借用葡萄酒、精品咖啡體制思考:港式奶茶有「精品化」的可能嗎?
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港式奶茶.新思維

借用葡萄酒、精品咖啡體制思考:港式奶茶有「精品化」的可能嗎?

29.03.2021
周耀恩, 受訪者提供
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「紅酒、香檳、咖啡,三者如此成功,風行全球,我看是因為它們自成體系,講究產地和風味。那麼我們的港式奶茶,有沒有可能朝着這個方向發展?」

上一代在悉尼開餐廳創業的Gordon,數年前回流香港,機緣巧合下到本地茶葉批發公司工作,開始鑽研港式奶茶茶葉故鄉—斯里蘭卡的紅茶世界。「雖然斯里蘭卡是全球數一數二的紅茶生產國,當地也有所謂七大產區,如烏巴(Uva)、康堤(Kandy)等,發展體系很成熟。但由於當地人喝茶大多忠於傳統,即是沖成茶再加糖,風味較淡,與英式茶類近,顯然跟香港飲用文化不同,那麼他們亦不會着墨或深入研究,哪個產區的紅茶最適合做港式奶茶。」

斯里蘭卡共有七大茶葉產區,所產錫蘭紅茶風格分明。圖為瓦拉艾利亞(Nuwara Eliya),是該國海拔最高、首屈一知的茶區。(照片由陳穆儀提供)
斯里蘭卡共有七大茶葉產區,所產錫蘭紅茶風格分明。圖為瓦拉艾利亞(Nuwara Eliya),是該國海拔最高、首屈一知的茶區。(照片由陳穆儀提供)

為此,Gordon曾認真品嘗各個產區的茶葉,發現茶葉風格雖鮮明不一,但就只有錫蘭中央山脈西側的汀布拉(Dimbula),最適合做港式奶茶的拼配茶底。「老師傅常說,港式奶茶最看重顏色,多推崇那完美的琥珀色。而剛好,屬於高海拔產區的汀布拉,受乾燥西風影響,茶湯顏色最是鮮紅明亮,茶湯也圓潤飽滿。」他認為,既然不難追溯產區,而當地每個茶園都有自己的編號和名稱,那麼在港式奶茶範疇中,自然也可以以莊園作標籤。

「斯里蘭卡氣候多元,紅茶中也有微妙的果香、香料芳香,也許透過茶葉拼配,加上各種食材,如乾花、朱古力、果仁等,做出不同風味的奶茶。」他分享另一種港式奶茶發展的可能性,但同時補充,「進口商也須肩負社會責任,例如確保茶葉生產都得到雨林認證。」

籠統來說,港式奶茶的茶葉就是由粗、中、幼三款茶葉拼配而成。一般師傅的拼配秘方,就是幼茶比例約為六成,粗茶不多於兩成。不過像Gordon 般的年輕一輩,卻認為沒有所謂金科玉律,而且能搭配一些搭調的食材,如乾花、水果、果仁及朱古力,讓這些新派港式奶茶喝來更有趣。
籠統來說,港式奶茶的茶葉就是由粗、中、幼三款茶葉拼配而成。一般師傅的拼配秘方,就是幼茶比例約為六成,粗茶不多於兩成。不過像Gordon
般的年輕一輩,卻認為沒有所謂金科玉律,而且能搭配一些搭調的食材,如乾花、水果、果仁及朱古力,讓這些新派港式奶茶喝來更有趣。

我向Plantation主理人陳穆儀(Nana)提出相同的問題。曾到訪斯里蘭卡茶莊的她,認為港式奶茶的精髓在於香濃,故此多用出味較快「茶葉碎」(如Dust類別);但這不等於所用的定然是劣級茶葉,「大家不要對切碎的茶葉有偏見。」茶葉如咖啡,同屬農作物,裏面自必有微妙的差異。

的確在過去,絕大多數奶茶師傅只着眼沖煮手法及成品結果;關於拼配比例,各師各法,一般只道由粗(3mm以下)、中(2mm以下)及幼茶(1mm以下)混合拼配而成,對大路茶種如「福將」、「錦標」等,大家都對其來源、產地甚少考究。但,近年網絡資訊發達,香港人也更容易到訪產區。如此延伸下去,未知會否為港式奶茶帶來新出路?

周耀恩, 受訪者提供
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