我一直以為，桂花糯米藕是一道南方的甜點，近日讀張善培《老北京的記憶》才知道，清代至民國時，它在北京一樣流行，名曰「江米藕」，不過因為蓮藕產於夏季，所以北京人把江米藕當做消夏的節令食品。
據《老北京的記憶》介紹，那時的炎夏，會有小販挎着個橢圓形的木桶，慢慢穿過一條條胡同，一路吆喝「江米（從前的北京人把糯米叫做江米）哎─藕」。一旦顧客出現，小販就臨時架起案板，把整節的江米藕切成一片片，再灑些白糖、澆上桂花鹵。《北京往事談》一書則記錄，行街小販在賣小棗粽子的同時也會供應江米藕，其吆喝聲便是：「江米的、小棗兒的粽子嘞！藕嘞，江米藕嘞！」─時光再向前追溯幾個世紀，南宋首都臨安的街巷間，也曾經是差不多的場景啊。
《西湖老人繁盛錄》記載，臨安有很多小販挑着帶架擔子出售花樣翻新的零食，其中包括「生熟灌藕」，住戶隨時可以攔下他們，買幾片來吃。因此，灌有餡心的藕這種點心至少已經存在了七八百年，同樣的出售形式也一直延續下來。與後世不同的是，那時還分成生灌藕與熟灌藕兩種。很顯然，熟灌藕接近後世的做法，蓮藕灌餡之後於火上烹熟；生灌藕則是鮮蓮藕填滿熟餡後即算成品，不經過蒸煮加工，食客喜歡的是一口口嚼生藕的清脆口感。
此外，《武林舊事》記載，臨安市面上常見的甜食之一為「二色灌香藕」，似乎是說一節蓮藕內特意灌入兩種不同填料，於是當人們夾起一片灌藕切片的時候，會看到兩種不同的餡心，吃到兩種不同的滋味。南宋灌藕的餡心是什麼？可惜卻不見記載。目前可知的是，到了清代，灌藕做法已經與今日相差不遠，有意思是那時採用的方法是把填有糯米餡與糖的藕節置於清水內煮，於是，煮藕之後的藕湯也被當作好喝的飲料。
以前，人們在甜灌藕之外，也喜歡素餡或葷餡的鹹味灌藕，而且做法多樣化。其中填素餡的叫「菜灌藕」，可以填入各種混合菜餡，最好是置於濃湯內煨熟，這道菜無疑非常適合素食者。填葷餡的則叫「葷灌藕」，一種辦法是灌入蝦丁與火腿丁，煮熟後切片；一種辦法則是灌入雞肉泥與蝦肉泥，切成片之後裹上麵糊，在油內炸熟。這菜灌藕與葷灌藕，聽着也頗饞人。南宋時代的二色香灌藕，也許就是一半菜餡一半肉餡，或者一半雞肉餡一半蝦肉餡？當然也可能是其他餡料的搭配，比如糯米餡分別摻綠豆沙和蓮子。
最具啟發性的是生灌藕。過去北京曾有夏季吃「冰碗」的習慣，把生藕片、鮮蓮子、菱角、雞頭米盛在碗內，下襯冰塊來鎮涼。今日假如向新鮮蓮藕內灌以各色冰沙，然後再切片冰鎮，想來應是沁齒的爽脆與冰涼。
