明周文化
熱門文章

廚師發辦 中菜可行嗎?

514
15.10.2018
香茅燒妙齡鴿 // 石岐乳鴿肉嫩骨脆,加人檸檬香草煙燻可說是神來之筆。
晶瑩燕窩球 // 以竹笙包裹着燕窩、雞絲和火腿絲;加入上湯,一字記之曰:鮮。
自家製另一種顏色滷水粿條 // 都說精緻不一定是鮑參翅肚,家鄉的粿條配上黑毛豬 耳和日本肥腸,味道變得不再一樣。
酸辣金香魚肚羹 // 酸辣湯的變奏,濃厚雞湯放入豬皮、魚肚等,最特別以鮮檸檬汁 代替酸醋,清新可口。
杏仁鮮拆蟹鉗 // 經典的釀蟹鉗,做法是傳統粵菜,覆以杏仁薄片添一份香脆。
香芒腐皮配椰汁雪芭 // 看以西式甜品?實是揚枝金露的變奏,帶來新鮮感。
油泡黑松露花節蝦配夜香花燴岩米 // 爆炒花竹蝦鑊氣十足,黑松露幽香;值得一提 是岩米,吃起來有點像risotto。

說廚師發辦(Omakase),大多人最直接的理解是沒有菜單,廚師會依據新鮮當造的食材,甚至是個人的喜好去設計菜式;真是這樣簡單嗎?不如再試試從日語注文方式去看看。「おまかせ(Omakase)」這種注文方式,其實「おまかせ」源自日文「任(まか)せる」的動詞,有「委託」、「交任」的意思。換句話說,當中還關乎一種信任……吃什麼我都無所謂,交給大廚決定吧;好吃便可。豈止是這樣?

日本壽司之神小野二郎曾在著作《壽司之神全技法―小野二郎的壽司聖經》一書提到,自己總是不停地想超越在他人之上的目標,不願落人後,也不願意與別人一樣,他認為,若是沒有這種想法,不管做什麼事都不會成功。為了超越,他沒有放過會影響壽司製作的每一個環節,一一思考精進之道。從時令食材的挑選和處理,壽司醋飯的酸味和溫度,甚至是上菜次序、節奏,將壽司放入嘴巴―「壽司不過三秒」是小野二郎口頭禪。

言歸正傳,澳門摩柏斯(Morpheus)酒店中餐廳天頤推出廚師發辦,更膽敢說是亞洲唯一廚師發辦的中菜餐單云云,是純粹噱頭還是內有乾坤?更令人好奇是:廚師發辦中菜可行嗎?

因為當代 所以創新

甫一碰上餐廳的總廚黃贊奇和行政總廚范健華我劈頭便問:廚師發辦跟私房菜可有什麼分別?范健華有備而來的答道:「表面上,兩者都是由廚師依據新鮮當造的食材和個人的喜好去設計餐單,但廚師發辦多一份創作的精神。」他說:「大多的私房菜有擬定的餐單,都是廚師的拿手本領;但這裏是『無菜單料理』,只根據食客的飲食習慣和當天最新鮮的食材去度身定造當天的菜單。」

果然,打開餐牌只簡單的寫上九道菜式:「前」、「湯」、「鮮」、「海」、「禽」、「菜」、「麵」、「甜」……「訂座時,我們只基本問一問客人有什麼飲食習慣或喜好,有了基本的認知,直待上菜時食客才會知道有什麼菜式!」其實,連兩個大廚都不知道……

don180927solong-1-48
餐廳的總廚黃贊奇(左)和行政總廚范健華二人都是年輕小夥子,希望把傳統中菜變得當代。

可遇不可求

每天早上,他們會跑到澳門不同的街市去尋找最好的食材;這樣做法有雙重意義:一方面,做廚師的是「力不到不為財」,「若單靠批發商送貨,你是不能保證貨色的水準;只有自己親手揀過看過,你才能清楚食材的質素。」不過,更重要的想法是「可遇不可求」!「尤其是海鮮,當天有什麼罕見『海魚』,你是不可能依靠批發商送貨;像之前在街市遇見過活蹦蹦的獅頭魚或三鬚,更肯定是野生海魚;比什麼養殖斑類、飛機貨好吃得多。」當天只得五條。「我們便一口氣買下,有趣的是卻只有五個食客有口福。」行政總廚范健華補充笑說。

又例如乳鴿。「最好吃的是石岐出品飼養了廿三天的乳鴿,肉嫩骨脆;只有由廚師親自挑選,大小才符合要求。當然,除了當天新鮮選購的材料,餐廳還有從世界各地空運回來的食品,例如菲律賓肉蟹、意大利火腿、日本番茄、澳洲黑松露等,「得強調都是新鮮或冰鮮貨色,絕不冰藏。」餐廳的另一賣點是:「這裏沒有雪櫃。」

當代傳統

中午過後,二人便着手設計當天菜式。得先來介紹兩位廚師,餐廳總廚黃贊奇,曾於香港四季酒店工作、君匯港會所餐廳總廚,也是著名的好酒好蔡主廚之一,擅長潮州菜;而行政總廚范健華擅長則是客家和粵菜。「值得一提是餐廳有兩個主廚,正是希望能互補不足;再者,我們非常講求創新,兩個人碰撞可迸出火花!」

之前寫過,天頤標榜的是亞洲唯一廚師發辦的中菜餐單,「這裏我想補充一點,我們推崇粵菜,但傅統的高級粵菜從菜式到賣相到今天還是講求經典,食材都是鮑參翅肚等,配搭都是依樣葫蘆;但何不天馬行空做得『當代』一點?」舉例說:廚師會用上世界各地不同食材,只要是最好的;烹調則應用高湯、慢煮的摩登現代的技法,務求能創新和發揮創意。「但得強調,當中的底蘊還是粵菜的基本,像花竹蝦爆炒還是追求鑊氣,蟹鉗的蝦膠還是人手打撻務求爽口彈牙等等。」所有醬汁都是自家調配,哪管是每一桌必備的澳門馬介休的XO醬、潮州普寧豆醬和客家風味酸辣醬。

菜式天天不同

下午4時,廚師團隊便會一起試菜、改良、討論上菜的次序和節奏等,「調味改良是因為每一天的食材品質都略有不同,雖說是同一道菜式,都可能要輕輕微調;至於上菜次序,八道菜式實是包含了湯、蔬、海鮮和家禽,甜的鹹的香的脆的炒的炸的輪流登場,務求能吃得出粵菜的豐富和精采。

晚上7時,晚宴正式開始。八道菜式如下:
「前」:點心
「湯」:酸辣金香魚肚羹
「鮮」:晶瑩燕窩球
「海」:杏仁鮮拆蟹鉗
「海」:油泡黑松露花節蝦配夜香花燴岩米
「禽」:香茅燒妙齡鴿
「菜」:紅袍袈裟
「麵」:自家製滷水粿條
「甜」:香芒腐皮配椰汁雪芭

don180927solong-1-3
餐廳設計也有中國五行元素,用上不同物料不同規則和形狀,感覺摩登。

天頤
澳門新濠天地摩柏斯酒店
澳門路氹連貫公路
(853)8868 8888

延伸閱讀
熱門搜尋
初戀 亂好 政治漫畫 港產片 手作 食譜