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吃魚不見魚 今次談的是乾燒伊麵

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凡愛吃愛煮的人,大抵都有着共同目標 —— 追求食物的鮮味。

用料要鮮,不在話下,但關鍵處是如何進而一步引出鮮味,讓聞的人垂涎,吃的人回味。雲吞麵是很好的例子,熬湯放大地魚肉,包雲吞則撈入魚末,香港凱悅酒店中菜行政總廚添哥說,除了雲吞麵之外,舊日他們做菜大地魚亦常備左右,做點心炒芥蘭炒粉麵飯都有它的影蹤。「你可有想過從前的人做乾燒伊麵,非放大地魚末不可!」添哥如此說。

乾燒伊麵 // 伊麵配料不外乎草菇、韭黃,如何調出味來?上湯、蠔油跟大地魚末是也。($188)

一碟乾燒伊麵,材料有伊麵、韭黃、草菇,頂多有一些肉絲或叉燒絲,炒時除了上湯和一點點的蠔油可賦予味道外,就無別的。「吃過我炒的這一碟,你就知道分別何在。」添哥遞上一碗剛炒起的伊麵,仍熱氣騰騰的。吃一箸麵,既滑且韌不黏不稠又乾身,沒有坊間一般的死鹹和油膩,又多出一份鮮甜香味,忍不住又多討一碗吃。「傳統一輩做乾燒伊麵是會加大地魚末吊一吊味,新派的師傅仔都沒有這規矩,甚至聞所未聞。」他堅持所用的大地魚末必定自家研磨。其實,粵菜不時都會用上大地魚作配角或調味,雖然它的角色常處於可有可無的曖昧位置,但一碟菜一碗粥若然少了大地魚,又的確提不起鮮味來。潮州人都喜歡吃大地魚,始終是沿海,魚多的是,只是他們稱之為「方魚」而已。

添哥說從前還未流行雞粉和味精,像大地魚粉和蝦籽是提升菜式鮮味的良品,炒伊麵炆柚皮不可能沒有。

港灣壹號
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