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竹籤的奧妙 等於串燒師傅的左右手
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細心留意,每家串燒店總有幾款竹籤,但食客往往吃完籤上的肉串,隨手就插到籤筒中。鑷子是西廚的第三隻手,竹籤便是串燒師傅的左右手,每種串燒都有特定的竹籤,「用了好幾年,如果被換掉了,摸上手馬上知道。」酉玉大廚Hermanus說道。竹籤可幫助師傅辨認外貌相似的串燒之餘,也要耐燒、堅實,竹籤內部密度要高,有的師傅在燒之前會先將竹籤泡水,或在竹柄灑水,以防燒得焦黑。

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每家使用的竹籤都略有不同,圖中的竹籤由權八居酒屋、燒乜和酉玉提供。

圓籤

可細分為幼籤和正常圓籤。幼籤用來串細小易碎的食材,例如鵪鶉蛋和白果,但較易燒焦。正常圓籤則較堅硬,適合用來串軟骨和肋骨等。

火箭籤

尾部突出,可串起正常重量的食材,有的短籤用來串小口食材,例如兩顆一串的和牛柳。

正方形籤

在燒爐上較易平衡,也可用作記認某些串燒。亦有師傅指帶角的竹籤較易破壞肉類肌理,故圓籤較理想。

扁籤

串較為闊大的食材,例如展開的雞翼。

雙棍竹籤

較易平衡,可以串較重和軟綿的食材,例如免治雞肉棒。

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另外,竹籤要有一定韌度,折開兩半後可以見到密度高低。坊間質素參差,據說有串燒店會用筷子木造竹籤。

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