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于逸堯專欄:「元肚藏鳳(四):黃酒鳳吞鴿」
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06.05.2017
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yupic

不論「鳳吞翅」、「鳳吞燕」,還是海景嘉福酒店「海景軒」的「四寶元肚湯」,當中所用到的全雞,去骨與否,做法都是藏在一隻元肚之內。元肚本身的處理也講究;首先大小形狀要合適,而豬肚本身亦要先去臊味和去多餘雜質,變成一隻厚度均勻、薄而不破的口袋,好能把饟入餡料的雞緊密地包藏着,不留多餘虛位。此舉除了有助於烹調過程中,保持全雞的完好形態之外,更有隔水衡溫慢煮的效果,令鳳吞翅內的翅針,或鳳吞燕內的官燕,在近似真空狀況下衡緩受熱,保存並融合本身的膠質,達到成菜後切開來不會散開的效果。同樣道理,在四寶元肚湯中,令使浸泡好的糯米,在雞腔內煮成綿軟的熟飯。

經典法國菜中,有一道叫「豬膀胱雞poularde en vessie」,原理和我們的各種元肚吞鳳異曲同工,只是poularde en vessie的主角是雞肉,我們的主角是餡料。用豬肚包着饟雞,主要是為了保護內餡,助其成型。若內餡不是會輕易煮散的材料,其實毋須用上豬肚。跑馬地一家專門鑽研古法手工菜的私廚「天一閣」,便有一味招牌菜叫「黃酒鳳吞鴿」。顧名思義,這個菜是把一頭鴿子饟入雞身,鴿子肚內還藏了幾個烚鵪鶉蛋。上菜時剖開雞腹,先見鴿身再見鳥蛋,真是高潮迭起。因為鴿子和鵪鶉蛋不會在燉湯過程中煮散,所以這個菜是沒有用上元肚的。

「黃酒鳳吞鴿」,店家亦寫作「狀元紅燉鳳吞鴿」,靈感據說來自傳奇菜「曹操雞」。傳說曹操患有頭風症,赤壁之戰後退守蘆洲(今安徽合肥)逍遙津備戰,疑因操勞過度引發頭痛不止。幸好隨行軍廚想出利用了逍遙津當地的嫩母雞,配合多種中藥材如天麻、杜仲、桂皮、茴香等,以古井貢酒為引,烹調成一道既具療效而又美味的藥膳雞。當曹操頭痛得胃口全失之際,此菜不但成功刺激他的食慾,連續吃了三數天,頭痛症亦漸漸好起來。自此曹操下令,行軍時如客觀條件允許,軍廚都要為他準備這道藥膳雞,此菜也因此名留歷史、天下皆知。

天一閣就是根據這「逍遙雞」,改用上好黃酒和合清水,再放入小心調配的藥包,精燉數小時而成。成品湯頭不但沒有怕人的藥味,反而引發一陣奇特幽香,全賴各種食材和配料之間的相互平衡和彼此制衡。而這,也正是中國烹飪藝術中最重要的基礎概念,着意使得不同食材互惠互利,達至理想完善的中庸之道。

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