當廚餘連同其他都市固體廢物一起被棄置於堆填區，除了佔地方，亦會因分解而產生氣味，隨之而來的污水及溫室氣體需要進一步妥善處理。於是，「把棄置於堆填區的廚餘量減少」成為了政府近年力推的環保政策。

許多本地環保組織都相信，在每日被棄置的廚餘當中，有許多都屬於「可以避免」、「尚可食用」。而事實上，要減少廚餘進入堆填，源頭減廢、捐贈食物應為被優先考慮的方案。在「香港減廢網站」，就列出了膳心連、惜食堂、FOOD-CO、樂餉社、食德好等等的慈善機構名單，分別提供例如食物銀行、街市收菜等的剩食回收服務。

被棄掉的可食用素材，經拯救後重投於生產線上，轉化為另一份美食。

香港食物回收里程碑

2009年：「食物分享計劃」*啟動，透過連結已有社區網絡的地區團體，針對利用簡單的手推車回收及分派街市剩食，開創及推動本地首個食物回收及共享行動。同年，由食物分享計樹資助的「食德好」成立，是全港第一個食物回收組織，推動源頭減廢、惜食互助。

2011年：多個針對食物數援的慈善團體成立，包括樂餉社、惜食堂，進一步推動食物回收。

2013年：由前環境局啟動「惜食香港運動」，推出「惜食約章」、「咪嘥嘢食店」等計劃及活動，其中「大嘥鬼」的宣傳角色深入民心，把借食帶入公眾眼簾。市民普遍首次聽到「剩食可再食」的概念，其時合作超市包括百佳、惠康開始實驗性捐贈。

2014-2016年：環境及自然保育基金（ECF）的大幅投入，讓「百花齊放」的剩食項目出現，全港多區均有非牟利組織申請，以街市回收、超市取貨、麵包回收為特色。

2017-2019年：商界開始注意企業形象，在CSR與ESG帶動之下紛紛投入關注食物回收，並與針對食物救援的慈善團體合作，將臨期或剩餘貨納入捐贈。

2022年：經濟緊張、食肆關閉，剩食來源減少，卻同時更多人失業、貧窮家庭需求上升。惟施政方針轉向支持「廚餘處理」而非「剩食援助」，環境及自然保育基金收窄對「剩食援助」項目的投放，不少針對相關項目的中小型非牟利機構迫於無奈轉型或結束「食物回收」項目。

2023-2025年：大型機構（如惜食堂）建立「中央工廠」式廚房，強調規模與效率；而中小型單位（如民社）則更重社區網絡與教育，轉向親子活動、社區連結，以自負盈虧的模式維持與「剩食」議題相關的項目。

*「食物分享計劃」其後在二◯一五年註冊成為「共享食物基金」，接受公眾捐款，旗下的救食社區網絡在二◯一八年正名為「食享香港」。

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Yindii的創辦靈感，來自創辦人於疫情期間在食物銀行當義工的經驗：倉庫裏堆積着過多仍可食用的食物，卻苦於缺乏人手和物流去即時配送。於是，他們決定反其道而行，把剩食放回市場，讓消費者親自成為「救食英雄」。

現時，Yindii以類似盲盒或福袋的形式串連商戶與顧客，於連鎖店例如聖安娜餅屋、Delifrance、OK便利店、華御結等設有「烘焙類福袋」，以特價出售麵包。另外不少地區獨立小店都有參與其中，荃灣咖啡室過日辰不定時出售意粉，齊記冰室會晚市尾聲設精選飯餐，華茶館則見有茉莉花茶、黃金蕎麥等散茶作特價發售，品項相當多元。引起較多討論的，必數多間酒店在平台上提供的自助餐盒，這些因為日間預估有餘而留下的

幾份餐食，透過手機程式預購、付款，並在指定時間到店自取，本來將被棄置的食物便獲得了新的緣份。據平台提供的數字指出，香港已有超過三十萬用戶登記使用Yindii，合共拯救超過三十萬份餐食，避免製造近八十萬公斤二氧化碳排放，相當於種下十三萬棵樹。

其實這種模式在歐洲早有成熟且相當成功的先例。在丹麥創立的Too Good To Go平台最廣為人知，早在多個國家推廣，累計拯救超過2.5億份餐食，成為全球減少食物浪費的重要力量；類似的還有法國的Phenix、芬蘭的ResQ Club，都同樣透過手機應用程式連結商戶與消費者，以「驚喜袋」或「折扣餐盒」形式推動惜食，並兼顧教育公眾對珍惜食物的認知。這些歐洲平台不僅降低食物浪費，也減少溫室氣體排放，具備顯著的環保效益。

自助餐因形式所限，餐廳即使按預訂人數預計分量，亦難免會衍生剩食。以「盲盒」包裝，在應用程式上與有緣人分享，確是聰明又惜食的善舉。

康得思酒店在Yindii上供售多款餐盒，除了自助餐盲盒外，還有甜品盒，一盒五件，隨機組合。

打包自助餐

回望香港，酒店界的參與亦突顯出這套模式的多元可能。香港康得思酒店早在疫情前已經與相關平台合作出售即期蛋糕，自二○二三年起更把產品延伸至健康午餐盒及自選晚餐盒，至今已拯救四千公斤食材，相等於一萬公斤碳排放。在員工「打包」的這些午餐盒，集合了米飯或意粉類、富蛋白質的肉食類、蔬菜沙律以及甜品；在準備餐盒時，會避開奶類及海鮮等高風險食材，確保品質與安全。

至於另一個合作夥伴佐敦逸東酒店，除了供應內含燒春雞、紅酒燴牛肉、烤雜菜等熱葷類的「盲盒」外，亦設有自助餐盒。用家只需在Yindii平台上預訂後，便可在指定時間進入其自助餐廳，自由盛裝喜愛的菜式。此舉無疑大幅減少了顧客「抽到」不喜歡食物而造成的浪費。兩間酒店的經驗都說明：當「環保」與「體驗」並存，惜食可以是一種時尚與樂趣，而非必須的妥協。

逸東酒店自二○二四年五月起與Yindii合作，每月平均有250名顧客經平台購買餐盒。今日暑假才轉行「自助取餐」，網絡上有不少好評。

惜食也是一種樂趣

透過Thread可找到一些Yindii用家討論使用體驗，其中Chris及Dickson分享道：「可以以半價、甚至更低的價錢買到美味的臨期食物，確實相當吸引；同時可以用較低價錢嘗試未試過的店家出品，即使中伏都沒那麼傷心。環保雖然未必是我使用平台的主因，但結果也算是出一分力。另外，每次拆開驚喜福袋的時候，就像過生日一樣，確實幾有趣。」二人平均每周會透過平店消費一至兩次，嘗過喜也曾有驚，但與食安無關，純粹有些餅店的出品未如所願，但總體而言仍是樂比憂多，因此仍然會不時留意平台上隨機上架的餐點，在體驗美食之時一起惜食。

