記下這個名字
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記下這個名字

31.03.2017
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「世界50最佳餐廳」已塵埃落定,或者名單沒有多大驚喜,反而當中的「Miele最值得關注奬」(Miele One to Watch Award)更具瞄頭,只因獎項具前瞻性發掘up and coming的明日之星;結果今天由巴塞隆拿Disfrutar勇奪殊榮。於是,明周跟他們做了一個獨家專訪。

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Disfrutar的三位大廚。

MPW:怎樣去形容Disfrutar的菜式?

DisfrutarAvant-grade!我們不太喜歡用分子料理(molecular gastronomy)這個陳腔濫調,科技不過是一種輔助,幫助我們去塑造一種語言去進行創作。

MPW:怎樣看Ferran Adria

DisfrutarFerran Adria亳無疑問是我們的導師,開啟了我們烹調之門。從他身上學到的不是烹調技巧,而是想法(his way of thinking),怎樣去思考食材。

MPWFerran Adria強調創新(creativity),說學習創新有沒有矛盾?

Disfrutar:創新除了是跟別人有所不同,或是有自己的性格,還有一個更重要的字:真誠(honesty ),意思是要做出廚師對食物的熱誠,只有這樣,你才會創造自己的風味和味道。

MPW:創新與傳統有沒有矛盾和衝突?

Disfrutar:完全沒有。沒有傳統就根本沒有創新,任何一個新的創作背後根本離不開傳統。They go hand in hand.

MPW:具體一點吧,你們是如何創作一道菜式?又如何突破?

Disfrutar:當我們三人工作時,會成為一體,變成了六對眼睛、六隻手和三個腦袋。創作時,不斷的討論和嘗試,好的意念再進一步思考,不好的便放棄,最重要是對食物的真誠。另外,我們沒有既定的框框,也不執着於哪一種菜式和風格,反而是要帶給食客一種全新的餐飲經驗。以一道「解構威士忌餡餅」為例吧,食客要先以威士忌洗手,其實是要將威士忌化作(transform)一種香氣,當你用手拿來吃時,便先領略到那香味,不就是一種嶄新的享受?

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Disfrutar其中一道創意菜式「解構威士忌餡餅」。

MPW:還有什麼有趣菜式?

Disfrutarel bulli有一道經典的橄欖球(將橄欖變成液態球狀),現在我們再進一步,在原有的基礎上把表層變得香脆,口感更豐富,最後灑上橙油,則是南部Andalusia的食法。總之,每一道創新的菜式,味道的力量、廚師的理念都能令食客耳目一新。

MPW:創作的確可以天馬行空,但怎樣判斷好與壞?

Disfrutar:當然一定要好味,只是更好的創作是出其不意,也讓食客重新發現食材的可能性。

從今天起,不妨記下這個名字:Disfrutar

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