精品可可四重奏!從迷你甜品中探索單一產區的風味
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精品可可四重奏!從迷你甜品中探索單一產區的風味

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去Cafe飲咖啡飲多了,也難免想要轉換口味,有時試飲一杯Hojicha Latte,有時叫一杯熱朱古力。然後會發現,這杯熱朱古力除了升價了,更備注了可可之單一產地及風味。

按邏輯想,可可豆就像咖啡豆,每個品種或產區理所當然會為結出不同風味的成果。然而不同產區所培養出的可可滋味,又會有幾大分別呢?享用如像petit four的迷你甜品組合時,正好一次過比較不同產區的風味,為舌尖上一節關於可可風味的研究班。

四件小甜點 四種產區的風味

Single Origin Chocolate Flight // 左起:朱古力奶凍、烤棉花糖朱古力撻、朱古力泡芙、朱古力撻。($118)
Single Origin Chocolate Flight // 左起:朱古力奶凍、烤棉花糖朱古力撻、朱古力泡芙、朱古力撻。($118)

1. 72%馬達加斯加可可
甘香的、濃郁的,帶有像莓果的酸香,配奶香最為合適。於是並套用在製作朱古力奶凍(Panna Cotta)之中。入口時奶滑醇香。

2. 62%厄瓜多爾可可
來自厄瓜多爾維多利亞莊園的可可豆,花香味較突出,口味傾向接近主流朱古力,酸澀度不算濃烈,溫和易入口。調成朱古力醬後配朱古力餅乾、自家手工製棉花糖食用。棉花糖被火槍輕燒過,同時灑了一點海鹽,入口時焦香有層次。

3. 72%秘魯可可
花香味較為淡雅,並帶有焦糖味及微酸,不會太膩。製成朱古力吉士忌廉後,注入同樣是可可口味的泡芙之中。與脆皮及黑朱古力結合成三種層次的可可滋味。

4. 70%泰國可可
是四款可可之中最富有個性、最突出的。偏酸,如像葡萄乾的酸甜果香。製成朱古力餡料,置於富牛油香的撻皮之內,甘香而濃郁。

店內甜品皆由只得24歲的甜品師創作,先去法國做交換生一年,寄住時了解自己的興趣,並進修法文。確立志向後,2016年正式入讀法國甜點名校Paul Bocuse (保羅·博古斯廚藝學院),修讀3年的甜品課程。
朱古力概念店「LUCULLUS CACAO」內,不少甜品皆由只得24歲的甜品師Angel研發。她熱愛法式甜品,曾於法國甜點名校Paul Bocuse (保羅·博古斯廚藝學院)修讀3年甜品課程。
三重特濃朱古力蛋糕 // 以泰國朱古力製作,帶獨特的酸香。($52)
三重特濃朱古力蛋糕 // 以泰國朱古力製作,帶獨特的酸香。($52)
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精品朱古力的使用宜忌

製作泡芙時,餅師以72%秘魯可可製成朱古力吉士忌廉,卻只用可可粉製作泡芙,是為了更「慳皮」嗎?餅師卻解釋,精品朱古力始終是比較身驕肉貴,不能高溫烤焗,「太高溫的話可能會燶,也可能會削弱原始風味。所以精品朱古力比較常用於製作ganache、內餡、奶凍等」,她又以70%泰國可可為例,酸度本來就很濃烈,如若高溫處理可能會削去其特性,更可能會出油。」

容易入手、價位較低的朱古力,總是混合了多個產地的可可豆而調製,雖然有利於不同形式的甜點創作,但一定程度的穩定性也意味其菱角早已被削起,成品味道興許是歸一而欠缺驚喜。相反,單一產地的精品朱古力,反而能賦予你與別不同的風味。

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LUCULLUS CACAO

香港九龍荔枝角長義街 9 號 D2 Place ONE 一期地下 V1 號舖

3481 7750

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