在Yindii手機應用程式上，最常見可供購買的「盲盒」多屬麵包、西餅類，各區皆有不同選擇。期望日後有更多餐廳加入平台，以「盲盒」取代丟棄，拯救剩食免於進入堆填區。

惜食是一種習慣，剩食是一種態度。無論是一日三餐、或是每次購物，都可以是城市改變的起點。中秋臨近，Yindii平台亦將設「Mooncake Rescue」項目，鼓勵商戶把過量月餅轉化為另一份節慶的分享。不論一個人省下五十元，或是一家商店省下五公斤的食物，累積起來便能形成實實在在的社會影響力。

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這不是尋常的收市場景，而是一場持續了十多年的社區剩食接力。

八月中旬的一個周末晚上，民社服務中心旗下「糧友行動」舉辦的親子街市回收活動在石硤尾街市及樓上平台進行，十多個親子家庭在義工帶領下，兵分多路走訪檔攤，推着手推車收集剩食。整晚共收集188公斤蔬菜、水果，經義工分類後派發給約三十戶街坊。過程中，孩子們戴上手套學習如何判斷食物會否腐爛、恰宜食用，「原來被檔販丟棄的蔬菜大部分都還不錯。」已經第二年趁暑假參加相關活動的三年級男生Hayden童音中帶驚訝：「原來被丟棄的菜，三分之二都可以食，只係有少少爛。」

親子分組後，會與義工一起把從街市各個檔口收集回來的菜蔬，進行簡單目測檢驗狀態，然後交由小朋友幫忙平均分派到各個受惠者的菜籃。

再送出所回收的食物之前，義工會檢查食物狀態，例如削去西蘭花明顯爛處、丟棄已經出水的菇菌。

對孩子們而言，這是一次特別的教育體驗─他們或許是第一次在夜晚走進街市，見到食物流通背後的浪費；在揀菜、分菜之中，認識林林種種的蔬菜類別；透過親手遞菜給受惠者，認識飽餐並非必然、「珍惜食物」不只是口號。教育體驗活動充滿情味，也同時播下惜食的種子，然而這類型活動卻也是「糧友行動」處於艱澀轉型期所嘗試前行的出路。

「最初無乜店舖肯捐，佢哋驚㗎！」前項目統籌鄧文俊（Figo）回憶道。糧友行動二○一一年開展時，僅靠幾位熱心檔主帶頭，逐步感染其他商戶。為了建立信任，團隊特意聘用當地街坊擔任協調員，畢竟同聲同氣，既親和也更有說服力。他們亦深知商戶對食物安全責任有憂慮，項目同事更修畢食物衛生經理證書課程，同時藉經費支持購入雪櫃、潔具等，確保食物安全。團隊大部分派發的都是水果和蔬菜類，屬於低風險食物；偶爾收到肉類或海鮮，檔販在交付時都貼心地附搭冰或獨立雪袋保存，團隊亦盡量即晚派發，降低風險。

從五區齊放到艱難轉型

「糧友行動」最興盛時期，同時在深水埗、油麻地、黃大仙、屯門及九龍城共五區開展服務，每月接觸逾二千四百個家庭。他們沒有先進設備，全憑深耕細作十多年，編織出一片滲透力極強的社區關懷網絡。然而，近年機構資助銳減，大部分項目迫於無奈需要割捨，僅餘少部分仍有限度運作，而Figo早前亦因應項目腰斬而離職。

「在食物回收這一行，我算是見證過它最興盛的時候。」Figo形容，二○一四年是剩食回收的高峰─五區項目同時開展，每晚有上百公斤食材進出。但隨着政策轉向，資源逐年收縮，如今糧友行動僅餘樂富、石峽尾個別據點。「最近這兩、三年，許多食物回收項目不再獲環保基金資助，部分地區組織甚至停止服務。糧友行動算是憑着最後一口氣撐到現在。」

參加活動的孩子們大多是小學三、四年級，所認識的蔬果類名詞有限，面對眼前各式各樣的瓜果葉菜，正是另一個大開眼界的機會。

上架多日的鮮蔬難免會變黃、甚或帶有黑點，但部分種類若是褪去外層，其實依然甜美可食用。

政策的兩難

政府近年將重點放在「廚餘處理 」─把被放棄的食物都當成廚餘，用桶收走、送去發電或者堆肥。尚有食用價值的剩食回收，卻往往被視為成本太高、「不划算」的項目。「我們專注回收可食用剩食，政府可能會覺得成本太高，因為牽涉地方、人手、車費等開支。」Figo說。地區組織的項目成效，若是以可以被量化的剩食總額換算，總無法與大機構攀比；然而無法以數字衡量的社會效益和人情價值卻被忽視了。

經費緊縮迫使糧友行動的服務規模大幅縮小，剩食收集頻率由早年每天收集，減至僅剩逢星期二、四、六傍晚進行。「以前六個同事做五區，現在剩下一個人硬撐五區。」這種壓縮，讓項目的未來懸而未決。

剩食回收的微觀價值

「剩食不只是收到食物，然後派發出去就完事。」民社服務中心服務協調主任趙子傑（Kenny）強調：「我們著眼於街坊怎樣透過食物領取過程而互動、凝聚。」他認為，項目特色在於將剩食回收作為橋樑，期望以社福做到扶貧，編織社區教育與人際網絡。「某程度上，剩食是一種社會資本，是以社會網絡形式維持街坊關係。」例如，民社早年策劃黃大仙區麵包回收，讓二十多個街坊自發組織，輪流負責收發麵包，從而達致社羣自助，不需要過多介入。這不只是節省資源，更是一種賦權─退休婦女也可以成為隊長、協調義工，帶領剩食回收。

從教育方面可見，民社也嘗試轉型為體驗式社企，就像舉辦親子收菜團，透過收費參與，既補貼營運，也是新一代公眾教育。「小朋友未必認識街市，只有這些活動才會知道，原來一棵蔬菜可以牽繫這麼多人。」

面對資金縮減和政策轉變，團隊正在探索轉型之路。Figo因項目中斷而離職，坦言：「一直以來，我的心願都是拯救食物，將資源分配給有需要的人；但隨着資源愈來愈少，我的角色可能會在計劃結束後告一段落。」Kenny則希望找到新運作模式：「可能轉型做社企，讓街坊做導賞員，透過親子收費體驗團維持收菜派發。」但他也坦言，轉型需要時間和資源，而他們最缺乏的，就是時間。

如果社會一直忽略這些微觀價值，剩食最終仍會被淹沒於「廚餘桶」。剩食回收，除了規模化與效率，還有連結社區、積存人情的方式。兩者都重要，但若大家只看重數字與噸數，忽視人心連繫，那麼我們或許會失去最珍貴的東西──透過食物連結的情感網絡。

