奉行素食主義的Peggy:與其吃植物系加工品 不如直接吃鮮蔬來得更實際
熱門文章
ADVERTISEMENT
植物肉的未來

奉行素食主義的Peggy:與其吃植物系加工品 不如直接吃鮮蔬來得更實際

peggy8

誠如素食超市甘薯葉創辦人王世豪所見, 素肉對於中國人而言不是新鮮事。除了一直常用的麵筋,各式豆製品都是常年使用的素肉原材料。Peggy Chan補充,這幾年植物肉品牌如此興盛、「貴重」,除了是科研投入的成果之外,與市場營銷技巧也脫不了關係。

「由二○○○年起已經戒肉,當二○一七年第一次試Beyond Beef時,真係驚。」因為太久沒有食肉,當見到類近的口感及味道時會打冷顫。後來試多了,就無太大驚喜了。對於植物肉以削弱現有畜牧業,以達到動物保育、減碳等目標,成果尚待實際數據驗證。但Peggy同時注意生物多樣性的問題,「集中推廣一種產品,而該產品是依賴某特定產物,例如大豆蛋白豌豆蛋白,其實是依賴田地作單一產物,不自然也不健康。」怎樣可以使我們的飲食有生物多樣性、更自然、少加工、富營養,是她更為重視的方向。

《Provenance譜珍譜法: Principles of plant-based cookery》 // 由Peggy所撰寫的新書內,收錄了許多與自然有關的食材,以及相關的烹調技巧。目前正在眾籌中。
《Provenance譜珍譜法:Principles of plant-based cookery》 // 由Peggy所撰寫的新書內,收錄了許多與自然有關的食材,以及相關的烹調技巧。目前正在眾籌中。
Sprouted lentil kale salad // Peggy試過把新鮮食材拌成沙律,當中的豆芽、扁豆及堅果都可以幫肋消化。(Josephine Rozman攝)
Sprouted lentil kale salad // Peggy試過把新鮮食材拌成沙律,當中的豆芽、扁豆及堅果都可以幫肋消化。(Josephine Rozman攝)
創作靈感來自BBQ醬烤雞,由猴頭菇仿製而成,入口惹味。(Josephine Rozman攝)
創作靈感來自BBQ醬烤雞,由猴頭菇仿製而成,入口惹味。(Josephine Rozman攝)

過去,Peggy一直在善用各種天然食材, 包括大樹菠蘿、𤠣頭菇等,借由烹調技巧帶出恍如肉食的滋味,「其實當中好多技巧都不是我創出的,有好多茹素攻略都是從各國各地的素食文化中學習。」她把多年來的心得歸結成書,以電子書《Provenance 譜珍譜法:Principles of plant-based cookery》分享超過八十個素食食譜,由創作故事至營養成分及碳足迹都收錄在內,期望透過眾籌完成書刊外,同時資助成立「Zero Foodprint Asia(零足跡亞洲)」的計劃。

peggieveggie

大樹菠蘿 Jackfruit

成熟的大樹菠蘿果肉都是橙黃色的,入口好香甜;但尚未熟透的卻帶微澀,果肉則有如肉絲般。烚起後, 加入各種香料及醬汁例如蠔油、豉油等炆煮入味,可以仿製成東坡肉、滷肉、烤肉甚至牛腩的滋味,連口 感都極為相似。

鴻喜菇 / 蟹味菇 Shimeji Mushroom

菇有九成都是水分,對於許多素菜廚師而言,都是極為常用的食材。當抽走水分後,就可變成肉絲的感 覺。蟹味菇慢慢烤焗後,會有海鮮的鹹腥味,貌似濃蝦殼的味道,可以熬製成濃蝦湯、蝦殼湯,甚至製成XO醬。

猴頭菇 Lion’s mane mushrooms / Monkey head mushrooms

平日我們行海味街見到的猴頭菇都是乾身的,色澤偏黃。但Peggy手上的則是新鮮的猴頭菇,近年漸見於 市面。經鹽糖水浸過夜入味,然後風乾六小時以抽走部分水分,質感會更似肉絲。在早前的888中菜廳 中,猴頭菇以孜然粉炒香串起,扮成新疆烤羊肉串, 口感和賣相都與真肉相近。在 Leaves & Liberty,新鮮猴頭菇切厚件後蘸麵包糠及天婦羅粉漿下鍋油炸,外脆內juicy,賣相似日式炸豬扒,蘸滿韓國甜辣醬又有韓式炸雞的感覺。

香蕉花 Banana Blossom

是東南亞常見的食材,食用前需要時間處理。過去很多人都不太懂怎樣食用,而且亦不容易在香港找到新 鮮貨。近年有品牌把香蕉花的原棵花苞以鹽水浸入 罐,漸轉流行。開罐可以直接食用,Peggy試過涼拌海草製成沙律,又或蒸起後灒薑葱豉油扮成蒸魚。由於質感像魚肉,不少人則會製成炸魚,「剁碎後以昆布粉調味,拌入豆腐,蘸粉漿炸成Fish Chips。」

Peggy Chan // 多年來一直致力推廣本地素食及天然食品,過去曾創辦及主理素食餐廳Grassroots Pantry及Nectar,近來轉為顧問工作,去年尾開張的中環Mother Pearl 純素珍珠奶茶菜單,期間限定中菜廳888的素食餐點,乃至上月Leaves & Liberty的素漢堡,都有她的手筆。
Peggy Chan // 多年來一直致力推廣本地素食及天然食品,過去曾創辦及主理素食餐廳Grassroots Pantry及Nectar,近來轉為顧問工作,去年尾開張的中環Mother Pearl 純素珍珠奶茶菜單,期間限定中菜廳888的素食餐點,乃至上月Leaves & Liberty的素漢堡,都有她的手筆。
留言
此系列之延伸閱讀
返回系列
植物肉的未來
熱門搜尋
周耀輝 新聞自由 展覽 環保 食譜
https://www.mpweekly.com/culture/wp-content/uploads/2021/02/peggy8-20210222171441-150x150.jpg