泥火山豆腐的在地智慧
花東縱谷海岸山脈的西麓，藏着全台灣第一個有機農業村，翠綠山林環抱的羅山，一眼望過去，盡是層疊的山巒與田園。由於有山脈綿亙及天然河道的屏障，這裏的自然景觀十分多樣化，境內有泥火山高山、丘陵、梯田、流水、瀑布、溫泉等，全村居民的生活和農業灌溉用水，都源自純淨甘美的羅山瀑布。
農業委員會花蓮區農業改良場農業推廣課課長劉興榮表示，農改場十多年前便和居民一起建立有機農村，生產有機米、有機果蔬等無毒農產品。2005年起，羅山漸漸邁向有機、自然生態體驗的發展方向，農改場輔導村民轉型經營體驗農家，設計多種體驗活動，包括全台僅有的泥火山豆腐製作，以及炒米香、青梅加工、削竹筷、客家擂茶等，兼具生態教育意義。
「賣一包米才幾百台幣，體驗活動可一天收獲2,000元。年輕人多了機會自然會留鄉發展。」這些年來，羅山周邊的村落也起而仿效，有機深度之旅已向四面八方展開……
「花蓮1號」黃豆在最短食物里程中，炮製成豆漿、豆腐、豆腐花，純天然手工香味，濃醇的黃豆香，以及紮實綿密的口感，味道令人難忘。
方圓一公里之內
民宿「大自然體驗農家」製作的泥火山豆腐遠近馳名，「豆腐達人」林運枝用自家有機栽培認證的非基因改造黃豆做豆腐，汲取天然的泥火山鹵水取代石膏為凝結劑。
不少香港遊客和大學生都曾遠道而來試一試，體驗黃豆磨成水狀，熬煮，親手榨出豆漿，加入鹵水凝結，以及最後壓模成形的過程。吃過的人應該還會記得那古樸的外觀，濃醇的黃豆香，以及紮實綿密的口感。
雨過天青的清晨，七十五歲的林運枝由家出發，走了三分鐘，便來到自家的農地採黃豆。黃豆並非同時成熟，須一棵棵挑着剪。山坡上的地，都是林運枝的父輩一鋤一鋤開墾的，近年部分稻田改種黃豆。這種國家有機認證的黃豆，為「花蓮1號」品種。「現在城市人吃的東西添加劑太多，營養過剩，還是吃簡單的東西最好。」
客人可以體驗泥火山豆腐的製作過程
從黃豆磨成水狀，熬煮，親手榨出豆漿，加入鹵水凝結，以及最後壓模成形。
離夢想最近的地方
第二代接班人林淑萍說：「泥火山鹵水、自家黃豆、天然瀑布水，都在我們家附近。我們實踐食物低碳里程，使用的食材盡量在方圓一公里之內。」原本在電視台工作的她，五年前返鄉務農。
在電視台工作時，林淑萍採訪過返鄉務農的年輕人，印象深刻。「他們沒有經驗也可以務農，生活得很有夢想；而我每天在電腦熒幕面前工作，想睡不能睡，生活作息混亂。我的夢想在哪裏？」思索了幾年，她一直猶豫回不回家。
林家全家福，民宿是他們自己一直在住的地方，只有幾個房間，招待小量深度遊客。
「父親年紀大了， 需要有人一起來做。」最終她決定回鄉。不久，在機械維修公司上班的哥哥也回來了。一家人一起耕種、打點民宿、教人做豆腐……
「以前在外面隨便亂吃，回到家吃父親種的米和蔬菜，才知道什麼是美味。回來才知道『知足』二字。 從客人口中才了解到自己的故鄉真棒！下半輩子都會感到踏實。」
從種一棵黃豆到成為一塊豆腐， 最天然最簡單的，原來離夢想最近。
十年前開始投入有機耕作，林運枝說雖然辛苦，卻保證了食物安全和味道鮮美。
城鄉規劃師的慢食創意
