專欄 于逸堯
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于逸堯專欄:柚皮與土鯪魚
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31.01.2018
yupic

每個人都有自己的專長與喜好,不論在工作上還是在公餘的活動中,許多時都會因着這些專長喜好,而在某些相關範疇中表現得特別好。當事人的背景和經歷,是培養出這種個人特色的源頭。簡單地說,你是吃什麼奶水成長的,你也可以創造同出一轍的文化養份。就以音樂創作為例,你喜愛怎樣的音樂風格,大致上你的音樂作品也會有類同的效果。

廚師就更加受到自己的食歷所影響。在學懂了基本的專業廚房運作模式以後,在決定自己可以煮些什麼賣些什麼時,撇除生意上的現實商業考慮,往往會回歸基本,從自己的根源處去尋找靈感的線索。畢竟,食物是有關記憶的,有些味道可以把人帶回自己的家鄉,安定心靈撫慰疲累。在香港這種消費掛帥的社會環境,餐廳酒家要賣嘩眾取寵的菜,許多時是逼不得已。清雅的環境和殷切的服務,固然是高級食府的優點。一些昂貴或罕見的佳餚,也是這種食肆一貫的強項。但時移世易,從前我們不論貧富,家裏都有住家安樂飯。今天的典型香港新家庭,廚房連泡個方便麵也嫌狹小,上館子的意識形態已從根本上改變了。不少食客追求的,可能只是一點好像家的味道。

有次和朋友一起,到灣仔君悅酒店的「港灣壹號」粵菜餐廳,其中一位吃了一道柚皮菜覺得很出色。主廚陳漢章師傅跟我們一桌人認識,中途有出來跟我們閒聊。大讚柚皮美味的那位,母親是順德人士。他與師傅分享一個小時在鄉下吃的菜,是清燜柚皮上面放鯪魚肉糜的家常吃法,問師傅有沒有聽聞過。師傅雖說沒有實質上吃過魚蓉柚皮,但馬上推想出這個菜式的來歷和成菜的因由,令我們都長了見識。

柚皮是個工夫多又麻煩的食材。柚子先要削去最表面帶顏色的皮層,直至全部白色的內皮露出。然後切開外皮,去掉果肉,果皮先汆燙再泡冷水,接着要把它大力擠壓,把帶苦味的汁液榨出來。換上清水再重複浸泡榨壓多次,歷時兩天直到苦水吐盡,柚皮才能用。廚師會用煎過的土鯪魚和豬肉一起熬奶湯,把柚皮放入湯中燜煮入味。完成的柚皮已經很美味,還可再以蠔油蝦子或鮑汁去燴,令它再華麗一點。家庭式做法,不浪費作奶湯的鯪魚,拆肉拌柚皮吃,就可能是我友人的家鄉味道了。柚皮與鯪魚的故事,若非這一頓飯的閒話家常,我也許無從得知。而這也正是吃飯時,除了味道以外的另一種趣味。

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