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披着一身Golden Metallic的金魚餃
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硬銷古法,在這世代是行不通的。

依稀記得十多年前左右,市場上出現了一批很受小朋友歡迎的公仔造型點心,像南極企鵝餃,黑白的醒目色彩,相對於其時坊間的點心選擇,鶴立雞羣是真的,掀起潮流也理所當然;那是鴻星海鮮酒家的出品。

「我們要在中看和中吃之間,取得一個平衡點。過分流於造型上的突破,而忘卻味道和口感的本質,這不是我所求的。」眼前在捏製金魚餃的是蘇晨。他是金鐘萬豪酒店中菜廳的點心主廚,出自他手的每一尾「小金魚」都栩栩如生。「來吃我的金魚餃,味道上一定會有似曾相識的感覺。」因為蘇師傅以蝦肉為基調,兌入魚肉、芫荽和薑米作為餡料。說穿了,還不是升級版的蝦餃吧!

曉變通 才有趣

「變通才會創造。」蘇師傅是紅褲子出身的,當初學做點心,都是由最基本的款式學起,那年頭的蒸餃,來來去去都是蝦餃、粉果、魚翅餃、雞冠餃這一類,是半月形的簡單摺合而已。「有時覺得做點心跟摺紙其實蠻相像,麵皮一塊,或方或圓,透過摺疊、縫合、收邊,造出心目中的形態。」從前的人一盅兩件為的是飽肚,現在的人在滿足口腹之慾以外,更趨講求賣相和手工。當人人在精進,而你若仍在原地踏步,那便是不進則退。

用梳子輕力給麵片掃上鱗紋
用梳子輕力給麵片掃上鱗紋
想金魚餃活靈活現,尾部線條的搖曳,非常重要。
想金魚餃活靈活現,尾部線條的搖曳,非常重要。

金魚餃一尾一尾的捏出來,細看之下,魚身鱗紋凹凸有致,連微小的地方也做得精巧,好比日式和菓子般精緻,實在讓人對粵式點心刮目相看。「魚鱗都是梳子壓印出來,力不可重,用陰力輕輕一掃便成。」點子確實靈活。過去,也有不少食店推出金魚餃,誠然做法比較傳統,造型也生硬,不似得蘇師傅所做的,魚身閃着淡淡的啞金,充滿時代感。「那一抹啞金?只是借了隔離廚房Pastry Chef的法寶來一用,不知這算不算是中菜西做呢?」蘇師傅開玩笑的說。

入行三十三年,蘇晨師傅至今仍孜孜不倦鑽研餃子的創造性。
入行三十三年,蘇晨師傅至今仍孜孜不倦鑽研餃子的創造性。

萬豪中菜廳
金鐘金鐘道88號太古廣場
2810 8366

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