城鄉規劃師郭麗津是台南人，在台北生活了十八年。「台北處於過動狀態」，進出大樓冷氣房，經常感冒，常年吃外賣食物，身體負擔很大。三年前，她承接台東縣政府項目，參與東部城鄉規劃和社區營造，經常往返台北與東部，研究及彙整台東縱谷在地食材、慢食文化。過程中，郭麗津被農村深深吸引，產生感情。
「所有外來的規劃往往是在與真實生活斷裂的情境中進行，但結果往往都不是我們地方人真正要的。」一位居住在台東的長者，曾經這麼語重心長地道破對政府計劃、外來規劃團隊和顧問公司的不信任。這對總是關在台北辦公室構想各式方案的郭麗津，無疑是一個重要的提醒。
「官方推動的計劃，會邀請民間機構執行，但常常以利益最大化為原則；能不能更貼近東部這片土地一點，讓政府單位與規劃者能真正回應在地需求？規劃，更重要的是有地方參與。」郭麗津一心想要「落地」。
「每天在一個地方生活，更真實看到地方的生活形態。」她今年春天移居池上，並創辦自己的城鄉創意顧問公司。
郭麗津的工作室設在一棟七十年的老房子，經常有食農團體和文創機構來訪。是夜，正好是研究農業的大學師生來交流討論，餐桌上，流動的是食物與人、歷史與農業的話題，還有來自都會區新青年移民在花蓮以小規模農業自給自足的新趨勢……
由一級變三級
台東縣政府觀光旅遊處近年推動「一個人的產地餐桌」計劃，以在地食材設計慢食創意料理，並舉辦慢食套餐選拔。作為計劃協同主持人的郭麗津，在池上逐家拜訪，訪尋在地風土食材如何成為餐桌上的慢食材料。
如果只是消費，在這裏相遇的旅人，不會珍惜腳下的這片土地。
台灣都市人、成團的大陸「自由行」遊客，紛紛慕名來到池上，但大多匆匆吃個便當就走。小眾、一個人、一家人的深度旅遊更為罕貴。而要連接本地人與遊人，餐桌是相遇的最好地方。真材實料的鄉野雜糧從哪裏來？花兩個小時吃一頓飯，便可以認識當地人與土地。
座上客包括多年來倡導「半農半X」、深受台灣人愛戴的日本作家塩見直紀(右二) ─ 他不只是一位農人，更是土地的哲學家。
「我們輔導業者以在地食材設計特色餐點。這有別於團膳，這樣的慢食套餐不講求量和速度，不僅讓背包客吃好的料理，也邀請他們聆聽業者的故事，了解在地文化。一級農業也能蛻變為三級休閒產業。」
郭麗津向農人宣傳最短食物里程，發掘在地食材。「不一定要開店或經過廚藝訓練，才可以走出來分享，尋常媽媽們也有故事和手藝。」當地有一位很會做饅頭的「阿婆婆」，以發芽糙米、米布丁、米饅頭等，做成養生早餐而獲獎。以前這位單親媽媽經常做米饅頭寄給遠方唸書的孩子。子女不在身邊時，她曾經感到很孤單。後來卻在選購有機好食材過程中領悟到，「人與自然環境連接在一起，我其實不會孤單。」
池上白米飯宴會上的是重要「菜式」
友善連接
「他們原本的東西已經很豐碩飽滿，我們只是鼓勵每個人都做自己最擅長的事，也鼓勵人與人的友善連接。」當地有的店家只做早午餐、有的只做下午茶、有人精於咖啡，他們主動互相轉介。
「農民將自己擅長的東西分享給遊客，卻不懂得如何收費。若單純與金錢邏輯套上關係，那農村便會被都會化。這跟樂天知命、順應自然的價值隔離很遠。」有勝出的店家知名度大了，團客蜂擁而至，小店變得擁擠。郭麗津見到的卻是，有店家反而主動減桌，「如果好好吃頓飯、喝杯咖啡的最佳人數是十人，那麼就保留十人的狀況。當『阿婆婆』的套餐愈來愈多人光顧時，她感到疲憊了，後來每天只招待十個人。她想喜悅地服務每一個客人。這就是我們所鼓勵的慢食精神。」
