近期其中一宗最熱門的咖啡話題，我認為是那破紀錄以天價成交的巴拿馬藝妓豆！（註：是 Gesha，不是日本的 Geisha，不過但求順口，也不需作追究。）這款日曬豆為極出名的 Hacienda la Esmeralda 莊園所種植，絕對是一款出色的豆，可是價錢已達到了一個只可遠觀的地步了，不過香港人是有福的，從 10 月份開始大家可以在指定 Coffee Academics 分店以用四百元就能喝到！

值不值真的是見仁見智，四百元算多不多，一餐飯輕易花你三、四百元，動輒過千元也算平常事。但最近買了三包從加拿大多倫多帶回來多 Ana Sora Ethiopia Guji，也只花了五十七加元，兌換成港元四百元不到，以每杯需要大約十八克豆，我可以沖足足六十杯！而Ana Sora 是我最近喝得最寫意的咖啡！但想深一層，一般咖啡店的手沖也要五六七十元，四百元又變得可以離接受的範圍近一點點。

我又想，一支出色的餐酒二、三千元也算平常，雖然我平常只喝三四百元左右，但也偶爾會喝一些精采的頂級酒。以一杯 150ml 的咖啡計，五杯等如一瓶 750ml 酒的容量，四百元一杯咖啡等同飲用一支二千元的酒。若這杯咖啡的表現等同這支酒的表現，那麼價錢也就變得合理吧！但是一杯咖啡的成敗不單靠豆的質素，咖啡師的表現也是十分重要，假若稍有差池，出來的效果會大打折扣，四百啡隨時成為四十啡，那便白白浪費了那15克的豆！以天價買回來的豆，咖啡店會用多少豆來試沖出最理想的完成品？這些疑問有待一一解答，而筆者這一刻仍然舉棋不定，哈哈！說不定當筆者決定要試的時候已經只能望門輕嘆……

篇幅關係，只送上一杯 Ethiopia Ana Sora Heirloom Guji，經過幾次調整，用上 22g 豆，粗磨，攝氏 95 度，用上 v60，水蒸二十秒一轉沖到十份水。結果尚算可以。能夠在早上開工前喝上一杯，絕對是一大快事！

聞上去有活潑的紅莓和少許奶油，入口才是戲碼所在！！一浪接一浪的醇美甘香的黑茶徐徐湧入口腔，滑溜的掃着口腔每個角落。隨着溫度下降，充滿着彈跳而輕盈的果酸在舌頭兩旁襯托着，餘韻歷久不散，十分鐘後那厚重甘香的茶感還揮之不去。生活就是這樣簡單！

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本人是一個咖啡愛好者，尤愛手沖咖啡，但我並非專業咖啡人仕，只是對這令人神往的飲品有着一種偏好，甚至是足以達到我對酒的喜愛。

小時候，記憶中在太子道有一間咖啡屋，名字正正叫作「咖啡屋」，當日在香港是我記憶中唯一的咖啡屋，雖談不上正宗不正宗，但是我絕對記起這是一間高格調的店子，也正好是鄰校女生愛流連的地方。我這一屆粗氣男生，偶爾儲夠零用錢，也會附庸風雅在除下校章後光顧一杯咖啡，順道也在偷偷看看鄰座的女生，至於咖啡是什麼味道，也不作深究，只是不太難喝就可以！

咖啡對我童年有着一定的分量，曾經在窩打老道的雅閣留下不少腳毛，刨馬纜，吹吹水，一杯味如開水般的咖啡，可以不斷添加，令大家足以消磨一個下午。這正正是當年的「星爸」或「太平洋」的始祖？

又有一段時期在加國留學（已是八十年代！）受了 Danny’s 和 Tin Hortons 的洗禮，在這兩間出名通宵營業的店子，喝着無限添加的咖啡狀飲品，從侍應的壼中倒下食着多時的燶啡，年少無知，也不覺有什麼不妥，只是要平，量大，可以消磨個通宵達旦，就已是我等莘莘學子的天堂和保壘！

當第一間星巴克在溫哥華的笠臣街開張，我直覺是驚為天人，差點兒當神一樣朝拜，叫一杯 cap，完全是高品味的象徵，坐上高椅子，望出街外，看着人群匆匆而過，那一種優越感非筆墨所能形容！我也能大聲對所有朋友說：我只喜歡飲這咖啡店所提供的咖啡。

今時今日，星巴克仍是我啟蒙的咖啡店，但現在香港咖啡店正處於一個百花齊放的年代，精品咖啡店開完一間又一間如雨後春筍，令我等咖啡迷感覺幸福，不禁想起十年前想找一間像樣的精品咖啡店也難如登天！

今日香港除了星巴克和太平洋等大型連鎖店下，還有無數有特色，有性格的小店供一眾咖啡迷選擇，一想到此，不禁說一聲 Hallelujah！

咖啡的味道，現正以幾何級數的進化，從澳洲悉尼和墨爾本萌芽，一直傳播到亞洲、歐洲和北美。現在所有的大城市也有一定數量的精品店可供選擇。雖然不算是通街通巷，但只要有心，也不難找到數間不俗的小店。香港的精品咖啡店水準也在數年間突飛猛進，從最初味道追求尖酸，到現在的果、甘、酸平衡的風味，直叫人興奮和期待，未來還在進一步發展！

