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植物奶拉花注定遜人一等?奶泡要打得挺身除了奶脂,還講求另一項條件!

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經特別調配的燕麥奶所製作的Latte從表面上看,拉花效果、色澤與一般牛奶Latte無異,但細味品嘗會帶麥味。
經特別調配的燕麥奶所製作的Latte從表面上看,拉花效果、色澤與一般牛奶Latte無異,但細味品嘗會帶麥味。

 傳統不是定律,就好像”Latte”一樣,在意大利文中指「牛奶」的意思。牛奶混合咖啡的飲法早見於十七世紀末至十八世紀初,縱使未有講究的打奶泡技術,但牛奶咖啡飲法沿用至今。不過在時間的洪流裏,”Latte”已經不再只是牛奶,素食熱潮讓燕麥奶、豆奶、杏仁奶等植物奶通通成為牛奶的取替品。

只是對咖啡師而言,拉花和咖啡味道應該是製作Latte中最重要的一環,而素奶又能否滿足他們的專業要求?現時在咖啡界的評價可謂好壞參半,大部分barista認為素奶與牛奶仍然存在着相異之處。來自台灣神諭咖啡的咖啡師言:「植物奶在台灣還未算普及,相對牛奶,味道和質感都是有分別的。牛奶的香味配合咖啡,味道香而醇,入口是一層綿密的奶泡,滑入喉嚨。如換上豆奶,稀薄的水感以及濃重的豆味,會為咖啡帶點苦澀。而杏仁奶比較甜及水感,沖製Latte令咖啡未及醇厚。所以,有不少咖啡愛好者仍然未能完全接受素奶。」直至他們真正接觸到燕麥奶時,卻充滿驚喜,更把熱潮帶到台灣。「很意外,在芸芸素奶中,燕麥奶可謂最貼近牛奶的。譬如牛奶打泡一次大約十至十二秒,而燕麥奶則只需八秒左右便能做出同樣效果,拿捏得準確,素奶泡也可富厚度。在拉花上,燕麥奶泡空氣感相對強,反而適合作形狀較少的拉花。不過,燕麥奶中的麥味較濃,有時很霸道,並非所有咖啡豆能駕馭。」不過對於剛開始素咖啡熱潮的台灣來說,是一個不錯的選擇。

也關乎酸鹼度的事

當一眾咖啡師仍然在燕麥奶領域中探索,Oatly市場及業務經理Day則以數據解釋,「牛奶有優勝之處,在於奶脂比例高;奶泡是蛋白質加奶脂、空氣結合而成。所以當牛奶脂肪高達3.5至4.3度時,空氣停留於泡沫的時間也較長,奶泡維持時間較長,亦更有質感。不過,牛奶的蛋白質高,成分較酸,當配合淺度烘焙或酸性咖啡豆,容易做成結塊,口感有局限。」此時,他倒出一杯燕麥奶,續說:「素奶不一定不及牛奶,咖啡店用的咖啡師專用燕麥奶經調配後,不比牛奶遜色,首先它要經過酸鹼處理,保持7.1度酸鹼值,飲起來少結塊,口感可保持Latte的厚滑。脂肪上雖然沒有牛奶般高,但只要配合適當的溫度約攝氏58至60度打泡和相應的發泡時間,同樣可打成牛奶奶泡的質感。相對以往常用的豆奶、杏仁奶等素奶,燕麥奶效果穩定,也能媲美牛奶的質感。」始終,素奶不是牛奶,其味道、口感仍然有不同,不過,對素食者而言或許已是福音。

燕麥奶以Oatly較為人熟悉,最近更以新配方推出咖啡師專用版本,透過調節酸鹼度和脂肪比例帶來與牛奶相近的效果。
燕麥奶以Oatly較為人熟悉,最近更以新配方推出咖啡師專用版本,透過調節酸鹼度和脂肪比例帶來與牛奶相近的效果。

 

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