郭麗津說，「站在一直未變的小小土地廟前，我們看見四個時期的變遷與人文、地景故事。做社區營造，我們更樂見的是本 地人的主體性。一定要知道自己是誰，這樣才有地方感，不再受到外面的影響。」
「我們常聽到地方人以一種很缺乏自信的口吻說：『哎呀！我們就是很鄉下啊，也沒什麼。』可是只要你有一杯茶的時間，和一位當地老人家聊上幾句，就發現這個地方其實『很有什麼』。」
「做社區營造，我們更樂於見到本地人的主體性。一定要知道自己是誰，這樣才有地方感，不再受外面的影響。」郭麗津舉例，客家社區近年流行「花布」，她向當地老人家打聽，方知道藍衫和藍染才是客家文化象徵，外來力量正在影響他們，甚至指鹿為馬。另先民的「走桌婚宴」也十分有趣，早期每戶家庭都只有一組桌椅，宴客時就要到處張羅桌椅，並由親友幫忙扛到會場。這種「扛桌凳」的習俗已消失了四十多年，值得好好傳承下去。
一個以前叫做「車路背」的客家社區，恍如台灣經濟發展史的縮影，還有關山米的稻田守護大地……郭麗萍將新埔社區發展年代分四個時期，透過建築描圖紙疊圖設計的手法呈現歷史時空的深度。
金融海嘯後遺症
在城鄉規劃過程中，郭麗津不斷反思，農業生產進入專業和規模化之後，人們只是論斤斷両來計算作物產值，只看到那塊土地上的經濟價值。當休耕田愈來愈多，農民不做生產，只管賣地給都會人蓋農舍，良田便大量消失。土地徵收更將良田變工業基地、科技園區。大規模開發了土地資源後，農業卻在走下坡路。「農業是我們的根本，有農業才有好的生活品質。幸好，愛護農業的小眾力量在興起，友善農友也在增加。」她觀察到，2008年金融海嘯後，出現了明顯的返鄉潮和移居潮，都會年輕人和農民二代返鄉歸農，反省土地與個人的關係，有的承繼家業，有的轉行轉型，追求新的生活形態。
在池上住了半年，她一臉幸福地說：「這樣才更接近生命的本質，你所需要的，都可以由土地來滋養你。每一口呼吸，都真正可以好好呼吸！」
城鄉規劃以在地人為主體，珍視良田與農業的價值，才稱得上永續發展。
根據台灣行政院農業委員會資料顯示，2012年台灣農業生產總值4,779億元，佔國內生產毛額的比例雖僅1.9%，但加上與農業相關的二、三級產業，如食品加工、運銷及休閒等，則估計可達11%。農委會認為，台灣農業必須從「生產型農業」轉型為「新價值鏈農業」，亦即要將以耕作為核心的農業，轉變為以「價值鏈加值」的概念，為農業增值，再配合人力年輕化、農地與農業用水合理化等配套發展。
為此，農委會選出七十四處具有旅遊潛力的地區，劃定為休閒農業區，協助建置公共設施，輔導區內農民及業者提升組織力，改善農業旅遊環境。又輔導全國各地300多家休閒農場，提供農事體驗、生態景觀、環境教育，以及田園料理等多元遊憩服務。同時又串連具有在地特色的美食、伴手禮和住宿體驗等元素，例如協助成立田媽媽料理班，利用在地農產為食材，開發低碳食物里程的料理或手工點心等。另外又推動以「食材旅遊」為主題的整合行銷套裝遊程。