義無反顧 朱古力甜心自創本土薑蜜、麵豉、芒果糯米酒口味
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致天下有情人 朱古力的戀愛啟示

義無反顧 朱古力甜心自創本土薑蜜、麵豉、芒果糯米酒口味

10.02.2020
關廣恩
Whitney享受製作朱古力的過程,親力親為。
把可可豆以110℃焗10分鐘,深度烘焙可保留可可豆本來的果味。
人手操作,把可可豆磨碎。
磨碎後可可分成可可皮與可可碎(cacao nibs)

「朱古力真會叫人沉迷,產地多、口味多, 外觀千變萬化,可以發揮無窮想像力。」眼前甜美的朱古力師Whitney葉善媛,口吻雀躍一如熱戀中的女孩。

女子多情,當坊間有人傾力引入外地Bean to Bar之時,Whitney在工廈一個數百呎的簡樸工房內,密密製造Bean to Bar朱古力吧, 以及七彩繽紛的夾心朱古力(bon bon)。

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自家裝嵌的小機器,以風力吸走可可豆衣。

過去一年是Whitney的光輝時刻。全球有兩大朱古力比賽,一個是International Chocolate Awards(ICA), 一個是Academy of Chocolate。

Whitney去年赴台灣參加ICA的亞太區賽事。「我和朋友帶着十一款朱古力,每款四、 五十顆,一袋袋連乾冰上機,航空公司也懷疑……」她笑說。初次參賽,就從九百多份參 賽作品中脫穎而出,奪得一金四銀三銅。出線後,再在佛羅倫斯出戰決賽,奪得三銀。

成績斐然,但就像一段關係,總要付出無盡時間、努力和金錢。她在大學修讀食物及營養學課程時,日做三份兼職,儲了30多萬,畢業後就遠赴瑞士尋夢。「選瑞士,不選法國, 因為法國課程以包點為主,瑞士就較着重朱古力。」得來不易,她極珍惜學習機會,清晨時分當同學仍在睡夢中,她就跑去廚房,趁7am 正式開放前練習調溫。「調溫是製作朱古力很重要的一環,其中一個方法是marbling。就是 把已熱融的朱古力倒在雲石枱面推開,降溫至 30–32℃。可可脂的晶體在這溫度最穩定,做出來的朱古力才清脆有光澤……」Whitney語氣中帶着熱情。

完成課程後,Whitney在當地一家星級餐廳展開為期半年的實習,日做十多小時,鍛鍊造詣。回港後在餅房及餐廳工作,三年前開設工房Les Petits Fours。但她坦言,單靠朱古力的收入難以維持,所以亦開班教授朱古力及其他糕點製作。

愈難愈愛 挑戰薑蜜夾心

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薑蜜朱古力加入糖薑粒,增加口感。

環看工房四周,沒有漂亮的裝潢,只有一個小廚房,一個大廳。最矚目的是中央一張專為朱古力調溫而設的長桌。許多知名的朱古力商都用雲石枱,她卻選更矜貴的石英石長桌, 「其密度比雲石更高,推朱古力漿時就不怕有雜質滲入。」

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調溫後把朱古力入模,然後需輕輕搖晃,搖走氣泡才平滑。

其他器材看來平實得多,就像她製作Bean to Bar時以普通焗爐烘烤可可豆;以手動的機器分離可可豆殼和果肉;攪拌朱古力原材料 (cacao paste)的器材也很小巧。「每次只做 二十排左右。」規模雖小,但亦做出充滿光澤, 來自馬達加斯加、秘魯等單一產地的朱古力吧。

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噴色很考耐性,至少噴四五層才可避免透出朱古力色。

至於夾心朱古力(bon bon),就富玩味多了。尤其是去年為了參加比賽,她苦苦思量有什麼食材可以代表香港,而創作出薑蜜、麵豉、芒果糯米酒、梅酒等口味。以薑蜜為例,選用67% 法國朱古力做外層,餡料用冬蜜、自行磨老薑取薑汁,又加入糖薑粒,增加口感。「每款至少嘗試四五次,亦未必每個構思都成功。」例如蝦醬太鹹、紫貝天葵難出味都要放棄。

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朱古力像時裝一樣,款式千變萬化。

難怪她笑說,「做朱古力師最重要就是別 怕失敗。」還有就是要吃得苦,「要兼顧開班及朱古力製作,常常要捱眼瞓。」如此辛苦也堅持下去,不是愛是什麼?

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十五粒裝朱古力$350(另有兩粒裝$40, 四粒裝$80)

Les Petits Fours

9313 7710

www.les-petits-fours.com

Facebook: Whitney@Les Petits Fours

關廣恩
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