獨居的趙婆婆七十多歲，既是受惠者也是民社的義工，這一晚她從Hayden手上捧過一籃菜，笑逐顏開。

惜食應否納內城市基建？

香港正邁入高齡化與可持續發展的新時代，剩食不再只是單純的環保議題，而是一場關乎公共健康、基層支援與社會韌性的城市考驗。共享食物基金項目經理郭惠玲（Carol）指出，食物資源管理必須從慈善層面提升為城市基建；剩食與廚餘應一體化管理，讓惜食行動成為制度化的公共服務，像街道清潔般持續而穩定。

Carol提議政府可有五大策略：以稅務誘因提高商界參與度、以責任豁免法解除法律障礙、以公共資源建構可靠的分配系統、以教育與社區計劃推廣參與，以及最終落實《香港惜食法》，確立制度基礎。這一套由源頭到制度的藍圖，旨在解決目前「丟棄比捐贈更便宜」的制度缺口，讓剩食以規模化、低門檻和高效率的方式回流社區，成為一個跨政策、跨部門、跨社羣的長效行動。

她的倡議同時提供新的思考框架：剩食回收若停留於慈善，難以承受人口老化與社會貧窮的雙重壓力；但若納入更長遠的政策規劃，便能轉化為一個提升公共健康、減少環境負擔、加強社區凝聚的城市基建工程。這些都是「惜食」跨越慈善的真正價值。

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籮底橙、賣剩蔗、臨近到期的急凍雞翼、標籤出錯而報銷的整批粗鹽⋯⋯這些在食物供應鏈中、因各種原因被邊緣化的食材，一旦進入惜食堂的廚房，便迎來華麗轉身，成為下一個令人期待的飯盒主角；隨着今年舊廠熄燈，年中沙田「惜食堂賽馬會食品製作中心」正式啟用，這場剩食革命更迎來關鍵的躍進。

目前惜食堂與約二百五十個「下游」機構合作，包括社福組織、教會等，藉其強大的地區網絡，讓飯餐成為接觸更多需要幫助家庭的橋樑。

熱餐凍餐的溫柔考量

走進新廠房，猶如進入一座高科技食物工場。這裏每日生產約兩萬份餐盒，並以五萬份為目標逐步擴增。餐點主要分為「熱餐」與「凍餐」兩種形態，背後藏着對受眾需求的細緻體察。

熱餐即煮即送，尤其適合長者定點定時即刻食用；凍餐則經急速冷凍技術處理，在攝氏四度以下可保存五天，透過雪櫃配送至自助提取機及合作機構。食用時，只需以電飯煲蒸熱或微波爐翻熱，務求簡單加熱即可享用」。這樣不僅符合輪班工作、作息不定的基層家庭需要，也讓取餐時間更具彈性，而「擺多兩日都得」更成為許多受助家庭的生活及時雨。參觀新廠房期間，常溫湯包正在研發，有望經過先進設備生熟處理兼高溫消
毒，讓保存期長達三十日，同時方便運輸與儲存，受助單位可望添一口暖湯。

拍攝當日，廠房共出餐五款 ，每款過千份，雜菌扒豆腐（左）、豉汁蒸魚（右）是其中兩款。

科技是神隊友

新廠內處處可見科技與人性化的結合，例如外形酷似大型洗衣機的「鍋爐炒菜機」，能均勻撈拌大量食材，省時省力；自動餃子機從撈餡到包製一氣呵成；還有專為葉菜與根莖類設計的雙軌洗菜系統、為雞翼等急凍肉食流水解凍並撈醃調味的自動化設備等。

米飯自然是餐盒中不可或缺的主角。新廠引進自動化煮飯機組，從吸米、洗米、浸米到明火炊飯，全程由機組處理。相比以往深水埗廚房的蒸飯方式，新廠的運作明顯更智能高效。然而，從舊廠房時代服務至今的楊師傅，依然保持着那份細心─即使現在由機器將回收自不同來源的白米撈拌均勻，他仍會經常試吃，確保米飯口感適中。

一飯一汁都醞藏應變

每日的餐單設計，則是一場與時間和食材的協商。肉類與主食通常早已定案，但蔬菜種類全憑當日回收狀況決定。每天早上，掌廚的楊師傅會巡視食材區，靈活調整菜式，務求消化量多或單一的品項，就像某日若收到大量椰菜，廚團隊便會巧妙將之融入主菜，兼顧營養與變化。

飯盒裏更常常藏着廚房團隊的巧思、應變與溫柔。某些食材如瓜類、蘿蔔較耐冷凍，可延緩多日再入饌，或是在製作凍餐時取用；而葉菜類若經冷凍，鮮度會大減，一般會優先於當日以熱餐形式送出，確保口感與營養；面對多元而突發的剩食，廚師創意必不可失，「試過收到許多箱橙，於是設計出一道香橙雞；回收麵粉多了，就常思索不如造餃子；甚至是活用豆渣，製作搭配甘筍粟米蒸肉餅。」楊師傅說。

剩食變身五步

每日的餐單設計，則是一場與時間和食材的協商。肉類與主食通常早已定案，但蔬菜種類全憑當日回收狀況決定。每天早上，掌廚的楊師傅會巡視食材區，靈活調整菜式，務求消化量多或單一的品項，就像某日若收到大量椰菜，廚團隊便會巧妙將之融入主菜，兼顧營養與變化。

團隊甚至會記錄常規訂餐機構的日常餐單，避免重複菜式，同時考慮不同使用者的飲食需求，例如為痛風患者、不吃牛肉的人士等，進行個別微調。新廠更引入香港社會服務聯會（簡稱社聯）的照護飲食標準，正在試行開發「Level 6 軟餐」，期望讓牙口不佳的長者也能享用美味餐食。

用時間建立信任

惜食堂伙伴及資源發展部主管王敏儀（Astor）見 證 了 機 構 的 成 長 歷程。最初，僅有幾個人的團隊靠「敲門」爭取食物捐贈；面對供應商的種種疑慮，惜食堂以合約明確保障捐贈商，只要食材在安全期內交出，後續責任由機構承擔。後來，惜食堂主動邀請企業代表親臨廚房視察，或到社區中心見證受惠者的真實面貌，逐步建立信任。幸而，隨着CSR（企業社會責任）與ESG （環境、社會及管治）日益受重視，愈來愈多企業願意公開支持，甚至主動要求在公眾平台展示合作，形成良性循環。

從剩食拯救到系統再造

儘管社會對食物回收意識有所提升，Astor指出近年經濟不景氣，商家下單轉趨保守，剩食來源減少，機構需採購更多食材補足。面對持續高企的援助需求，她希望各方能更重視「食物回收」而不僅是「廚餘處理」，推動以規模化、工業化的食品再製模式，重新分配城市資源，真正實現減廢與助人並行的長遠目標。

