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碟頭裏 無國界
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碟頭飯,不少七十後八十後成長獨立的標記,脫離媽媽家庭飯菜,柴娃娃跟一大班同學到快餐店午餐,你點你的咖喱雜扒,我點我的餐肉雙蛋,或西或中,款式既多又價廉物美,百吃不厭。年輕人吃碟頭飯,很少愛中式鑊氣,倒是鍾情那些白汁粟米汁茄汁黑椒汁豉油洋葱汁,配魚柳雞髀豬扒腸仔,千變萬化的組合。誠然,這些行內人喚作的「汁水飯」,易做難精。

黑椒汁炸雞髀跟生炒牛崧飯底,百客百味,想得出,做得到,從不約定俗成。
黑椒汁炸雞髀跟生炒牛崧飯底,百客百味,想得出,做得到,從不約定俗成。

大概你我有過同樣經驗──碟裏頭醬汁水汪汪,撈得飯粒稀巴爛;不然汁太稠,黏糊糊難以入口。更讓人沮喪是很多時「汁水」有色無實,天知道廚師用了什麼色料混出來,食之無味,棄之可惜。

茶餐廳舊脫廚師言,「汁水飯」是上世紀六、七十年代西方飲食文化湧入而蛻變過來的產物,在飯汁裏溝入麵糊(roux)煮成濃稠醬汁正是當代流行。所謂麵糊,其實是用麵粉和奶油按10:1比例推煮而成的東西,用意在豐潤汁醬的柔滑口感,奈何坊間一般廚師功夫不到家,未能好好拿捏飯汁與麵糊之間混和的比例,故成品不時弄得一團糟,難嚥下。

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白蘭地酒香黑椒汁

眾多「汁水」之中,要做得出色好吃,唯有黑椒汁最見廚師真章。像粟米汁和茄汁,幾乎只取罐頭貨而已,但黑椒汁呢?能夠達到既辛香不嗆喉又不黏不稠的極致,鮮有店家認真製作,大圍新翠村冬菇亭的新翠華茶餐廳是例外。食譜沿用了三十年,很傳統的西式做法──從胡椒出發,既用新鮮研磨的原顆黑胡椒,又摻入香而不辛的白胡椒末,配上大量鮮蔬菜碼熬成的高湯頭,還有居功至偉的白蘭地,讓酒味勾引出黑椒香,味道方夠黯然銷魂。

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新翠華茶餐廳的黑椒汁,既用新鮮研磨的原顆黑胡椒,又摻入香而不辛的白胡椒末。

新翠華茶餐廳
大圍新翠村店冬菇亭9號

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