明周文化
熱門文章

臘味 不一定要炒荷豆芥蘭

1292

一孖上好的臘腸放在飯面上蒸,叫平日飯量不多的人食慾大增,臘味的普及性絕不用存疑,臘味飯、煲仔飯和臘味蒸雞,還有一道臘味炒芥蘭,在臘味被發明的兩千年間,配搭竟然離不開寥寥數款,當中其實潛藏玄機。常言道:「愈接近完美的東西,愈少改進空間。」套用在臘味上,這種食物的本質已趨近完美,過於花巧的配搭、改變性質的烹調方法都非正途,所以在中國七大烹煮法裏,只有能最大程度保持食材性質的炒和蒸才適用。

h140829andy074
蒜苗炒臘味 // 蒜茸配搭臘腸更惹味,芋絲的粉糯又多添一重口感。($110)

「以往的做法彷彿是金科玉律,我們都不敢隨意改寫,比方說將煲仔飯的米改用珍珠米,或將醬油改用日本醬油,明明是用上更高級的貨色,卻會令整體失色,而且是與改動的幅度成反比。我們偶爾發現臘腸雞飯,蔡瀾先生吃過覺得此配搭『並無不妥』,已算是個奇蹟。」不過,這並非表示往後便墨守成規,喜愛煮食的她依然繼續嘗試,前提是在既定法則下,加入當造和轉成同性質的食材,如將雞轉成鴿,又或是秋季時在糯米飯中加入栗子,逐少地嘗試,希望找出另一組搭配。

吳翠寶認為一切風乾食物的風味來自風,製作時嘗試在風乾與量產需要的烘乾中取得平衡。

蛇王芬
中環閣麟街30號地下
2543 1032

延伸閱讀
熱門搜尋
初戀 亂好 政治漫畫 港產片 手作 食譜