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比起厚滑的花膠 飽吸湯汁的魚鰾其實更美味

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「花膠是個統稱,都是用魚的鰾曬乾製成的海味,漁民大多自家都會做。」魚鰾就是魚肚裏一個控制魚在水中浮沉的器官,由於藏在魚的肚內,故花膠又稱魚肚。「不過,水上人、客家人或鶴佬人通通稱作魚鰾,而在酒樓,大多數稱為花膠;而製作點心,則多稱為魚肚。」

客家人或水上人更愛吃魚鰾,貪其價錢實惠。

新漢記的勝瓜煮沙頭角魚鰾是另一種漁家風味。大廚蘇偉漢是客家人,也是半個鶴佬人。「一般來說,香港的客家人並不富有,性格亦勤儉,多捨不得吃花膠。但話說回來,新年總會吃得豐富一點,客家人視魚鰾為珍貴的食材,賀年嘛,也願意多花一點。」

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勝瓜煮沙頭角魚鰾 // 魚鰾像海綿般吸飽了肉汁和蝦米的鹹鮮,又是一種滋味。($238)

但且別小看魚鰾,所花的工夫也不少。客家人的魚鰾,多用門鱔的魚鰾製成,長條圓筒形,一隻至少兩呎長。魚鰾先刮掉表面的油脂和血筋,再風乾數天;之後,會用粗鹽去爆炒,俗稱砂爆。為何稱作砂爆?「那些鹽反覆經過高溫爆炒,變成黑砂模樣。」將魚肚放進鑊裏,用鹽砂完全覆蓋,待一兩分鐘翻出,重複的炒、翻、炒、翻動作至少三數十次,魚肚才能充分受熱變得鬆脆;爆出來更添了份鹹香。

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簡單的以蝦米、肉碎和上湯去煮,自有一份漁家風味。

「今天,懂得砂爆魚鰾的人已不多,據我所知,只有在沙頭角還有人會做。」果然,蘇偉漢是沙頭角客家人;也怪不得,餐牌上也大剌剌寫上:勝瓜煮沙頭角魚鰾!說回菜式,爆過的魚鰾泡浸發大,加上豬肉碎、蝦米、水瓜同煮,魚鰾像海綿般吸飽了肉汁和蝦米的鹹鮮,又是一種滋味。

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新漢記蘇偉漢是客家人,說沙頭角砂爆魚鰾可能是獨活,做得好的人不多。

新漢記
粉嶺聯和墟聯和道5號
2683 0000

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