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清燉冬瓜盅
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仲夏,要吃冬瓜盅。

雖然現在一年四季都有冬瓜,已沒有季節之分,但始終還是覺得盛暑時的冬瓜是最正點。冬瓜這物,就是妙在家常,在家當廚娘的媽媽會用來滾鹹蛋肉片,或是簡簡單單加一塊荷葉煲蜜棗薏米瘦肉,利尿去濕。誠然,說到隆重其事,一定是一家人上酒樓菜館嘗一個冬瓜盅。

譚棟師傅做冬瓜盅,冬瓜一定要有分量,開半後還有挖瓢去瓜肉釀料,沒有十幾斤冬瓜在手不能成事。
譚棟師傅做冬瓜盅,冬瓜一定要有分量,開半後還有挖瓢去瓜肉釀料,沒有十幾斤冬瓜在手不能成事。

瓜與配料一同修行

「一到夏天,冬瓜盅還未趕及上菜牌,客人經已老馬識途來點冬瓜盅。」逸東軒的總廚譚棟捧着廿斤重的大冬瓜準備晚市。「好的冬瓜盅,一定要原燉。」譚師傅做了數十年粵菜,對新一代廚師的偷工減料就是看不過眼。傳統古法做冬瓜盅是這樣的──大冬瓜開半挖瓢,瓜邊修成鋸齒狀,雞片、蟹肉、蝦球、火鴨件、帶子、勝瓜、黃耳、草菇、竹笙、蓮子等等生料,加入老雞、赤肉和金腿熬成的老湯,通統放進瓜裏,再將瓜放蒸爐,說蒸說燉也可以,四、五小時後冬瓜盅熱氣騰騰出爐,最後撒一把夜香花,材料精,火候夠,瓜燉得軟綿,湯汁清香豐美。「讓人沮喪的是新一輩做瓜盅,冬瓜湯與料往往各自修煉,慳了爐火,慳了時候,卻不湯不水。」譚師傅在慨歎;上桌奉客前,廚房才將湯與料勉強湊合,那種貌合神離的失落,喝之無味,棄之可惜。

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有人說蒸,有人說燉,沒關係;只要瓜與湯料同場修行,便為古法。
有人說蒸,有人說燉,沒關係;只要瓜與湯料同場修行,便為古法。

話說開來,冬瓜盅的起源,聽說跟西瓜有關的─清朝的時候,皇室每到夏令都命御膳房準備清涼解暑的菜餚。起初,清宮御廚將大西瓜削去上蓋,挖去瓜瓤,用雞湯、雞丁、元貝、火腿、冬菇等配料蒸製成西瓜盅,湯清味鮮很受帝皇與羣臣歡迎。自此,這宮廷菜隨着官吏夏巡出訪流傳各地。後來傳到廣東地區,粵廚就地取材,取嶺南之物冬瓜取代西瓜,意想不到它比原裝正本更消暑清心,淡馨的瓜甜,叫人一盅入魂。

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黃耳鮮蓮海皇碧玉盅 // 原個瓜盅與配料燉上三、四小時,原汁原味,絕不欺場。 ($468 / 原盅)
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