從剩食到盛食，惜食堂一步步將被遺棄的食材化作溫暖與尊嚴。這不僅是食物的轉運站，更是一座城市對匱乏者最實在的溫柔。

舊廠房熄燈最後留影

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市場布局 醞釀一年

為了這份甜蜜滋味，這個家庭團隊耗時一年多，遊歷多國尋找靈感與技術。去年年尾，L’antico Gelato的店面在一番粉飾下終於面世。巧合的是，同期附近突然湧現多間雪糕店，無疑「分薄市場」。然而，店主們早有準備，在籌劃初期便先成立活動策劃公司承接奢侈品牌項目，藉各類派對及宣傳企劃，悄悄為自家意式雪糕測試市場水溫。這些與活動籌辦，甚或是聯營合作的經驗，更催生出如為Cle de Peau活動設計的「米酒山藥Gelato」，以呼應新產品中透明質酸的亮點。最近，L’antico又與新華國茶合作，推出以白茶為基調的檸檬茶意式雪糕，不但緊貼近年熱潮，亦得到宣傳效果。

店主之一的Ashton有如生招牌，當他𢳂起雪糕、遞上窩夫筒雪糕時，令人回想起某年夏天那段南法旅程。

店家注重新鮮，所製成的雪糕在幾天內務必售出。

微醺系列 掀起熱話

新鮮製作、嚴選原材料、不含凝固劑，這三點對L’antico Gelato而言已是基本要求。深知港人「三分鐘熱度」的消費特性，店主們深諳不斷變化出人意表的口味，以衝出重圍，例如推出以酒精為主調的非傳統口味系列，早前在社交平台Threads上掀起一波詢問熱潮。熱賣口味包括「粉紅番石榴接骨木花利口酒」、「野莓紅酒」、「日本紫蘇柚子酒」，驟聽牌名就似是把特調雞尾酒幻化成冰品，為夏日消暑減壓。另外同期有售「新德里威士忌」及「山形縣白桃梅酒威士忌」味的雪葩，冰涼卻不醉人。他們也曾將價格不菲的佳釀製成雪葩。Athena表示這個想法源自表哥，「不是每個人都會試過法國著名酒莊的佳釀。表哥覺得不妨趁特別的日子與眾同樂。」雖然酒精的比例是商業秘密，但Athena補充說，他們努力在價格和口味濃度之間取得平衡，「我們希望能做出讓每個人都能負擔得起、卻不失濃郁的酒香，達到與眾同樂的初衷。」

口味各有偏好

經過大半年的門市經驗，加上一年多前從活動統籌中累積的市場觸覺，店主們對本地至國際市場有着敏銳的洞察。「大部分香港的客人都喜歡荔枝烏龍雪葩，但內地客人卻抗拒兩者混合；外國遊客則偏愛傳統口味，例如是純粹的巧克力、雲呢拿或青檸。時下流行的開心果亦有如流量密碼般，總在不同活動中廣受歡迎。」「其實整個亞洲都有甜度表。」二人分析，「我認為香港人的甜度表位置相對來說比較接近日本人，他們不喜歡太甜。然後我注意到，過去兩年香港人喜歡的口味是茶味，所有經典的開心果味都很受歡迎，所有這些口味都非常精緻。美國、澳洲、英國，這些英語國家通常甜度較高。東南全也很甜，還有泰國。也許這取決於季節，也可能與歷史有關。」

店內鮮製約11款意式雪糕，除了經典口味外，更有威士忌、紅酒車厘子等特色微醺口味。

年初開業，適逢百花齊放的時機，這或許是好壞參半的挑戰。然而，L’antico Gelato憑藉細緻入微的行銷策略，巧妙地變奏求生。與各品牌的合作，不僅成為其在激烈競爭中把握住一線生機，更在累積經驗、激發特色口味靈感方面發揮關鍵作用，最終成功開創出一片天地。

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是Gelato Messina在石板街插旗的那一刻？還是更早的XTC Gelato便已悄然埋下伏筆？

從荷李活道到士丹頓街，短短一公里範圍內，匯集十間雪糕店，競爭可謂白熱化。從新加坡過江龍The Ice Cream & Cookie Co.主打的雪糕三文治，到米芝蓮主廚鄭永麒（Vicky）以女兒之名創辦的Liz & Tori；從標榜北海道十勝牛乳的Tokachi Milky，再到由蛋糕網店延伸至咖啡廳，進而拓展意式雪糕（Gelato）副線的睡飽吃吃……

各家店舖如雨後春筍般湧現，不僅豐富了中環的甜點版圖，更以獨特的哲學重新定義了這款意大利甜品的無限可能。

用甜蜜記錄地區變遷

一直以來，中環的茶餐廳林立，人們習慣以奶茶和蛋撻作為下午茶。可是，近年這片飲食版圖悄然改變，這一年來更不約而同地進駐不少新式雪糕店，被網民喻為「雪糕經濟圈」。特此記錄此區的十間雪糕店，當中有的是國際名店的分支，有的則是本土創意的結晶。這些店家各有特色，口味意想不到，為炎炎盛夏帶來一絲清涼。

