香港竟然有個「火腿博物館」?在窖藏裏帶你窺探伊比利亞黑毛豬火腿美味的秘密
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香港竟然有個「火腿博物館」?在窖藏裏帶你窺探伊比利亞黑毛豬火腿美味的秘密

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黑毛豬腿身價矜貴,一隻動輒好幾萬元;以伊比利亞豬風乾而成的火腿(Iberico ham)更被譽為火腿中的極品,沒有之一。這一片片脂肪勻稱並帶有雲石紋理的肉片,早已成為我們餐桌上的寵兒,由高級餐館至超市和凍肉店都看到它的蹤跡。然而,你真正了解過這「西班牙國寶」嗎?

風乾火腿博物館

大暑過後、酷熱嚇走了食慾的日子,決定走入藏身工廈內的亞洲首個「火腿博物館」,尋找西班牙黑毛豬火腿背後的美味秘密。拉開木門,深入瀰漫鹹香及脂香的房間,抬頭一看,是掛滿不同產區和風乾月份的火腿窖藏;燈光折射下,火腿上的油脂格外閃爍亮眼。「豬腿的不同部位有不同風味,配合年份、地區和飼料,味道是千變萬化。」侍肉師Mathieu手起刀落、一氣呵成,從豬蹄方向往下切出一片肥瘦恰當、薄得透光的「燈影火腿」,一邊細說黑毛豬的微妙之處。

隨着風乾時間愈長,火腿的吊繩、吊牌、外皮顏色都各有不同。
隨着風乾時間愈長,火腿的吊繩、吊牌、外皮顏色都各有不同。
侍肉師Mathieu對火腿的認識深入,能夠逐一解答火腿迷的問題!
侍肉師Mathieu對火腿的認識深入,能夠逐一解答火腿迷的問題!

美味源於細膩連結

每個牧場地區的溫度和濕度都影響着黑毛豬的風乾時間。「北部天氣寒冷,風乾期較長,味道帶甜。中部氣溫適中,火腿肉質柔軟。南部冬暖夏熱,能加速火腿風乾,最濃味。」但亦不能只以氣候作準。黑毛豬火腿的魅力在於令人上癮的油脂,而油脂的風味則取決於另一關鍵:飼料。橡果是黑毛豬的主食,是令火腿片帶有堅果香的原因。「有些牧場為了增加火腿風味,除了在一個特定季節以橡果餵飼外,亦會嘗試持續於兩個季節以橡果餵飼,增加豬隻體內的油酸含量,令火腿的大理石花紋更明顯,肉香更醇厚濃郁。此外,亦有栗子餵飼的黑毛豬,它們的味道會相對地清新。」

西班牙人喜歡以火腿捲起無味的餅乾食用,增強口感!
西班牙人喜歡以火腿捲起無味的餅乾品嘗,增強口感!

此時,Mathieu為我捧上一片來自Maza,即大腿後側近臀部位置的火腿。細看油花均勻,用手接過後,感受到肉質油潤;一試,溫和雅緻的栗子餘香久久不散……「這是我最鍾情的48個月Chestnut Fed火腿,而我太太更只吃這一款的Maza位置。」我想,懂得欣賞Iberico ham的人,就是懂得享受地區、年份、部位之間的細膩連結。

豬腿的不同部位都散發出不同層次的味道。這個接近大腿後側近臀部的Maza位置,味道相對溫和但又不乏脂香。
豬腿的不同部位都散發出不同層次的味道。這個接近大腿後側近臀部的Maza位置,味道相對溫和但又不乏脂香。
黑毛豬火腿的魅力在於令人上癮的油脂!
黑毛豬火腿的魅力在於令人上癮的油脂!

消失在手上的油脂

學懂品味,不如也學習如何挑選。「我們可以從豬腿上的『紋身』看風乾時間,從標籤顏色看出伊比利亞豬血統純正度,從吊牌看餵飼材料;亦可以用手控壓,以鼻一嗅,感受肉質和味道……」奈何,你和我都不會把原隻豬腿買回家,亦沒有侍肉師的經驗與鼻子,那該如何分辨品質呢?說時遲,那時快,Mathieu又切下一片火腿,把它放在手背上,說:「只要用手指輕揉白色的脂肪位置,如果體溫能讓脂肪完全融化,那就是合格的火腿。至於好不好吃,從來都視乎你的口味而已。」

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The Iberico Ham Cellar 體驗

黃大仙新蒲崗五芳街28號利森工廠大廈601室

報名與詳情:http://Iberico-ham.com/tasting_experience

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