為何米芝蓮三星中廚每天堅持煲明火「例湯」? 一切要由「西洋菜陳腎湯」說起……

「為什麼龍景軒的商務午餐就一直只做『例湯』，而不是名貴燉湯？」前陣子到訪中環三星米芝蓮中菜廳，遇見主廚陳恩德師傅，我鼓起勇氣問他這個問題。

中菜廳星期一至五的商務午市套餐，都以俗稱「例湯」的明爐老火湯作開端。

「你不覺得，這是廣東家庭主婦的創作結晶嗎？」德哥的回答一貫笑鬧本色。他是少數現時每天堅持煲「例湯」的酒店中菜主廚。這天我喝到的，正是秋冬的潤肺恩物「西洋菜陳腎南北杏煲豬腱」，猶為接下來的燒味拼盤、小炒和臘味粒飯作引子。他似乎很理解富豪名人對「回家吃飯」的期待，「有碗熟悉的湯，充滿溫暖、滋養的滿足感覺」，有點儀式感，「而不是匆匆忙忙填飽肚就走。」

可以想像：富豪在富豪飯堂吃商務午餐，圖的無非舒適；而一碗熟悉的家常老火湯，也許正是他們所渴望的。

這天採訪，例湯正是西洋菜陳腎南北杏煲豬腱。用西洋菜、鮮陳鴨腎、豬腱、陳皮、蜜棗、南北杏等煲至少三小時，鹹鮮又清潤。

例湯即是老火湯。例湯之所以「不貴」，德哥認為是基於過去我們喝湯的習慣，「茶餐廳免費送的例湯，料顯然不多，用的多是便宜豬骨，而且會加水溝淡。」索然無味，自然沒有讓人想重視，甚至欣賞細節。不過，在德哥這位主廚眼中，「西洋菜鴨腎湯」其實可以做出許多細節來，就像「混搭鮮、陳兩款鴨腎，味道更香」、「西洋菜一定要水滾後下，不然有苦味」、「火切忌大滾」、「加七、八成水就夠」等。他認為，廣東人熬湯強調「煲三燉四」，當中講究的無非時間和火喉，於是他請每天最早上班的點心部師傅兼顧煲例湯，讓湯料在午市前有足夠時間「出味」。如此講究，想來客人對「例湯」會有不一樣的看法。

「我認為，例湯的『例』字，有家庭、經常性的意思。」陳恩德說，不論煲什麼湯，用料一定要新鮮，「賣完就算。」

這也是他家裏的味道

用西洋菜搭鮮陳腎、豬骨、陳皮、無花果和蜜棗，其實也是德哥多年的自家湯方。

「以前為了讓老婆專心照顧兒女，我通常都會買餸回家煮飯，能幫則幫啦。」德哥也是少數願意回家下廚的酒店中菜主廚。他習慣在長沙灣保安道街市買料，「我愛買『骨排』──有骨也有肉，不會像腩排那麼肥；加上（上世紀）九十年代雞價貴，除非過節，不然平時煲湯多數買豬的。」「計一計，老婆就走了廿多年。」他補上這一句。

盛起的湯料，有西洋菜、豬腱和鮮陳腎。可蘸桌上的素XO醬或辣椒豉油吃，變成一道「頭盤」。

「年紀問題，現時吃湯渣，我都不會點豉油──被人老點得多嘛！」德哥試着把老回憶講得輕鬆一點，然後又轉身走進廚房，影印貼在廚櫃上的例湯表，上有共十二款例湯款式。「送給你的！帶回家，叫媽媽照着煲給你喝。」他豪邁地說，一貫笑鬧本色。

德哥廚房內的例湯表。

我認真端看着，心裏決定：這周末要依着湯名買材料，為媽媽熬一鍋「例湯」。