從荷李活道到士丹頓街，短短一公里範圍內，匯集十間雪糕店，競爭可謂白熱化。

1. 睡飽吃吃
人氣蛋糕café「睡飽吃吃」的新開副線，主打每日手工製意式雪糕。招牌口味鹹花生、橄欖油、星野抹茶等雪糕用料講究，成功在中環掀起熱潮。

2. THE ICE CREAM & COOKIE CO.
來自新加坡的過江龍，主打用椰子花糖製成的低糖雪糕。招牌麻糬斑蘭椰子雪糕充滿東南亞風味，亦可自選曲奇製成獨特的雪糕三文治。

3. SNACK BABY GELATO
主打不含乳糖及不含乳製品意式雪糕。店家特意使用意大利雪糕展示櫃Pozzetti櫃，確保雪糕維持最佳狀態。口味選擇多達十四款，從創新的花生醬脆脆到經典香濃牛奶，皆為每日手工新鮮現場製作。

4. L’ANTICO GELATO
源自意大利米蘭的意式雪糕品牌。店內鮮製約11款意式雪糕，除了經典口味外，更有威士忌、紅酒車厘子等特色微醺口味。

5 TOKACHI MILKY
來自日本北海道，將當地優質牛乳製成各款風格傳統的甜品。招牌牛乳雪糕奶味香濃，口感細膩。

6. LIZ & TORI
由米芝蓮主廚鄭永麒（Vicky）主理。其招牌意式雪糕以創新口味和細膩質感聞名，是區內人餐後甜點的熱門選擇。

7. VENCHI
意大利百年朱古力品牌，以天然材料製作優質意式雪糕。品牌近期積極推出期間限定的港式味道，例如椰汁紅豆冰意式雪糕、豆腐花口味意式雪糕等，試圖在競爭激烈的本地市場中殺出一條血路。

8. GELATO MESSINA
來自澳洲的知名雪糕店，以堅持自家製作所有材料聞名。除了經典口味外，品牌更每周推出新口味，當中不乏港式元素，如黑芝麻湯圓、港式奶茶等，為顧客帶來新鮮感。

9. XTC GELATO
堪稱中環區的雪糕元祖店，已於香港成立超過二十年。品牌標榜選用新鮮食材，以人手製作全天然、正宗的意式雪糕。

10. STECCO NATURA
來自意大利西西里的品牌，由當地人Cristian Ielo創辦。店內提供多款水果沙冰、雪條及意式雪糕，強調選用天然水果和優質材料，期望宣揚意大利傳統雪糕技藝。

中環雪糕店之多，幾乎「總有一間喺左近」，例如圖中由名廚鄭永麒主理的Liz&Tori，是在攀上鴨巴甸街斜路前的冰涼救贖。（照片由受訪者提供）

無乳糖 也不失滋味

面對中環雪糕市場的激烈競爭，創辦人JC Lombard堅定地拋出一句：「市場上並無真正的競爭對手。」這番話語氣堅定，卻又伴隨着謙虛的微笑，讓人明白這份自信並非源於傲慢，而是因為他從一開始就選擇了一條截然不同的「賽道」。

當許多雪糕店追求濃郁奶香、多樣配料或港式風味時，Snack Baby卻一頭栽進了「無乳糖」的領域。這背後沒有太多精密的商業計算，純粹源於一份父親對女兒深沉的愛。

無乳糖是一道科學題

JC回憶說，某年他還在歐洲生活時，患有乳糖不耐症的女兒難抵「cookies and cream」口味的Gelato誘惑，卻在品嘗幾勺後當眾嘔吐。女兒質問：「為甚麼只有我不能吃？」淚眼深深鑿進JC的心窗，「那一刻我知道，我必須為她製作出無乳糖的意式雪糕。」這份由愛轉化的動力，不僅為女兒研發出不含乳糖，卻口感順滑、奶香濃郁的「濃郁牛奶脆片」口味，並透過店舖將心意延伸至社區居民。「給客人吃的，必須是我敢給孩子吃的東西！」這不僅是一句承諾，更是他從研發到出品的核心理念。

兩個女兒一直都是Lombard（右）的「忠粉」，經常在放學時到來親身捧場，甚至是父親創作新口味的靈感來源，例如今個夏天新出的 Pink Lemonade，正是女兒新寵。

根據推算，約九成的亞洲人飽受乳糖不耐之苦。此症雖非疾病，卻暫無根治之法，惟有避開含乳糖食物。然而，市面上真正兼顧口味與健康的解決方案，卻是鳳毛麟角。「很多人用椰奶或植物奶替代，但這改變了風味本質。我不會在品質及味道上妥協。」JC強調，朱古力味就應該只有朱古力味，若為無乳糖而加入椰奶，那只會變成「朱古力椰子」味。

「其實，製作意式雪糕是一門科學─關乎化學，卻無關烹飪。」JC解釋，「你不需要想出甚麼了不起的點子，只要理解其化學原理，便能輕鬆掌握。」他解釋，乳糖本身就是一種糖，當它被移除後，混合物會更快結冰、變得更硬，因此必須找到精準的比例。「這就是為甚麼我們必須調整糖分來源，增加水果等更健康的糖，例如葡萄糖和果糖，並編製出一條完美方程式。」他笑稱，這過程就像數字遊戲，更戲稱自己像個實驗室裏的「白老鼠」，但亦正因如此，他才能破解「無乳糖Gelato」這道難題。同時，店內引進的多部意大利急凍櫃，能將溫度精準控制在攝氏-12至-35度之間，這不僅確保了食用安全，更維持了意式雪糕的最佳口感。難怪JC苦笑說：「凍櫃相當貴，但起碼我晚上能安枕無憂。」

堅持低卡路里

這裏的意式雪糕，一杯三球僅有六十至九十五卡路里，是傳統意式雪糕的一半，卻無損其綿密口感。這份對細節的偏執，不僅吸引了注重健康的消費者，更成了某些特殊需求的唯一選擇。一位癌症康復者從開業之初起，幾乎每個星期天晚上都會與已屆耄耋之年的父母到訪，她對JC說：「作為癌症康復者，必須嚴格控制卡路里攝取，但我真的很愛甜點，真的非常愛。你們是唯一讓我可以放心享用的地方。」

融合社羣 創作多元風味

每隔兩星期，店家便會推出兩種新口味；一年下來，約有五十六款風味輪流登場。這些靈感來自JC的旅行經歷、員工的文化背景，甚至與香港老街坊的尋常對話。牆上羅列的口味名稱，就像一場跨地域的文化對話：最新推出的「粉紅檸檬水軟糖」，靈感來自女兒的童趣；與新加坡籍員工合作開發的東南亞風味「咖椰吐司」；與韓國籍太太共同研發的「柚子薑」；甚至還有源自老街坊記憶的「陳皮梅」。

在創作口味之時，他樂於聆聽顧客意見，卻不一定照單全收。「最初，我們的抹茶口味雪糕沒加牛奶，但顧客反饋後，我們調整了配方。」但當有客人質疑薄荷朱古力味道「怪怪的」，他會直接帶着客人，看看後廚浸泡在牛奶中的大嶼山新鮮薄荷，讓生產過程「裸然」面對羣眾。

老闆重視每個細節，由曲奇雪糕杯以及軟糖等，都由店內自家製作。

疫後消費新生態

儘管身處中環，Snack Baby的定位卻是「社區店」。令人驚訝是，高達六成的顧客都是回頭常客。他們或許是街坊鄰里，又或是難忍誘惑在雪糕上淋上一shot威士忌的上班族，甚至那位常在下午四點帶着愛犬來喝三杯雞尾酒的熟客─這份忠誠度遠勝於曇花一現的遊客打卡。JC認為，這種在地社羣的認同及凝驟才是更永續的經營之道；與其追逐潮流，不如專心致志，做好店內每一個細節：捨棄預拌粉調和雪糕時，甚至堅持自製軟糖、餅乾杯和華夫筒。「我在店內設置透明玻璃，就是為了讓人們看到整個過程。」

在經濟轉型、港人北上消費浪潮下，Snack Baby依然站穩腳跟，更擴充規模，準備進駐山頂凌霄閣。事實上，雖然香港人總說「不要太甜」，但甜點市場仍在增長。「我認為，我們正處於一個愈來愈少人再去、人均消費『盛惠二千元』的餐廳的時代，人們反倒是不介意花錢買甜點。」用負擔得起的價錢，換取舌尖的片刻享受，甚至在社交媒體上分享的甜蜜─一份無需擔心卡路里、又不必怕乳糖在腸胃中作祟的甜點。

