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來自新加坡的廚師 為什麼能踏上國際舞台

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很少人把新加坡與創意放到一起,大抵覺得新加坡很悶。但新加坡的飲食界卻充滿活力與可能:熟食中心攤檔可以獲得米芝蓮一星,高級的法國料理有個江振誠,顛覆了新加坡的飲食面貌,令新加坡廚師在國際嶄露頭角。

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House pickled Barramundi with aromatic vegetables and fruits, serve with champagne ice cream

今年,香港也來了一位新加坡廚師溫有成(Edward Voon),也以創意法國菜見稱。他曾在Ferran Adrià和David Munoz的餐廳工作,菜式帶有分子料理的技巧,但他只說這是現代法國菜,少了菜系定型,他更可以自由發揮。

每個月他都擬一份新菜單,把最新的想法放進去。簡單地煎一隻帶子,他要用空運過來的活帶子,「冰鮮的話,你吃得出中間是生和軟綿的,只有新鮮的活帶子,煮出來連中間都爽彈。」還把烤過的韮葱做成海綿蛋糕般的配菜,將炸過的黑橄欖放入麵糰內輕微發酵,變成脆片。有點似分子料理的解構再重組,但少了花巧,不再左思右猜。

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Sankiru scallops, burnt leek butter, black olives, roasting jus

訪問時,他一邊揉着自己的頸項,側歪着頭,忍着這職業病帶來的刺痛:「即使在餐廳廚房,我也當自己在比賽了。不停鞭策自己和其他廚師。」能奉上餐桌的都是他用盡全力烹調的食物。

在他身上,也有新加坡人的自傲與倔強。他十六歲已進了新加坡的文華東方工作,半年後就參加新加坡 FHA 國際廚藝挑戰賽,原因很簡單,因為全部人都參加了。第一次當然沒有贏,但下一屆他就拿到金牌。他對競賽有種莫名的熱中,已經拿過十九面比賽金牌,「對我來說,停下來站着已經等於在後退了。」

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Edward Voon曾被英國雜誌《Restaurant》評為十大最具創意廚師之一

Le Pan 
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