專欄 盧怡安
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不在市場,就在廚房
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因為梨子,做了冷麵呢

05.08.2022
盧怡安
圖片由作者提供

夏天說不定是吃韓式料理最恰當的時機了。隨處可得好多梨子。

咦?梨子?

啊,對啊。黃金梨、蜜雪梨、甘露梨,隨便抓一顆來吃,都爆汁脆甜好好吃,我完全不挑,市場遇見、線上逛到,朋友的三伯、五姨在種,馬上就買,一次要吃兩顆。

嗯?不是,夏天的梨子跟韓式料理有關係嗎?

啊,最近好愛韓式料理,對我來說,迷人的並不是紅豔豔的辣椒味,也不是單只有韓式泡菜的滋味誘人。反而是,愈往韓式食譜裏面鑽,愈發現裏頭美味的關鍵,都是水梨。

深邃好吃的泡菜,一定要加水梨泥、蘋果泥(聽說也有加水蜜桃的耶)。那個爽口的甘甜味,會突然在魚露蝦醬和發酵酸香的尾端,突然爽朗地跑出來,化開濃重的味道。像清朗的笑聲,給人很舒服、很好的心情。

好吃的醃牛肉醬料裏面,要有水梨汁,炒起來或烤起來才會發現,天哪我今天這牛肉等級怎麼買得那麼好?那麼甘甜,像天生的。

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好,今天就來做這兩道料理,韓式的冷麵和丹陽牛肉餅。

韓式冷麵,有配上酸甜涼湯的麵線,和香辣的拌麵兩種。兩種都令人喜歡,啊,那就,都來一份吧。

水梨的妙用,就在於它的甘甜,能巧妙地穿梭在香油、大蒜、洋葱、青葱、韓式辣椒粉和韓式辣椒醬等等個性暴衝的食材之間,而讓它們都圓潤穩定而平衡,而且豐厚。所以辣拌海螺冷麵的拌麵醬裏,說什麼都要有梨泥。

很奇妙,水梨的滋味平時吃起來,明明清爽、輕鬆,沒有什麼負擔,並不會用「有厚度」來形容它。但是一層疊的辣椒、洋葱、大蒜裏頭,要是沒有加上水梨、蘋果的話,泡菜也好、拌麵醬也好,一嘗,居然有薄掉的感覺,辣和鹹酸,顯得扁平。還是水梨跟蘋果最好了,微微的香甜,其實嘗不太出來是他們本人,但舌頭很有感覺,一下子就感受到他們為味蕾打開的空間,變成好立體豐潤的酸、辣、甜、甘。

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也不能忘了水梨最令人開心的優點之一,就是脆。雞湯底的水冷麵,除了淺綠色部隊的小黃瓜絲、大黃瓜絲、洋葱絲之外,請務必加入水梨絲。正統韓式的做法,一定會將水梨絲仔細地浸過糖水再放上。但該怎麼說呢,我就是好喜歡在撈到鮮酸的泡菜、口感飽實的水煮蛋之間,咬幾根脆甜的水梨絲,那個噴汁的「唰」一聲,會讓夏天曬到要人間蒸發的我,一下子活了過來。甘而爽口才是我畫下的重點,其實好像可以不用那麼甜,就讓我當一個不正統的外地人吧。

喜歡韓國產大蒜的丹陽地區,把蒜泥蒜末加入國民美食牛肉餅裏面的吃法。你說,嗯?這看上去不就是一般漢堡排?的確是這樣沒有錯,如果沒有加上梨泥的話。

讓人覺得有趣的韓式滋味,就是在世界各地都看得到的牛肉漢堡排裏,加入蒜泥、洋葱泥,和關鍵的水梨(以及蘋果)泥,然後用招牌芝麻油煎香,那種宛如牛肉天生的鮮甜,會包在生菜葉裏,溫柔綻放。和其他地方的漢堡排,有微妙不同的樂趣。

夏天吃韓式冷麵跟煎烤牛肉餅包生菜,都好舒服呢。這個季節有梨子真是太好了。

盧怡安
圖片由作者提供
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