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絕世手藝 炒豆沙
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他從凌晨兩時開始工作,早上炒過數十斤的豆沙後已經用盡力氣,筋疲力竭地下班回家。
熱氣氤氳,空氣瀰漫甜味,但沸騰的豆沙似是生人勿近。傅永康指以前火水爐的火路更難控制,走近點火時往往被彈到。
家鄉糯米茶果,不想加過多色素,故用「無點豆沙,一點椰絲,兩點花生,三點鹹」作記認。($7.5/個)
煎堆的豆沙餡不算多,甜度適中。($7)

傳統中式糕餅用的都是豆沙餡,只是大多數老餅家都不炒豆沙了,坤記是少數仍在堅持的餅店。老闆之一的傅永康炒了四十年豆沙,輕描淡寫:「以前在天棚已經炒豆沙了。沒有機器,紅豆都是石磨,逐點加水磨,半小時才磨到一袋。」石磨豆沙矜貴,都用在糯米茶果上。也有用較廉價的竹豆豆沙,「我爸以前會把竹豆搓到煎堆中,不似津紅般甘香,炸了不覺。」現在他有生鐵製的磨米機幫忙,將天津紅豆稍為浸軟,即可以打磨成漿,再像做米漿般用大石頭迫出水分就可以炒了。

don161121winny-10湯渣布不能用死力迫,要用石頭的自然重力壓下去,做米漿也要經過同一步驟。

甜蜜的火山

煮日本豆沙需要細心和觀察,傳統餅家沒有這等閒工夫,仗賴的是力氣和忍痛能力。日本豆沙溫婉柔情,中式豆沙卻桀驁不馴。他一次便炒三、四十斤豆沙,需要用自己特製的鋤頭柄大鏟才可炒得動。豆沙加入砂糖和花生油後非常容易黏鍋弄焦,「香味和焦苦味,客人吃得出來。」故拌炒時一秒不能停下,炒近一小時,汗如雨下,肩膀痠痛。「有時想抹汗,飲啖水,便換下人,也可以不用別人接力。」不禁流露自信神色。用文火熬煮的豆沙像火山般猛地冒泡,他形容是「火山爆發」。此時只能單手遠距離炒,用鏟背將豆沙推炒,「金晴火眼地看着,要識閃開。面啊、手腳心口無數次彈到。」只見他胸膛和手臂上道道疤痕,都是「火山岩漿」四濺的印記。現在的他變聰明了,會在爐邊加塊擋板。

don161121winny-30烏溜溜的豆沙,每次煮起後都可用到一星期,用糖用油養,不用放雪櫃。

「西式簡單點,加油加糖再用攪拌機混合就可以。」他覺得炒豆沙是一門手藝,至今卻仍未有接班人,每次都要親自炒才放心,「如果出面的現成豆沙比我的好吃,我都不想炒了。」外面機器做的豆沙太粗,吃得一嘴紅豆皮,也不似他的褐紅烏亮。這樣炒一趟豆沙,便要由早上7時忙到10時多,一氣呵成不能停歇,因為豆沙須趁熱處理,一冷掉就會起膠,炒多久也救不回來。「不能天天炒,受不了。今年五十五歲了,那把鏟用了八年,應該可以用到退休的。」

don161121winny-34傅永康手拿自製的鏟:「以前用地拖柄,現在換了新界人的鋤頭柄。有人炒麥芽花生糖都是用它,我就只用來整豆沙。」

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坤記糕品專家
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