/位)
炭燒M8牛柳配香炸薯仔及傳統醬汁 // 牛肉的選材隨季節轉變。今期使用的是澳洲 M8和牛配柑橘味牛汁,在菇菜間放上pomme soufflé,以平衡肉脂同時兼具香脆口感。 (DÉCOUVERTE五道菜餐單,$1,888/位)

L'Envol

灣仔港灣徑1號瑞吉酒店3樓

2138 6818

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