吃焦糖燉蛋的時候 你喜歡法式焦脆?還是日式絲滑的細膩口感?
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吃焦糖燉蛋的時候 你喜歡法式焦脆?還是日式絲滑的細膩口感?

Crème brûlée是為法國傳統的甜點,在綿滑緊緻的燉蛋上, 熱辣燒出一層甘香的脆焦 糖,那一塊金黃剔透,追求的是薄與脆,跟 燉蛋冷與熱的交融。 ︵$45 / Paul Lafayet︶
Crème brûlée是為法國傳統的甜點,在綿滑緊緻的燉蛋上, 熱辣燒出一層甘香的脆焦糖,那一塊金黃剔透,追求的是薄與脆,跟燉蛋冷與熱的交融。($45/ Paul Lafayet)

看似是一組簡單的甜蜜程式,其實內裏存在無盡的不同變數,只要溫度/水分/時間三者之間稍有一分不協調,也難以煮出琥珀的晶瑩。它的誘惑,或滑溜或甘脆,既要嘗出飴美的甜,又要帶一絲的甘苦,讓味覺盪迴在甜與苦之間。七分甜三分苦這極致的比例,到底是如何煉成?

Adrien把他的工作枱刷得乾乾淨淨,從冷藏櫃裏端出一整盤的凍燉蛋。那淡黃的蛋液經過一夜的低溫,已經凝固在小缽子裏。「滑溜的燉蛋,有蛋的香,也有雲呢拿籽幽幽誘人的氣味,是我最喜歡吃。」話雖如此,不過對Adrien來說,燉蛋尚欠一層醇和甘飴的脆焦糖才完美。

對於吃甜的講究,我們一定敵不過法國人。這個歐洲民族一整天都吃着果批/馬卡龍泡芙/梳芙厘,糖在不同的要求下化成各異的形態,呈現出深深淺淺的甜,養出一張挑剔的嘴,似乎是一件順理成章的事。所以Adrien對crème brûlée心存一份一絲不苟的精神是可理解的,也因為他的身份是Paul Lafayet Chef Executive,對於出自他手而鮮製的焦糖燉蛋更是滿心期待。「給你燒的是甘蔗!」

Adrien隨手取起一缽燉蛋,撒下薄薄一層的幼糖砂,那來自法國的糖砂帶着淺淺的啡,聽說是純度高的原蔗糖。手拿着火鎗,火跟糖來一回蜻蜓點水式般的接觸,Adrien流暢的把小缽轉動,高溫把周邊的糖砂慢慢灼熱再到中心,最後染上一遍金黃閃亮。

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Chef Adrien說現燒的焦糖,甜裏帶着一絲甘苦是最完美的境界;但那層脆焦糖不耐存,過一小時左右,便會融化 成糖漿。所以Paul Lafayet堅持客人現買現燒現吃才最好。
「那一層現燒的焦糖只有薄、脆才好吃。」蛋是凍的,焦糖是熱的,美妙是不止於溫差的對比,還有那一嫩一脆的極端質感。Paul Lafayet一向堅持crème brûlée即場現賣現燒,有原因的,因為那脆焦糖時間一過,即化成糖漿,吃不滋味。

關於質感,確是一場美麗的矛盾。當法國人執着燉蛋上那一層薄脆的極致,另一個凡事追求頂尖的民族,同樣是蛋的甜品,卻崇尚那一口溫柔的滑;說的是日本人的國民甜點—雞蛋布丁。質感與法式相對,日本人在明治維新後,當見識過西方pudding這餐後的甜點,於是學習和改良。在他們的和果子世界裏,不難發現日本人鍾愛的是像羊羹那一類的晶瑩與順滑,當布丁從外國到來,他們亦把這東西重新建構,將焦糖與蛋液濃縮並造出柔滑的豐彈感,各領風騷。

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日本人對於雞蛋布丁,非常看重那柔滑豐彈的質感,牛奶、雞蛋與焦糖隔水蒸燉出無孔的細密,伴上那甜若甘苦的焦糖漿,糖韻比法式的來得悠長。 ($60 / 稻菊)

Paul Lafayet

尖沙咀K11地下G23舖

3586 9621

稻菊

中環金融街8號四季酒店4樓

2805 0600

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