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黑松露以外 今夏最值得一嘗的野生鮮菌
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每年到了香港盛暑,食家們都期待着菇菌宴到來,七至八月是雲南野生菇菌的收成期,錯過了,明年請早。天寶閣是香港最早籌劃菇菌宴的餐廳之一,廿多年過去,雲南菇菌,還有什麼值得期待的新意?

天寶閣總廚陳偉傑師傅沒被難倒:「以前只有黑松露、黑虎掌、雞油菌、牛肝菌等幾種,不太多追求稀有品種。」現在當然不同了,黑松露成行成市,唯有引入更矜貴的野生品種。就像今年,他找來了十二種鮮菌,想出了十四道菜式,連鮮有聽聞、非常珍稀的的青肝菌與黃虎掌都在其中,讓食客大飽口福。

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野生菌蝦乾瑤柱窩燒飯 以蝦乾﹑瑤柱炒香飯底,再以砂窩炒香多款菌味濃郁的野生菌,揭開窩蓋時菌香撲鼻。($398)

突破傳統煮法

煮法也見新猷,傑師傅是新一代的年輕廚師,想法也較創新。一般人認為松茸只能鹽燒或燉湯,他就做了一道豉汁松茸帶子蒸豆腐。如果直接拿松茸與豉汁豆腐同蒸,那當然是暴殄天物!他絲毫沒有偷懶,先獨立燒製松茸,再放在蒸好的帶子豆腐上,淋上另外熬煮的豉汁,每樣材料都恰如其分。

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豉汁松茸帶子蒸豆腐 每樣材料分開烹煮,兼有松茸的幽芳與豆腐的雅潤。($468)

至於黑松露,他也不採刨片的傳統做法,反而將黑松露與薏米釀進雞腿之中,烤焗後雞油與松露融在一起,脂香滿溢。「法國松露香氣充足,但吃下去好像一陣風,雲南黑松露則有豐富的口感,較多烹調可能。」傑師傅說。

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黑松露薏米糯香釀燒雞 以本地龍崗雞燒製,外皮脆嫩,肉質結實。($398/半隻)

用菌的法則

每種菇菌都有不同特性,要度身訂造菜式,便須先掌握配搭法則。「像軟身的菇菌,可以切得厚身一點,才會爽口。」他捧起面前厚肉的黃虎掌,與蝦球同炒,能盡吸蝦球的鮮味與醬汁,變成一道冶味的小炒,至於硬身的菇菌,則不妨切薄一點。除了硬度,也要注意食材的口感。像爽彈的青肝菌,水分不多,配上同樣爽口的海參,整道菜吃來便乾爽清宜,不會一副軟塌可憐的樣子。

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黃虎掌菌炒蝦球 黃虎掌與黑虎掌名字相似,但品種與味道則完全不同,亦比黑虎掌更加少見。($428)

鮮菌一定比乾菌好?

野生菇菌宴每年只做兩、三個月,卻勞師動眾,時間短、成本高,吃乾菌不也可以?就像花菇,比鮮冬菇更芳香,烹調時亦更易入味。「冬菇本身的香氣不突出,乾製反而更好,但像這些香氣充足的雲南菇菌,如果急凍或處理過,也會流失香氣或吸收多餘水分,影響味道。我還是覺得新鮮吃最好。」

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青肝菌三蔥炒遼參片 青肝菌也極之罕有,味道不似牛肝菌或雞油菌濃重,來得清爽輕淡。($428)

傑師傅個人的最愛,還是松茸、牛肝菌、雞油菌、黑松露等芳郁濃厚的品種。如果跟他「英雄所見略同」,建議一嘗他創作的野生菌窩燒飯,集合雞油菌﹑牛肝菌及黑皮雞瑽菌等多種個性突出的鮮菌,在燒熱的砂窩中爆炒過後,再拌進炒飯及其他材料同炒,每一口都嘗到豐沛菌香,像走進雲南深山裏去了。

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(左起)青肝菌、牛肝菌、松茸、雞油菌、黑松露、黑皮雞瑽菌、黃虎掌

天寶閣
九龍彌敦道20號香港喜來登酒店2樓
2369 1111(須提前預訂)
菇菌宴菜譜供應期由即日起至8月底,視乎鮮菌供應情況而定。

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