黃色的四川辣椒芒果味在果香之中隱隱滲出辣勁，中層的開心果味是經典也是當紅大熱，還有一球香濃牛奶脆片味藏在曲奇杯內。

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胭脂樹的隱喻

推開ROUCOU的大門，橙紅色的牆身在燈光下泛着耀眼而富有熱度的光澤─這抹色彩並非普通塗料，而是源自亞馬遜雨林中的胭脂樹（Roucou）果實。十六世紀，法國人首次將胭脂樹的橙紅色素用於乳製品染色，這段歷史與手工芝士的黃金年代不謀而合。「當時的農夫用天然原料創造美味，從不添加化學物質。這正是我想傳承的精神。」Jeremy手捧着熟成中的Mimolette芝士，其外殼那溫暖的橙紅色正是胭脂樹的饋贈，純粹而真實，延續着農人們以天然原料創造美味的傳統。

在ROUCOU，Jeremy想呈現一種「accessible」、「平易近人」的手工芝士體驗。沒有繁瑣的禮儀或教條，只有吧檯與卡座間流動的歡快氛圍。各式以芝士演繹的小食既有經典的法式風味，又不乏令人驚豔的創新演繹，例如烤至微焦的熔岩三明治（Melted Open Sandwich）、金黃酥脆的焗英國男爵芝士（Baked Baron Bigod），以及將鹹甜巧妙融合的肝醬罌粟籽焦糖布丁（Foie Gras & Poppyseed Creme Brulee）。這些創作證明芝士的無限可能─可烤可焗、能融能碎，全憑喜好。

山羊奶芝士的風味自白

有人形容，芝士像人，具有許多人性化的特質：年輕或熟成、濃烈或淡雅、濃烈或溫和；其外形也千姿百態，從巨大的輪狀到小巧的楔形，各具風采。「 如要我選擇一種芝士來代表自己，那一定是山羊奶芝士。」Jeremy形容，未經巴士德消毒的山羊奶純淨而誠實─牧場下雨、山羊鬧脾氣，或飼料稍不新鮮，任何細微的變化都會在風味中顯現出來，「就跟我一樣，從不擅長隱藏情緒。」他笑道。

手工芝士自有其時令。每年十一月至二月山羊繁殖期，乳汁過於濃稠反而不適合製作。而四月下旬訪談這天，恰逢山羊奶芝士的黃金季節，一批十餘款生乳芝士剛空運抵港，正靜待熟成。每一輪芝士都凝聚着農戶的心血：山間牧場的芳草晨露、千百日的耐心等待，最終在掌心溫度中轉化為那一縷乳香。

由於自幼與法國奶農建立的深厚友誼，二十年來，Jeremy堅持從法國四十多個小型農場採購手工芝士。即使在疫情期間，長達六年未能親身回法國，這些老朋友依然保持着默契。透過中間人Jean-Francois處理運輸，Jeremy在店內耐心等待這些來自法國的珍貴風味。

他指向後方的冷藏櫃， 解釋不同階段的芝士。「左側是每周空運抵港、正在『倒時差』的芝士；達到完美狀態後，才會移至右側侍客。」對於何謂「完美狀態」，Jeremy 認為沒有標準答案，全憑經驗累積的眼觀、鼻嗅和手觸。

芝士Omakase（左至右）Brillat Savarin：口感如芝士雪糕般柔軟細滑，其白黴外皮是工業化生產難以複製的標誌性特徵。
Candalou：四、五月正值最佳產季，產自Jeremy曾工作過的法國西南部。風味純淨，中心鮮嫩濕潤。
Mimolette：拼盤有兩 款Mimolette。熟成較久的一款，奶源曾經半殺菌處理，質地偏乾身； 較為「年輕」的生乳版本，在窖藏熟成時會接觸天然落塵，增加熟成速度，質地相對柔軟，更帶着鮮明的果香。
Aged Comté：在法國某軍事堡壘地窖熟成數年。有着濃郁的堅果香與結晶般的質感。建議蘸熱情果醬享用，以果香配搭鹹鮮。
Manigodine：產自法國高山地區，外裹一層木材，賦予芝士獨特的木香。這種傳統的熟成方式，體現了法國芝士製作的地域特色。
Epoisse Fermier：風味極濃烈，曾因食用安全問題而被禁止以傳統製法（即生乳法）製作。如今，未經巴士德消毒的Epoisse Fermier已非常罕見，其濃烈的風味是法國傳統芝士的代表之一。
Fourme d’Ambert：以63%黑巧克力布朗尼為基底，搭配Fourme d’Ambert藍紋芝士忌廉，撞出令人驚喜的風味。

芝士也有時令性

當客人想點尚未達到最佳熟成度的芝士時，Jeremy會坦誠地告知：「親愛的，它還沒準備好見客。」然而，即使再次光臨，也未必能品嘗到上次的心儀之選，因為這裏只供應當季風味最佳的芝士。

採訪當日的芝士拼盤，便是Jeremy精心挑選的當季之選，每一款都承載着獨特的身世，印證了Jeremy常掛在嘴邊的「一種芝士、一種工藝、一間農場、一 個地方、一個故事。」這份芝士拼盤不僅是一次味覺之旅，更有如法國草原上 的風土地圖，也濃縮了工藝與工業在奶源消毒上的差異。品嘗這些芝士不只是一種享受，更像是在以味蕾進行一場關於飲食未來的思考。

已是兩子之父的Jeremy，仍然熱衷遊走於傳統乳酪工藝與創新思維之間。他不僅是一位傳統法國芝士的守護者，更勇於探索創新。除了餐廳前方相對輕鬆怡人的餐區及吧區，又在後方打造了一個只有八席的Omakase區─推開那道和紙趟門，彷彿進入日法交匯的芝士「實驗室」。

「實驗室」純屬戲稱，但一系列由Jeremy與日籍廚師Itoshi-san聯手創作的席前餐點，卻巧秒地將法式芝士融入日系料理的展演方式中。反覆嘗試的料理創作階段就有如一場烹調實驗，突破大眾對食材的認知，顛覆來客的味覺。例如，他們將經過淺漬和備長炭輕炙的拖羅，搭配未經巴士德消毒的Camembert 芝士。Jeremy形容 Camembert的溫和奶香為一種「柔和的力量」，與拖羅的鮮美相互襯托。「如果我選用味道強烈的芝士，整道料理就會失衡，芝士會壓倒一切。但在Omakase裏，一切都必須細膩而精準。」又例如，那道裝在魚子醬瓶裏的Crab Tiramisu，採用了入口細滑的Brillat-Savarin，含蓄地展露輕盈奶香，再次展現風味平衡的重要性。Jeremy強調，他們的目標是創造令人驚喜的味覺體驗，而非平庸的「安全」之作。

更多的驚喜菜式，不在此一一說明，留待諸位親身去探索這場十至十二道菜的廚師發辦所帶來的奇思妙想。「芝士值得被讚頌，而我們正在用創意重新定義。」Jeremy一邊專心切芝士、排列拼盤，一邊以堅定語氣表示，「未來，我們還會嘗試更多可能性─也許是香港本地奶源製作的芝士，也許是完全意想不到的搭配。誰知道呢？但有一點是確定的：我們不會停下創新的腳步。」

