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天婦羅、唐揚、吉列:日式油炸三種滋味
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吃日本料理,並非新鮮事。但面對千變萬化的日本料理,港人又未必認識很深。單是揚物(油炸物)的分別,已經考倒不少人。

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天婦羅花竹蝦 保留了蝦的爽脆、鮮味與肉汁。

天婦羅沿自葡語「Tempura」,即用粉漿裹著食材油炸的料理。起源自信奉基督教的葡萄牙人,在齋戒期間以油炸海鮮和蔬菜充飢,再於十六世紀隨文化交流傳到日本。

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天婦羅是要保留水分,同時做出脆薄麵衣。

由於它的起源,天婦羅便甚少使用肉類。更值得留意的是,天婦羅雖炸但不膩,因大廚從不使用脂肪含量太高的食材,包括豬、雞、拖羅、三文魚和油甘魚等。食材大小也是重點,除方便入口,能呈現食材形態更為重要。

至於唐揚及吉列,則多以肉類以主。唐揚主要用雞肉,而吉列的英文「Cutlet」,就有肉片之意。唐揚的一般做法是把醃漬後的肉塊裹上麵粉或炸粉,再油炸而成。而吉列則是把食材蘸麵包糠炸,粉漿質感比用輕薄麵衣的天婦羅為厚。

記住三者不同的口感,下次點炸物時便不會擺烏龍了。

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