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客家灰水糉 灰水哪裏來?
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23.05.2017

老人家說,灰水糉也即是鹼水糉,從柴灰提煉出來的金黃液體就是鹼水。只是坊間一般都用現成化學鹼水,為了與外面的區分開來,便正名做灰水糉。

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村民說最好就是用荔枝木,燒出來的灰水才甘香。

客家人聚居的元朗錦田一帶,本來有很多荔枝木、龍眼木,他們就地取材,砍樹燒柴煮食。燒剩的柴灰會物盡其用,儲下來濾成灰水。灰水性涼,做糉可解熱。農夫割禾時把糉帶在身上,吃前蘸上蔗糖水,更是消暑。

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用柴火爐烚煮五個小時,米粒便吸飽灰水精華。

每遇開灶燒柴,就把柴灰一撮撮儲起,用篩隔去粗粒,留下像麵粉般幼細的灰燼。直至農曆四月初一,才正式過濾灰水。把樹葉鋪在筲箕上,放上柴灰並壓實,再倒進滾燙冒煙的水榕葉水。

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浸過灰水的糯米色澤金黃

灰水不會傾注而出,只是滴答滴答地落下,由初一滴到初八。叔婆把盆置在客廳,時刻留神,聽着那水滴聲,若停了便隨即注水。糯米浸過灰水再煮,就成了灰水糉。糯米經過五小時的烚煮,已經互相黏連,似年糕般軟綿,用刀也搞不定。老人家提醒:「要冰涼才好吃。自從有了雪櫃後,吃之前雪個幾鐘,拿出來吃就涼浸浸。」只是這灰水糉可遇不可求,客家人只贈街坊街里,以及有緣人。

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灰水糉總是包得方正扁平,因為米粒較鬆散,這樣包便不會漏出來。
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