這場別開生面的廚師發辦，不僅是一場味覺冒險，更是一種飲食文化的宣言─芝士不該被框架限制，它可以優雅、可以叛逆，甚至可以成為改變味覺認知的媒介。由廚師發辦的驚喜，就似在挑戰既定的規則。而背後的精神，正是Jeremy對手工芝士的熱愛與堅持：「我們不只想做一家餐廳，我們想創造一種新的手工芝士語言。」以此，傳承法國芝士的豐富文化，並啟發未來的無限可能。

Jeremy對芝士的愛似乎是與生俱來的：「我對奶類產品的感受特別敏銳。這就好比大廚對烹飪技巧瞭如指掌一樣。我的大腦及味覺似乎跟乳製品有強烈的感應。」

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從古老的手工藝到現代的餐桌珍饈，法國芝士不僅是一種食物，更是一部活生生的文化史詩，承載着地域風土、匠人精神與世代味蕾的記憶。

今回讓我們跟隨居港多年、落地生根的法國芝士專家Jeremy Evrard的視角，探索法國芝士文化在香港的流變，及關於未來的異想。

位於餐室後方入牆的芝士冷凍櫃是全店的心臟地帶，讓空運到港的法國芝士靜處，以待奉客的時機；也好讓Jeremy每日探視，為遠渡重洋的芝士「望聞問切」。

在當今全球化的餐飲版圖，芝士早已褪去「異國風味」的神秘面紗；然而，若要追溯芝士文化的底蘊與精髓，法國無疑是重中之重。其豐富多樣的品類、傳承數百年的匠藝，以及融入日常生活的飲食習慣，共同譜寫了一部引人入勝的法國芝士文化進化史─從遙遠的羅馬時期，及至當下的小農製作及工業生產線。法國芝士飄洋過海後，又會與異鄉原有的飲食文化擦出新火花。

回顧過去二十年，香港就經歷了一場芝士的啟蒙及流變。

來自法國的Jeremy Evrard在二○○五年隨四季酒店團隊初抵香港時，面對的是與法國截然不同的飲食文化認知。當時，香港市場對於許多經典的法國芝士，例如外觀奇特的Mimolette、覆蓋白黴的Camembert和布滿藍紋的Roquefort，都有着一定程度的陌生，甚至排斥感。這與法國人對芝士的食用習慣和理解，都形成鮮明的對比。

「當時身邊多人都告訴我，『亞洲人唔食得芝士㗎，對乳製品會過敏呀』。」然而，當Jeremy有天翻開茶餐廳菜單，看見煉奶浸泡的法式吐司、淡奶調制的絲襪奶茶等時，不禁失笑起來：「如果亞洲人真的對奶類敏感，這些經典美食，又怎會風靡半個世紀？」後來Jeremy發現，亞洲人對芝士的抗拒，可能源自乳糖不耐症。

Jeremy對芝士的愛似乎是與生俱來的：「我對奶類產品的感受特別敏銳。這就好比大廚對烹飪技巧瞭如指掌一樣。我的大腦及味覺似乎跟乳製品有強烈的感應。」

生乳才是王道？

綜觀全球，各地對巴士德消毒法（Pasteurization）與乳糖不耐症的關係，存有不同的觀點。有研究認為兩者並無直接關聯，但亦有的指出高溫消毒可能破壞牛奶中的乳糖酶等天然酵素。Jeremy本身是生乳芝士（即未經巴士德消毒）的堅定擁護者。他在法國盧瓦爾河谷（Vallée de la Loire）的成長經歷，讓他從小就接觸到傳統的手工芝士製作。他深信，生乳芝士所蘊含的獨特風味和個性，以及其背後豐富的工藝故事，是經巴士德消毒的芝士難以企及。

自二十年前來到香港，Jeremy致力推廣以天然發酵工藝製作的手工芝士。在四季酒店法國餐廳Caprice擔任芝士總監期間，他不僅精心引進各款來自法國各地小農生產的優質芝士，更積極以工作坊形式向客人介紹不同芝士的風味特點和製作工藝，期望縮小兩地在芝士文化中的鴻溝。今日回想，他仍然對香港人接受新事物的能力，以至演進開來的獨特文化感到驚訝。

雖然藏於魚子醬鐵盒之中，但蟹肉才是真正主角。豐富的風味層層綻放─印度烤雞（Tandoori Masala）的濃郁香料味率先挑動味蕾，隨後是木瓜、芒果的鮮甜感，然後到葱頭的微辛與細葱的清新綻放。尾韻一抹奶香輕掠，如綠葉托紅花，更顯蟹肉鮮美。

廚師在奉上Mille Feuille時，會席前現刨巴馬臣芝士碎。兩塊脆片之間的其中一層是蘆筍所製的餡料，與芝士共組意想不到的清新滋味。

儘管本地的精品芝士店數量與日俱增，但Jeremy觀察到，芝士產品有工業化的趨勢。「近年香港進口的芝士逐漸傾向為工業化產品，不過這現象不獨見於香港，就連歐洲本土也陷入同樣的迷失及困境─充斥經巴士德消毒法的工業化芝士。」這一類芝士雖然較「安全」，卻犧牲了風味層次及益生菌帶來的益處。

Jeremy至今仍堅信乳製品對人體的重要性，「為了避免讓客人感到不適而避免使用乳製品，這模式這方法是錯的。與其完全去除乳製品，不如改用無乳糖的選擇。」然而，他也意識到工業化芝士發展的強大勢頭。

據他的保守統計，現時法國約有九成的芝士生產，都來自工業化量產，手工芝士僅佔一成。以法國龐大的芝士產量，雖然十分之一的數量也絕對不少；但他憂心，隨着時間的推移，手工芝 士可能因生產量少而被推高價錢。「十年、二十年後，當你的孩子又有了下一代時，手工芝士可能成為比魚子醬和松露更昂貴的奢侈品。這合理嗎？」正因預見這樣的未來，他希望以一己之力，在行業發揮影響力，堅持讓手工芝士維持親民價格。價錢是親民之道的其中一步，他 近日在中環開設的芝士專門餐館ROUCOU，甚至以廚師發辦的形式，以創意述說芝士的多元風味及可能。

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深入這片海拔一千二百公尺的咖啡莊園，曾福森蹲下身，以指尖指向一株近乎九十度彎折、但仍頑強向上生長的咖啡樹：「颱風把它壓成這樣，它還是要活下去。」這句話彷彿也是他投身咖啡產業的寫照─以科學家的精準視角與農夫的韌性，在台灣高山打造出讓國際驚豔的藝伎咖啡王國。他自信表示，以單一品種栽植計算，這莊園絕對是全台灣最大的；而他的種植大計仍在擴展中。

