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粽葉飄香時 我們要知這用葉的法則

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過兩日是端午,應下節,也得寫一寫粽。

近年市場上的粽子款式五花八門,黑松露粽、和牛粽、櫻花蝦粽……愈趨奢華;但說實在,我們總把吃粽的焦點放在餡料上,而忘了欣賞粽葉的幽香。

這邊在說荷葉包粽子,那邊已讓人想起籠仔荷葉飯。
這邊在說荷葉包粽子,那邊已讓人想起籠仔荷葉飯。

粽者,可拆成「米」與「宗」;台灣飲食作家楊子葆曾撰文說:「宗者,上蓋下示,尊崇先輩之祖廟也。望文生義,原是祭祀祖先之米食,為了具體成形並便攜運,故以草葉包裹。」如是這,無葉不成粽!

原來古時用葉片把米飯包上,是為了便於攜運。
原來古時用葉片把米飯包上,是為了便於攜運。

我們廣東人包粽,用得最多的是竹葉。曬乾了,紥成一疊疊的,用前泡水浸軟即可用。倒是台灣那邊對粽葉的應用,有更多的變化,像是茭白葉、竹籜(筍殼)、月桃葉、玉米葉等等。「我們的裹蒸粽除了竹葉,同時也會包上荷葉。」裹蒸粽是廣東肇慶的特產,因為裏面餡料纍纍,有原顆瑤柱、五香肥肉、燒鴨、冬菇、鹹蛋黃和綠豆等,個頭較大;「單靠幾片竹葉是包不起來的。」金鐘港麗酒店金葉庭點心部主廚黃傑榮說。

猛火的把裹蒸粽烚8小時,讓草葉香氣迫進糯米裏。
猛火的把裹蒸粽烚8小時,讓草葉香氣迫進糯米裏。

其實在竹葉以外多包一塊荷葉,幽香得讓人念念不忘。幽者,微也,深也;似有還無,總帶着含蓄的美感。黃師傅補充:「要糯米裏滲有葉子的幽香,烚粽時一定要開猛火,透過熱力把香氣迫進米裏去。」

迷你蓮蓉梘水粽 // 像迷你梘水粽,以單片竹葉包成,粽子體積小巧。 ($160/3隻)
迷你蓮蓉梘水粽 // 像迷你梘水粽,以單片竹葉包成,粽子體積小巧。 ($160/3隻)
金葉庭是傳統粵菜餐廳,黃師傅說每到端午,一班幫襯多年的熟客們,最期待就是吃裹蒸粽。
金葉庭是傳統粵菜餐廳,黃師傅說每到端午,一班幫襯多年的熟客們,最期待就是吃裹蒸粽。

金葉庭
金鐘金鐘道88號太古廣場港麗酒店大堂低座
2822 8870

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