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四款簡易葱油 撈飯拌麵必備
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美食家蔡瀾將豬油撈飯列入死前必食清單, 猶勝山珍海味。今天南番順的油鹽飯,閩南與台灣的油葱酥拌飯,乃至港式葱油撈飯,無不帶有豬油撈飯的影子。

沙田18主廚何振雄也吃荷包蛋豬油飯長大,蛋黃、豬油、豉油、米飯,一層裹一層,那滋味忘不了。葱油、油鹽或油葱酥,皆從豬油演化。他集各家之大成,創出自己的豬油,剔透如瓊漿玉液,「食客都讚這豬油香,但說不出其所以然。」他放了薑、青葱、乾葱、洋葱,「乾葱有濃郁的餘韻,青葱有即時爆發的香氣,但很快散去,所以青葱會加兩次。」

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由上至下分別是港式葱油、油葱酥、紅洋葱葱油和自家豬油。

油葱酥

又叫紅葱酥或香葱油,閩南一帶的常見做法。用豬油把乾葱炸至金黃色。它跟其他油類不同,要大火炸至焦脆。除了拌飯,也是滷肉飯和拌麵的絕佳佐料。

港式葱油

通常有鹽,誘發葱香,鹹而不膩,是蘸切雞的必備調味料。也有不少人愛用葱油撈白飯,一勺葱油就可把米飯扒光。

紅洋葱葱油

在香港較少見,洋葱味道較甜,掩蓋了米飯的甜香。何師傅指這亦是台灣人常用的葱油,拌麵拌飯皆宜,但沒有油葱酥般香口。

自家豬油

以多種材料煮成,但不能心急,因材料的受熱程度不一,要分先後輕重。先下薑和乾葱,材料轉色後才放青葱與洋葱。

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