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大廚教蒸淡水魚

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休漁期開始,街市能買到的海魚愈來愈少,有的價錢都會貴上好幾成,何不吃淡水魚?富嘉閣李文基有獨特心得。

「一般而言,鹹水靚海魚我崇尚不加豉油清蒸,吃那魚本身的原汁原味;淡水魚則加入一點醃菜如欖角仁稔大冬菜等,讓醃菜的香味辟辟泥味,鹹味亦能帶出淡水魚淡淡的鮮甜。」李文基的鯿魚用上欖角。

鯿魚14両。只見李文基再用手掂一掂重量,亦看一看魚身有多厚,決斷地說:8分鐘。鯿魚先抹上粗鹽,蘸上拍薑,放上欖角加丁點油,沒有多餘調味便放入蒸爐;8分鐘後,從蒸爐取出魚,以蒸出來的魚汁灒熟葱段,接着加少許自家炮製的蒸魚豉油,再淋到魚身上,待一分鐘便可。

「蒸魚最理想的狀態是八分熟,這樣魚肉才是最嫰滑,那是金科玉律!」李文基笑說。「所以,懂得吃魚的應先吃魚鰭和魚腩部位,這樣以魚的餘溫慢慢弄熟魚骨部分,到最後才吃便剛好,才算是懂得吃魚。」

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