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時下燒肉店都流行「燒肉,不能燒」 專人代勞可會失卻燒肉的樂趣?

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「一,二,三」……廚師默默數着,一秒也不能多。

不能燒的燒肉,乍看這句話真有點故弄玄虛,明明是燒肉,為什麼不能燒?原來,廚師的理念是:這塊肉對烹調溫度和時間都非常講究,一失手成千古恨。

Yakiniku Great是過江龍,來自日本栃木縣。「燒肉是日本人最喜愛的菜式之一,一班人動動手吃吃燒肉喝喝酒聊天,氣氛輕鬆熱鬧。籠統而言,關西人較多吃內臟,關東人則吃得更細緻,更講究燒肉的各個部位。」餐廳的主廚木村康洋說。這樣,「肉×高級食材」是日本近年最流行的燒肉趨勢。「不難明白嘛,一頭和牛數百公斤,可分成數十個部位,不同部位的脂肪分佈和肉質各有不同。」於是,有了Omakase。

廚師發辦就是由廚師來為你挑選最優質、最時令的食材,可說是日本料理的「最高境界」,你要的是一份信任。餐廳只會選用最高級的A5和牛。「但我們不會只迷信產地和選用特定的和牛,只因日本每個地方的和牛都有其本身的特點,這陣子,我們用的是鹿兒島黑毛和牛。」鹿兒島縣產黑毛和牛在去年九月於宮城縣舉辦的第十一次日本全國和牛能力共進會取得了日本第一。另外,說起A5和牛很多人便回味那豐富的油脂,吃得人滿嘴甘香,「太多的脂肪不好吃。」木村康洋出乎意料地說。

「是這樣的,我們只選用日本全國農業協同組合聯合會(JA全農)評為10或11級的和牛,以確保和牛的霜降度是最高水平的,那麼我們便挑選當中脂肪較少的紅肉部位,這樣既能吃到和牛的脂肪甘香,也可嘗到和牛的肉味甜香。」一言驚醒夢中人。「那些部分是『三筋』(Misuji)、『杓子』(Shakushi)、『大三角』(Daisankaku),只佔整隻牛的3%。不是專業的燒肉廚師可能從未聽過。」木村康洋笑着說。「可說是和牛的『赤身』。」

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廚師發辦共有八款不同部位的牛肉,每一款更會配上不同的醬汁。($880)

接着,便是烹調。又不難理解吧,廚師是依據部位的脂肪和紋理切成不同大小和厚薄,這樣才能令人吃出一塊肉的精髓。而餐廳是即叫即切即燒的,每次廚師只是呈上兩個和牛部位,厚切與薄切相互交替,燒完一道再一道,以保證每一塊肉的溫度和時間,這樣,廚師便不能「放心」讓食客自己動手,「我們有燒肉服務生專人為你燒肉,最薄的一塊只能燒三秒,時間是箇中關鍵,一定要準確掌握每個部位的火候。」所以,這便是不能燒的燒肉了。

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木村康洋燒肉十二年,對每一部分的和牛都瞭如指掌。

Yakiniku Great SOHO
中環砵甸乍街45號Lower H Code 1樓
2758 8688

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