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餃子都要攪 highlight
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有沒有發現雖同為餃的類別,但蝦餃跟潮州粉果,那一層外皮已有截然不同的口感?「那差別在於用粉的比例!」正在搓粉做麵皮的李師傅說,做蝦餃皮的程式是一份澄麵、一份生粉、兩份水。粉一定要用滾水燙,搓出半生熟的粉糰。

李師傅說光是澄麵與生粉配兌比例的不同,已能搓出質感各異的麵皮。
李師傅說光是澄麵與生粉配兌比例的不同,已能搓出質感各異的麵皮。

廣東人吃餃,不似得北方人當作主食般,喜歡紮實、厚重的質感,所以在外皮和餡料上的選取是有分別的。做北方的肉餃,師傅會用上高筋性的麵粉來搓製;相反,粵式餃通常視作點心,而且我們的口味也偏向愛爽口,用無筋性的澄麵最合適。也因為─得「爽」字,粵式餃的餡料蝦肉、魚肉、帶子等料作餡,再配合一些筍丁或者馬蹄粒,去增添爽口的程度。

相對於北方餃,我們廣東人比較喜歡吃清爽的蝦餡和菜肉餡。
相對於北方餃,我們廣東人比較喜歡吃清爽的蝦餡和菜肉餡。

那想要做柔韌質感的餃子呢?李師傅說傳統的潮州粉果,其外皮晶瑩又帶一點韌度,行內人稱之為「水晶皮」。「其實不能一概而論哪一種外皮比較好,畢竟還要視乎餡料的選配。」

李師傅所做的頂湖上素餃,很受客人歡迎,做的便是水晶皮。「裏頭的餡料都是菇粒、粟米、青豆、榆耳一類不算爽口的東西,若是配上蝦餃的那種外皮,反有突兀之感。」於是乎,他為上素餃以高比例的生粉搓出剔透的水晶皮來。

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時下餃子流行色彩,點心師傅大多會用上菠菜、韭菜、甘筍、紅菜頭打汁,為麵糰整色整水。輕輕為餃子接口掃上嫣紅,更具焦點。

別看李師傅一臉古板,其實骨子裏他充滿豐富想像。「老是做同一樣的東西,做得多都悶啦!」當人們用各式各樣的蔬菜汁為餃皮均勻上色,他就認為less is more,只取來紅菜頭汁給餃子的接合位掃上色彩的線條,微細中見不平凡。

三角錐體的造型,綴以嫣紅的線條和金箔,秀麗之氣會否讓你為上素餃加添印象分數?($60/3件)
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