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于逸堯專欄:波希米亞酸湯
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16.08.2018
yupic

剛從布拉格回來。已經是第三次到那裏,全都是出差。前兩次沒有留意到,自己其實是身在古代波希米亞之地。在現代人的常用詞彙中,提到波希米亞,許多時都是指所謂的波希米亞主義。這其實不是絕對跟地理上波希米亞這個區域有關係,而是19世紀的法國文學著作中,借用法國人對來自波希米亞的吉卜賽人的主觀觀感而來。這種其實暗藏歧視的觀感,包括四處漂泊、不屬傳統社會、不受傳統約束,帶有神秘感等等。因此,當時許多藝術工作者及從事寫作的人,因為本來就自覺在主流中顯得不協同,自然帶有上述的特質,被歸類為波希米亞人。

當普契尼的歌劇《La Bohème》推出以後,這個早已由法國作家亨利.穆傑(Henri Murger)的短篇故事集《波希米亞人的生活情景》(Scènes de la Vie de Bohème)帶入普及文化的波希米亞人概念,就更確立更鞏固。今天,雖然全球社會文化已經變得雜亂無章,再來把「波希米亞人」這個標籤加諸任何人身上,都過時得近乎搞笑。但代表這種文化的形態面貌氣味顏色,依然是普及藝術風格的其中一個有份量的參考。

既然有波希米亞藝術文化,那麼究竟有沒有波希米亞飲食文化呢?原來也真的有所謂波希米亞食品,只是它跟波希米亞主義沒什麼關係,只是跟今日捷克境內波希米亞地區的傳統相連。如果要講捷克菜,便要回到久長的歷史淵源,去明白為什麼在布拉格,總是吃着匈牙利牛肉及維也納式炸豬排。當然,捷克菜也有自己的特色,就例如他們自古以來對菇菌,特別是採摘森林中野生菇菌的熱忱。還有對湯的鍾情,令捷克傳統湯類成為當地飲食形式的重點。

圖片中這一盆湯,可能是捷克波希米亞風味代表,因為它既是一個湯,而且主要材料還是菇菌。這個帶酸味的濃湯叫Kulajda,是個很能安慰人心的療癒菜,只是不太能吃酸味的華南人士如香港人,可能不懂欣賞那種酸香為舌頭帶來的暢快感覺。Kulajda的主要材料是馬鈴薯、時令菇菌(或乾菌),還有水煮鵪鶉蛋(或雞蛋)。酸味的來源可以是酸忌廉,也有用白醋調味的版本。湯底是清水或菇菌水,所以這基本上是個素菜。當然,現代餐廳版的也會用雞湯作底,以增加味道層次。調味也有其特色,除了一般的鹽胡椒,還有月季葉,最重要是鮮蒔蘿及葛縷子,帶起那個自成一格的酸味。

雖說這個湯跟波希米亞主義無關,但想到上周所談的Cuisine Bourgeoise,布爾喬亞其實跟波希米亞,剛巧是個對立甚至是相反的意識形態。嗯,有趣。

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