專欄 孟暉
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孟暉
食藝談
新疆麵肺子的風味
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15.01.2018

新疆朋友快遞來一份「麵肺子」,這下我終於知道了往昔的「玉灌肺」具體是什麼口感。

所謂麵肺子,是白肺子、黑肺子、米腸子和麵筋四種食材的組合。看網上的圖片,新疆人製作的麵肺子比結婚蛋糕還大,倒像個袖珍城堡模型一樣,十分壯觀。快遞來的麵肺子則考慮到城市人的生活特點,是適合一到二人吃一頓的分量。對我來說特別有意義的是,店家還隨實物附寄一份《麵肺子使用指南》,其中介紹了白肺子的製作過程,由之,我得以知道,今日新疆白肺子與傳統灌肺的做法基本一致,前者正是後者的延續。

新疆街頭,隨處也可以找到擺賣麵肺子的小檔。

灌肺至少存在了八百年,在南宋臨安,是常見的街頭小吃之一。宋元時代,人們把羊肺洗淨到如「玉葉」一樣潔白的程度,再將芝麻泥、杏仁泥、白麵、豆粉、薑汁、熟油、肉汁、鹽拌勻在一起,灌入肺內,然後煮熟,即是灌肺。那個時代吃素的虔誠佛教徒很多,於是還發明出「玉灌肺」,也就是模仿灌肺的素食,在澱粉、油餅、芝麻、松子、去皮核桃中加入適量蒔蘿、白糖、紅麴,拌勻後蒸熟,切成像是肺片形狀的薄片,澆上辣汁。

《麵肺子使用指南》則顯示,如今的白肺子是從灌肺以及玉灌肺出發,演繹了出人意外的進化:把麵粉加水,和成麵糰,再放到水中「洗」─即用力反復的壓與揉,能洗出麵中的澱粉,形成蛋白質的粉糰。把蛋白質粉糰放到鍋中蒸熟,便是麵筋。

至於剩下的澱粉漿,則加入鹽、清油、孜然粉、辣椒粉,「從羊肺的氣管擠壓入肺葉,用繩紮緊氣管口。充滿白色麵漿的麵肺子就像小氣球一樣大;然後放到開水鍋裏煮熟」,成品即為白肺子。我打開包裝,看到所謂白肺子就是兩坨玉白色的麵糰,外麵的肺葉薄到難以察覺,這才明白,以前的灌肺、現在的白肺子,實際上是一種利用羊肺製作的麵食,按中國餐飲的概念,是一款「主食」。

《指南》也介紹了另外兩樣配材的做法:黑肺子是在洗淨的羊肺內灌入鹽、孜然粉等,紮緊後入水煮熟,保留了羊肺的原味與原狀;向羊腸子內灌入大米以及切碎的羊肝、羊心以及胡椒粉等調料,於鍋內煮熟,即為「米腸子」。吃之前,把四樣食材均切成厚片,可以炒,可以蒸一下拌食,也可以在湯中燉。

我選擇了最簡單的方法,切片之後碼在碗中,蒸一下,快遞同時寄來一袋帶有大量蒜末與辣椒末、口味濃重的調料包,用熱水一沖,澆到麵肺子之上即可,倒也方便快捷。吃起來等於是米飯就麵片,我吃了半份,便覺得胃裏結結實實的塞滿了,一晚上肚子裏都很充足。此般主食配主食的搭配,也真是只有豪爽的新疆人才想得出吧!

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