筆者嘗試以一個手沖咖啡的愛好者作出發點，而非專業人士，本人還未夠資格，希望能介紹一些我喜愛和有着濃厚的個人風格，和提供高品質手沖咖啡的小店給大家，希望大家能分享一下一杯使人心動的手沖咖啡，一刻的感動，一刻的休閒，已能使人得到心靈上的喜悅。

下一次，我會列出我認為一間出色精品咖啡店的條件，也希望介紹一下自己喜愛的店子給大家。現在香港出色的小店實在太多，正是一種幸福的煩惱！

Eric
自謙不是專業人士，但就能說出一杯咖啡的分量。見微知著，能喝出每一個咖啡師的精神每一杯咖啡的面貌。只因真的愛咖啡。

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「中菜世界裏，何止煮法可分成七種，就連炸本身亦可細分為七種，以為人熟悉的脆皮為首，還有脆漿、生炸、蛋白漿、吉列、酥炸和紙包炸。」中華廚藝學院中菜粵菜部教導員梁偉楠說。炸在中菜中意外地被廣泛應用，北京填鴨也好，紙包雞也好，反沙芋也好，甚至是薑葱生蠔也可被歸類為炸物。不過當中分為半成品與成品，如薑葱生蠔，先將蠔上粉炸熟，才回鑊放薑葱與醬汁爆炒，便屬半成品。提到薑葱生蠔，原來它跟酥炸生蠔有莫大淵源。

「其實薑葱生蠔中的生蠔作法，才是原來的酥炸，至於現在普遍所見到的酥炸其實是兩碼子的事。」梁師傅說。酥炸，不過是將生蠔沾粉後油炸，麵衣薄身呈半透明。所謂「酥炸」，本來是追求口感酥脆，可是生蠔內含有大量水分，若只沾上一層薄粉，在油炸時必然滲水，影響麵衣的脆度，更遑論帶「酥」。

經一番研究，他們得到的答案是將麵粉改成脆漿，做成一層厚厚的麵衣，完全地包裹着生蠔，好讓其不受水分影響。可是問題又來，脆漿太厚會影響生蠔味道，吃起來更油膩得多。如此一來，廚子再次為酥脆與油膩的平衡，重新調配脆漿成分，最後的腹案竟是日本的天婦羅脆漿，天婦羅粉與蛋黃將脆衣從包裹狀變成向外擴散的蜂巢形，除了易於處理多餘的部分，內裹的空氣使口感變得輕盈，且不會受生蠔的水分影響，做法一舉兩得。即使對中廚而言，三者均可稱作「酥炸生蠔」，他們顯然放棄最初的版本，而趨向天婦羅式的酥炸生蠔。

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水稻由發穀種到收割，約需時120天。但一般進口米由製米、消毒、真空包裝、入倉，再到超級市場上架卻要花上三年時間，米質素再好，香氣亦會隨年月流失，落得一陣鬱悶的舊米氣。拿起一撮剛剛碾好的新米，雪白得發亮的顆粒夾雜點點金黃穀碎，清香的米芳，瀰漫一室。

這一撮米，是香港本土二澳米。

泉水灌溉分外香甜

早於 1688 年清朝的《新安縣志》已指出稻米是本港的主要農作物，上世紀五十年代的元朗絲苗亦曾名噪一時。毗鄰大澳的二澳，曾是水稻之鄉，惜隨城市發展早已人去樓空。村民近年積極籌備復村，邀來二澳農作社合作復耕，讓沉睡近四十年的稻田甦醒過來。

「二澳被山巒環抱，是一片日夜溫差較大的谷地，早晚相距十度能令稻穀收縮水分，加上有充足而優質的山泉水灌溉，種出來的米較香甜。」農場主任新哥如是說。

兩年來試種過五山絲苗及各式粘米，象牙香粘收成及質量較佳，一年可種兩造；同時粘米籽較絲苗受風，遇颱風時多能黏着穀殼，故廣東沿岸亦以種粘米為主。但象牙香粘屬口感佳的雜交水稻種子，產量較少，一畝田只種得300至400公斤稻穀，製米後分量減半。

早造烹粥  晚造煮飯

相較絲苗，象牙香粘雖然米粒細長欠豐滿，但黏性較強具嚼頭；亦因天雨及泉水供應關係，早造稻米吸水較多，味道清香，晚造則因水分較少而偏甜，故農夫們喜歡早造烹粥、晚造煮飯。從廚房捧上一鍋白粥端到桌上，飄出陣陣米香，久久不散。一口吃下，白粥綿滑細軟、香而不膩，新米當然功不可沒，但烹調亦有秘訣：「洗米後以少許油將米醃一醃，粥煲出來滑身又不黏鍋。如欲令效果更佳，將生皮蛋加油掰碎以手混和米粒，再下腐皮一同煮溶，粥煮出來又綿、又香、又滑。」

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