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淮揚菜裏的黃湯與花膠

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總覺得,中國人對「四大海味」鮑參翅肚作為一種炫耀式消費的符號,鮑參翅肚都是沒味之物,得靠湯汁去帶出食物的精髓。「鮑參翅肚,虛名之士,雞鴨魚鵝,實用之菜。」從前,隨園老人袁枚便在《隨園食單》中寫過:「貪貴物之名,誇敬客之意,是以耳餐,非口餐也。若徒誇體面,不如碗中竟放明珠百粒,則價值萬金矣。其如吃不得何?」故勿論如何,新正頭說回矜貴的花膠吧。

配超濃的黃湯

東來順的黃湯花膠筒可說是好吃又扺吃,索價不過268元。總廚施超群坦言,花膠是數千元一斤的蛇膠大路貨色,勝在有一定厚度和質感,吃起來有足夠滋味。最重要是工夫。花膠自家浸發,先用冷水浸,浸軟後以攝氏90度熱水焗兩三小時,重複數次,直至花膠的軟韌度合適為止,足足花上兩、三天。

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先用冷水浸,浸軟後以攝氏90度熱水焗兩三小時,重複數次,直至花膠的軟韌度合適為止,足足花上兩、三天。

黃湯才是精采之所在:花膠本身沒什麼味道,湯汁才是精華。參照淮揚菜的黃湯做法,以老雞、雞腳、螺頭、瑤柱、紅蘿蔔及田雞熬成金黃色的高湯,質感濃稠,味道既有海味的鮮甜也有紅蘿蔔的清甜,花膠扒質感煙韌、外層彈牙有嚼勁,內裏則仍軟滑,配以黃湯的味道是完美的演繹。

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金黃色的高湯,質感濃稠。
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東來順總廚施超群說,花膠都是自家浸發,花上一定工夫。

東來順
尖沙咀麼地道69號帝苑酒店B2層
2733 2020

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