南涌採果記 摘當造多汁山檸柑化成層次豐富的慕絲蛋糕
熱門文章
ADVERTISEMENT

南涌採果記 摘當造多汁山檸柑化成層次豐富的慕絲蛋糕

citruss8

你有聽過山檸柑嗎?

X

未入南涌拜訪結青前,我也未曾耳聞。這到底是檸或是柑?

如若你有幸跟寶怡到原野去摘果,或是吃一口她那件可愛的蛋糕,你或許就懂了。這一場與山檸柑的邂逅,是多麼的可愛,能減輕12月以來的燥鬱,能治癒第四波的壓抑心情。誠邀你,進入影片與我們走一趟。

一起去南涌

citruss4

啟程前,寶怡提醒我們說步道狹窄不平,上有枝架與作物刮臉,下有枯枝葉片勾拌腳邊,中途尚要攀過石級、跨過小溪。一行人心理準備做到足,卻不料未入門楣,先被鄰家一片開得燦爛的洛神花攝去心神,漫天火紅何其燦爛。緊靠花田的另一邊,正是這天的目的地。

那掛滿百香果的位置,儼然農場的玄關、一顆顆青澀的、飽滿的果實攀附在枝架上,如像聖誕樹上的鈴檔,歡迎來客。寶怡步至此、稍停,深呼吸,然後向一片原野大聲呼喊「結青~結青~」。沒有盪氣迴腸,卻獲報以來自荒野的回音。豎起耳朵,遠處似有答話,戴笠帽穿樸衣的農場主人結青轉眼便出現了。

我們寒噓幾句,就跟隨結青的步履前進。在她細語解說下,踏上不太平坦的枯葉狹路,低頭穿過百香果與葡萄藤,跨越前人鋪放的「防波」石級,跳過有游魚與西洋菜的小溪。在2014年入村耕作的結青,總是以一片愛自然、尊重自然的心去護養田地。荒草有礙行走,卻也是防治水患、阻隔野豬的天然好幫手。種果總有蟲害,但要對化學農藥說不就要靠一雙手。樹上結出的果實從不盡取,部分回落土地正好為樹身施肥。六年了,她依然覺得一切尚未成熟,所以不願露臉,「現在許多東西都尚在試驗階段,還不是太適合詳細公開。若果終有一天我準備好了,我都想讓全部人知道這個地方。」

尋訪山檸柑的路途上,有一條淙淙小溪,清澈見底。
尋訪山檸柑的路途上,有一條淙淙小溪,清澈見底。
實怡把製蛋糕剩下的柑皮、檸皮帶回來,依結青的指示堆進枯枝內,化肥再落入土壤,護養更多果子。
實怡把製蛋糕剩下的柑皮、檸皮帶回來,依結青的指示埋入枯枝內,化肥再落入土壤,護養更多果子。

結青的田地上有着各式各樣的作物,最豐富的必數芸香科果樹,以千姿百態在園地上結果。例如是右邊那直立而堅挺的柚子樹,左前方以「開心形」向四周延展的柑仔樹,似灌木般打橫一叢叢地生長的香水檸檬……還有身後的青桔,以及是日重點——山檸柑!

芸香科柑橘屬的果樹千姿百態,各自結出了不同質感的果實。左起:柚、桔、
芸香科柑橘屬的果樹千姿百態,各自結出了不同質感的果實。左起:青檸、柚、桔、香水檸檬

山檸柑  是檸或是柑?

皮薄,所以摸上手軟軟的;成熟時汁水豐盛、墜手。
皮薄,所以摸上手軟軟的;成熟時汁水豐盛、墜手。樣子有點像日本的日向夏。

結青說,這其實是源自廣西的野果,由於很酸,當地人都很少食,所以也沒有特地命名,就隨意喚作野檸檬。但結青卻聯想起香港人很喜歡篤檸檬、飲檸水,於是便與農友合作引入香港。2015年開始從種子培植,過程總是患得患收,「不曉得香港水土是否適應、不知道會否有病或蟲害、不肯定香港的消費者是否喜歡」。果子終於長成了,今年更進入了豐產期,超越了她自己的想像。「考慮過果實的特性後,覺得似柑。但又很酸,像檸。加上是來自廣西山區的野果,所以命名為山檸柑。」這一款樣貌介乎檸檬、柑及日本迷你柚子之間的果實,相信是香港獨有的新作物。

寶怡聞一下山檸柑,那屬於柑橘類的酸香,很醒神。
寶怡聞一下山檸柑,那屬於柑橘類的酸香,很醒神。

本地水果變甜品

寶怡早在東北發展的時候已經開始留意本地農產,及至今年春天才正式取用本地香水檸檬製作檸檬撻。本地農產品與西式甜品的合拍性遠超她所想,於是正式成立「烘桌文化」,鑽研更多這片土地與烘焙的可能性。例如把四季青桔揉合本地紫蘇葉乾製成青桔撻,以及用洛神花製成果醬,加入覆盆子玫瑰卷蛋中。及至認識結青、邂逅山檸柑,原來也只是一個月前的事。

山檸柑慕絲蛋糕,$
山檸柑慕絲蛋糕,$73

為了呈現到達農場後見到山檸柑在樹上枝葉茂盛、結果纍纍,有綠有黃的生命力,寶怡在抹茶蛋糕體綴上了許多波波,切割、捲起,成為整件蛋糕的外層。若然切開,會發現當中層層疊疊好豐富,原來當中正套用了山檸柑的每個部分,榨汁可製成山檸柑甘納許(Ganache)及Q軟的山檸柑泡泡,輕刮表皮則可灑面點綴。「由於山檸柑外皮蜜度很高,適合糖漬處理」,經反覆煮製,無澀味、很清甜,切絲與檸柑果凍放在一起,就像是清涼的水加上了清甜的檸柑皮。

糖漬山檸柑皮
糖漬山檸柑皮

很想試一口吧!趁山檸柑本月依然盛產,盡早到馬寶寶農場入手鮮果,感受那潤喉清涼的滋味,或是直接聯絡烘桌文化,嘗一口這份精緻的甜美。

citruss
延伸閱讀
熱門搜尋
周耀輝 新聞自由 展覽 環保 食譜
https://www.mpweekly.com/culture/wp-content/uploads/2020/12/citruss8-20201212015034-150x150.jpg