燒魚的極致

日本料理之神小山裕久在其經典著作《日本料理神髓》寫過：「所謂『燒烤』，在日本料理指的就是直接用火燒烤，但是我相信大家都很清楚，這種方式其實可說是最原始的加熱方法，就是很原始的方法，所以需要高度的技術做後盾。所以我才會覺得這也是『因為單純更顯困難』的調理方法。」

備長炭的特點是非常高溫，最高溫度可達攝氏一千度或以上；這正是困難所在。好吃的燒魚，一定要是外皮酥脆，肉質仍多汁嫰滑。由於燒魚是直接將食材放置其中，表面是非常容易燒焦；若放置得離火太遠，則時間長了，魚的水分便蒸發掉而令魚肉變得粗嚡。燒一尾魚，通常是整條魚連頭帶骨去燒，都知道魚頭、魚背、魚腩、魚身到魚尾有不同的厚度，串魚時都要考量得到。魚頭向下，從魚眼穿起，穿過鰓部再刺進魚尾，穿起成S形狀，這樣可讓魚的表面有不同的受熱，再配合廚師轉動的手勢和調校與火的距離，便可控制火候。最厚身部分也會上兩刀，這樣魚片受熱澎脹時也不會破壞魚皮，也替炭火製造出一個通道，讓火力更容易到達魚肉。

還不止，魚頭向下也是經過精心計算的。得了解備長炭的特性。備長炭的特點是高溫而火力均勻，而炭火的火力是由下而上、由內至外的擴散，換句話說，低一點溫度最高，所以將魚頭向下，魚肉較厚部分受熱更大而魚尾較小，也是有效地控制火候。另外，日本人燒魚都愛用立燒方式，原因是立燒可讓魚有360度的熱力，這樣才能讓一尾魚由魚頭到骨頭，魚背、魚腩、魚身到魚尾都受熱，一尾魚每一部分都可以吃，更吃出不同炭火的滋味。