Hiroki san再來港 創意壽司背後滿載料理人的回憶
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Hiroki san再來港 創意壽司背後滿載料理人的回憶

Hiroshi San 以創意壽司闖出名堂,其變奏每見於料理之中,可愛卻不至離經叛道。

大多的鮨店,我們總能在吃喝時憑藉觀察廚師切割的魚件而預估出下一道料理;在Sushi Yoshi,食客卻是難以估計下一組料理的搭配。直至上桌之時,視覺才結合味覺,帶來起筷一刻的驚豔。你又怎麼會猜得到赤貝下的不是舍利,卻是以粒粒大和芋捏製成「握壽司」?

香港店成立三年,主廚中之上公起(中ノ上公起,Nakanoue Hiroki)冒着疫情與隔離等的波折再度來港獻技。最新的餐牌上除了延續法日交融的創意及經典,更滲出了Hiroki San在創作時與回憶的牽絆。靈感呀,有時候正是來自於成長的每個片段。

從法菜中攫取靈感

在法國布根地(Burgundy)的餐館之內,總常見有一粒貌似小泡芙的芝士球(Gougères),是餐前的鹹食小點或是佐酒小食。誰料想到在鮨店的檜木桌上,竟也能再會它?

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Hiroki San笑說,自某年在法國餐館內嘗過之後,一直都對這一粒芝士球難以忘懷,心心念念想要創作出另具特色的版本,放在自家餐牌之中。近年在大阪店內製出烏魚子(Karasumi)口味之後,今次回到香港便決定要換成海膽風味。來自阿爾卑斯山的格魯耶爾芝士Gruyere Cheese,與馬冀海膽一起,經烘焙後交疊出異樣的鹹香,與熟成後的櫻鱒魚相伴同吃。這專屬於春日限定的魚品,大概下回再訪便已換成另一款鮮味。

輕咬一口海膽芝士球,再接一口漬櫻鱒魚,梅花間竹,以油潤魚脂伴小點,為一席饗宴揭開序幕。
輕咬一口海膽芝士球,再接一口漬櫻鱒魚,梅花間竹,以油潤魚脂伴小點,為一席饗宴揭開序幕。

少年時的創意啟蒙

在捏壓壽司、拌製蛋液、煮素面之時,燙上了一頭粉紅的Hiroki San總是異常專注;當與食客敲杯時、把壽司遞至客人手中時,他又樂於一起嘻笑,說起幾句半鹹淡的簡單英語,介紹料理背後的意念,「二十年前,我經常去別的壽司店吃壽司,希望能夠從中學習。」就在曾經拜訪的一間京都壽司店中,他看到了原來壽司也可以是相當前衛的。老店今已不復存在,但那從不故步自封、總是跳出框框的創作方式,從此深植於Hiroki San心中,日後更是逐步走出自己在創意壽司上的個人風格。

「這一道菜正是其中一家我少數喜歡的壽司店做過的一道菜」,是欣賞也是致敬,他特地在最新的餐牌中復刻當年老店的玉子太卷。仿效江戶前玉子燒的方式,調製並煎焗出透薄蛋皮,放涼後捲覆春日野菜鴨兒芹(みつば,又稱三葉)及醋飯,最後再在外層捲上紫菜,切件後配鰹魚味噌湯。「還是京都那老店做得好、做得靚呀」,他謙遜淺笑說。

蛋漿以雞蛋、白身魚肉及砂糖調成,在預熱了的平底鑊上煎焗,如像製作江戶前玉子燒一樣,煎製出透薄香甜的玉子蛋皮。
蛋漿以雞蛋、白身魚肉及砂糖調成,在預熱了的平底鑊上煎焗,如像製作江戶前玉子燒一樣,煎製出透薄香甜的玉子蛋皮。
京都老店會在蛋皮中捲入青瓜,Hiroki San則選用鴨兒芹代替,是日本的春日野菜,帶來另一種香氣及口感。
京都老店會在蛋皮中捲入青瓜,Hiroki San則選用鴨兒芹代替,是日本的春日野菜,帶來另一種香氣及口感。
捲好蛋皮之後再以紫菜捲多一層,然後切件,逐件分發予食客。
捲好蛋皮之後再以紫菜捲多一層,然後切件,逐件分發予食客。

在創意之上抱持傳統並取得平衡,說易行難,Hiroki San算是掌握到當中要領。也難怪他來港怱怱兩月,訂座早已爆滿。

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+1

尖沙嘴金馬倫道8號The Otto酒店1樓

2657 0280

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