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古法生炒鹽焗雞
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六斤大鐵鑊裏,八斤海鹽不斷被翻動。爐熱力很猛,劉晉滿頭汗珠在炒鹽。

「鹽焗雞的精髓在於用熱鹽的餘溫將雞烘熟。鐵鑊底被炒得熊熊火光,鹽溫起碼超過300度。」鹽花踮起腳尖噼嚦啪啦地在鑊裏舞動,愈炒愈輕身;是因為水氣慢慢被熱力蒸發。劉晉把紮好的紙包雞埋在熱鹽中,他說是承襲叔公的做法。劉氏一家在數十年前於中山的故鄉經營「千秋百貨」,而叔公掌管膳食,是大眾伙頭。也基於中山人食不厭精的族性,即使炒鹽工夫再多,他亦堅持古法去做。

關於古法鹽焗雞,已故一代食家陳夢因就曾經在著作《食經貳.不時不食》,有這樣的描述:「距今十多年前,最流行的古老鹽焗雞做法是將雞劏清,以布抹乾雞身,用白紗紙將雞裹好備用。製作時將生鹽放在鑊裏,用鏟將生鹽炒香,然後把用紗紙包裹的雞放在炒香的鹽裏,焗之至熟。將雞取出,去紗紙切件上碟。」

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新鹽鹹 舊鹽香

劉氏的做法異曲同工,分別是炒鹽更細緻地分為新與舊。新鹽皓如雪,鹹度重,取其味提鮮;舊鹽色如炭,沾了雞油和肉汁也帶燻味,賞其香。新與舊鹽之間是1:3的比例,這樣做鹽焗雞便可盡取鹹鮮與燻香,是一種比純鹹鹽味來得細膩的昇華。而坊間一般偷工減料,不是快捷地用鹽水浸,便是鹽醃先蒸後放爐焗,吃而無味,理所當然。

吃一塊雞件,皮很焦脆,肌理細嫩卻不柴膩,如在嘗剛下過油鍋的炸子雞。「那就要由雞說起。」劉晉說。劉氏父子一向對泰安百日雞情有獨鍾,原因是「足日」的雞隻,肉質較緊緻彈牙,肉香也濃。二斤半至三斤的雞,體形剛好,不稚不老,肉是柔嫩。雞劏清後醃味,醃料有薑葱、乾葱頭、花雕、薑汁和五香粉,當然少不了鹽。邊醃邊吊起風乾,雞身乾爽,沒有多餘水分焗時鹹香方會濃郁,焗後也變得金黃奪目。要知道,在鹽焗的過程中,雞肉是透過毛管的呼吸把鹽香迫進,所以用什麼材質的紙張去包裹雞隻,是重要一環。「坊間好多廚師慣用帶蠟質的牛油紙,當然錯。只有用織梳透氣的玉扣紙,方為正道。」劉晉一再強調。

在玉扣紙上掃一點油,把光雞多層包上密封,一層、兩層、三層、四層,之後用鹹水草緊緊綑紮。後放熱鹽裏烘,三斤雞,分兩回焗烘,每回二十分鐘。接近六十分鐘的等待,值得等。

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玉扣紙透氣的織梭,用來做鹽焗雞,比蠟質牛油紙更勝一籌。
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紙包雞放入已炒熱的粗鹽中,完全覆蓋。經過300度高溫的烘焗,裹雞的玉扣紙亦被炙灼;新舊鹽兩用,前者取鹹味,後者賞其香,烘焗出來的雞才有層次豐富的礦物鹽香;而炒過的舊鹽粗黑如沙石粒,部分更成塊狀。
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古法鹽焗雞 // 鹹香肉嫩、外皮金黃焦脆的美味,還以為在吃新鮮出爐的炸子雞。 ($428 / 隻、$225 / 半隻,只限晚市供應,須預定。)

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