有一種或紅或紫的嫣色蘿蔔 叫心內美

洪師傅指心內美常見於中國內地和台灣，並無本地生產，但近日受疫情影響，餐廳特意改用台灣貨源，為免貨源不穩，須提早二至三天向餐廳預訂。

古有明清兩朝共廿四位皇帝的皇宮「紫禁城」，紫色在中國傳統文化中素來帶有一份氣派，紫色蔬菜當道，固然不是西餐專利，剛獲米芝蓮一星的中餐廳「潤」近日也推出一道新菜——「紫環瑤柱脯」，由名廚洪志光設計，有別於常吃的節瓜或白蘿蔔製成的瑤柱脯，洪師傅特意從台灣引入本港不常見的「心內美」，配搭日本瑤柱，色彩嫣紫，擺盤亦充滿傳統古典美。

洪師傅強調，製作紫環瑤柱脯時，必須原片切連皮蒸，以及只蒸十五分鐘，不然會流失食材自然色素。（$108）

心內美常見於中國內地和台灣，其中尤以雲南特別盛產，惟近日受疫情影響，餐廳特意改用台灣貨源，「價錢相比一般蘿蔔要高三至四成，因產量較少，故尚未普及於香港」，那為何會得到洪師傅的青睞？他解釋：「相比帶苦澀的白蘿蔔、多用以入湯的青蘿蔔，心內美甘而不苦、清而不澀，相當特別，與同以味道鮮甜著稱的日本瑤柱配搭更得宜。」

心內美外形粗短，外皮粗糙，卻內有乾坤，切開來那放射狀的紫，為人驚豔，蒸熟後顏色更均勻，色彩奪目。

洪師傅說道：「製作紫環瑤柱脯時，必須原片切連皮蒸，時間毋須長，只要十五分鐘，不然會流失食材自然色素。」所謂「自然色素」也就是花青素，為保留珍貴且富營養的水溶性花青素，洪師傅再強調，「蒸煮後也切忌存放太久」。由於「心內美」並不常見，洪師傅分享指，「採購心內美時可留意其重量，因為較重身的蘿蔔代表其水分重，也就是說味道會較清甜，而紫度不會影響心內美的味道，做法方面靈活多變，蒸、炸、炒或炆皆宜」。

「心內美」取名傳神，看起來外形粗短，外皮粗糙，切開來那放射狀的紫卻教人驚豔，蒸後顏色更均勻，呈亮麗的紫棠色，像提醒我們，吃菜如做人，都不應以貌取人，應多欣賞別人的「心內美」。