年逾八十歲的祖母級酵母 才是薄餅的風味靈魂 
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年逾八十歲的祖母級酵母 才是薄餅的風味靈魂 

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當圓盤一個又一個地端上桌面,率先映入眼簾的總是鮮豔香草、番茄汁,以及形形式式的配料。往往到了入口反覆嘴嚼時,薄餅底是煙韌或是鬆脆?是香口或是無味?這才見真章。

如果說36小時的慢性發酵是麵團層次更豐富的時間成本,從意大利直送、總計超過80年的酵母,才是薄餅風味的靈魂。它原本在意大利土生土長,被蒙養得肥肥白白、富有歷練,十幾年前被裝載在玻璃瓶內,帶到了香港,並在CIAK內化成各類薄餅。

遠渡重洋的酵母

為何要千里迢迢,把酵母從家鄉帶到香港?興許是因為「一方水土養一方人」,在意大利「孕育」幾十年的酵母孩子,風味總是更地道、更傳統吧。又或許是「家有一老、如有一寶」,有着如老者一樣、經由年月累積而成的酵母,行政總廚Valentino Ugolini形容:「這樣的風味會更有層次、更濃郁。」

這部24小時都在運行的機器,主宰酵母的活躍程度:「按時入睡」、或是「好動生猛」。
這部24小時都在運行的機器,主宰酵母的活躍程度:「按時入睡」、或是「好動生猛」。

酵母在廿四小時運行的機器內不停運轉,每日被灌輸水份及麵粉維生。機器會自行調節溫度,減省廚房的工序及負擔。若是低溫如8°C,酵母就如像在休息般靜止發酵。當機器升溫至26°C – 28°C,正好搖醒酵母、注入麵粉,它就會再次充滿能量。然後溫度又要降低,減慢發酵的速度,直至需要使用的時候,再次升溫至約20°C使之活躍。

已完成發酵的麵糰漲卜卜靜置在室溫中。
已完成發酵的麵糰漲卜卜靜置在室溫中。

麵粉是酵母的「主要食糧」,但原來CIAK連麵粉都要用5種混合使用?Valentino笑說:「當中很多都是秘密,我只能說其中一款是MANITALY。」當酵母、麵粉、水搓揉在一起,靜置、低溫發酵,然後分成適用的大小備用。有客人訂了某一款,廚師便隨即取出麵糰搓壓,送上配料、即製即烤,送到食客眼前。

嘗一口,面層配料有面層的甜酸,底層薄餅有底層的麵粉香與口感。恰到好處的滋味,祖母級酵母必然功不可沒。

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Pizza Margherita 是這樣製成的

CIAK – In the Kitchen

中環皇后大道中15號置地廣場中庭3樓327-333號舖

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