把咖啡林打造成藝伎王國，並不是一天就能完成的事。在曾福森多年前輾轉來到這個部落尋覓適合種植咖啡的土地時，漫山皆是鐵比卡─在台灣種最久的那個品種。他幾經艱辛，贏得原住民的信任，然後一點一滴地轉以鐵比卡（Typica）為砧木，接穗上珍貴的藝伎（Geisha），確保基因純度，最終栽培出一片藝伎莊園；並期望以此參賽，以驕人成績一鳴驚人。

在揮刀砍樹那一刻，曾福森展現了農人的果斷，但他依然相信：「就像半導體設計，基礎錯了，樓蓋再高都會倒。」他又以晶圓比喻樹苗，若晶圓的設計頻寬夠大，日後「打遊戲」才會順；若咖啡樹基礎打好，以後農民的下一代，發展才能長久。當初的推倒重來，是為了迎接更廣闊的未來。

他憶述，曾經有到訪的日本買家驚嘆：「全世界找不到第二片如此一致的咖啡園！」確實，經曾福森逐棵嫁接、細心照料的咖啡樹，都是油亮、健康而活潑的。走在蜿蜒山道，沒有明確平整的水泥步道，也沒有招待外賓的漂亮小屋；就只有他悉心照料的咖啡樹們整齊地沿坡而上，一棵一棵、一層一層；間中可見高聳的赤陽木，以及攀附而生的愛玉、蕨類等原始生態。從他的眼神，甚至能感受他對土地、對萬物的溫柔。他沒有因為小鳥啄食咖啡漿果而生氣，卻戲稱這是「快樂共享經濟」；採訪期間，本來話不多的他更會選擇因鳥兒在樹頂詠唱而靜默片刻，享受那份安靜的療癒。

曾福森並不住在莊園。多年前，他來到這個部落尋覓種植咖啡的理想之地，他認為這裏擁有天時、地利、人和的優勢。但在種植咖啡之前，他是台南東山以龍眼果乾聞名的果農，熟稔的植物嫁接技術正是由此而來。因此，他幾乎每天都在台中和台南兩地奔波。

種咖啡的成就感

很多人好奇：種龍眼、燻果乾，不好嗎？為何轉投咖啡產業？他解釋：「目前的話我喜歡種咖啡，因為獲利相對好，也可以直接跟國外的人對話。」他認為，果乾的市場受眾相對局限於華人市場，而咖啡則像是一種共同語言，能夠觸及更廣闊的國際市場。在杯測桌上，來自各地的買家透過咖啡的風味進行交流，這讓他感到無比的成就感，也拓展了他在農業加工層面的國際舞台。

原產地也沒有的科研

說到底，台灣咖啡可以怎樣走下去？曾福森展望，產業能向精品化走去，而方法之一可以是建立一套「風味組裝」的科學模型。他希望，未來能夠根據想要的風味，例如荔枝、水蜜桃，再逆向調整咖啡製程，無需再依賴杯測後的風味筆記。他與台南護理專科學校分子生物學實驗室主持人邵長平合作多年，共同建立咖啡DNA資料庫，為每棵樹作記錄，並採摘果實單株杯測。這種對種苗純度的極致追求，在原產地都難以見到，卻在阿里山、在台灣實現了。他自信地說：「沖我們的咖啡呢，隨便沖都很好喝。為甚麼？因為我們變因很小。」

「全台灣能每天花新台幣八百元喝咖啡的人不多，我們瞄準的是頂尖市場。」曾福森不諱言，現時他的咖啡豆有六成產量銷往中國、日韓，當中許多是高級私人招待所。他也坦言，初期投入的大量資金，是依靠龍眼加工的收益支撐，但他始終堅持着他的目標，並持續擴大種植面積。

曾福森的堅持感染了在地農友──原住民夥伴從最初的懷疑轉為合作，莊園周邊的休息間也得到改善。「他們有收入，才會更愛這塊土地。」在他那套冷酷的科學計算中，同時包含着對風土最深沉的熱愛與信仰。當國際買家在追逐他的咖啡豆時，他也許更在意能否讓世界記住，台灣高山除了烏龍茶，還有讓味蕾驚豔的黑金傳奇。

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「台灣現在的咖啡，很快就可以爭取國際能見度，甚至有一定關注度，很大原因是，台灣農業技術很先進，讓我們能受惠於科技農業及智慧農業。」方政倫說得篤定。由他所領導的鄒築園，在業內外都擁有一定的知名度，不單是農友們反覆提及的那位「很願意分享的同業」，也是COE榜單上名列前茅的其中一家莊園。

方政倫形容，現時鄒築園每年咖啡豆產量大概是六至八噸，「以產量計算，我應該是前十名的莊園；但在國際上來講，我們還是奈米小莊園。」

台灣咖啡產業以小農為主，年產量不多，在量產上難以與國際巨頭如巴西、哥倫比亞較勁；加上高昂的人力成本與極端氣候的威脅，使得生產成本居高不下。面對這些挑戰，阿里山的咖啡農正積極探索一套獨特的「科技密碼」，試圖解鎖台灣咖啡的潛能，提升其在國際市場的競爭力。其中，深耕咖啡種植多年的鄒族原住民方政倫，無疑是這場科技變革的先行者。

「台灣現在的咖啡，很快就可以爭取國際能見度，甚至有一定關注度，很大原因是，台灣農業技術很先進，讓我們能受惠於科技農業及智慧農業。」方政倫說得篤定。由他所領導的鄒築園，在業內外都擁有一定的知名度，不單是農友們反覆提及的那位「很願意分享的同業」，也是COE榜單上名列前茅的其中一家莊園。

手機裏的莊園秘密

方政倫提到的「科技農業」，他手上反覆展示的手機就是最佳例證──透過架設在植物園裏的物聯網設備，自動採集土壤三十公分深處的含水量、溫度、電導度（反映肥力）等數據；連同空氣溫濕度、日照強度、風速風向，每小時降雨量及累積雨量，每十分鐘自動反映在手機APP上。「這套系統還可以從手動模式調成自動。當土壤含水率低於所設定的百分比，系統會自動啟動灌溉，補水至所需要的濕度才停止。」即便莊園主人人在外地，只要手機有網路，就能遠端監控並調節園區環境。

傳統農業依賴「老師傅經驗」；而他們會因為不知道數據背後的含意，於是把科技農業拒之千里外。「如果你不知道數據背後的意思，這些資料都是沒有用。所以我會充分利用這些資料，研究咖啡為甚麼會好喝，而好喝的咖啡所對應的數據特徵又是甚麼。」長年累月收集數據，讓方政倫已能總結出好幾串的「風味密碼」：「第一，一定要低溫，冷是其中一個非常重要的條件；第二就是後製得宜。如果你只是看天吃飯，陰天曬不乾、發霉了，豆質自然不好。」

大膽引入 人工智能技術

在咖啡加工的環節，鄒築園同樣展現了科技應用的力量，例如將蝴蝶蘭溫室改造而成的智能乾燥系統，內建溫度感應器與自動風扇，維持33℃恆溫乾燥環境，大大降低傳統日曬法有機會導致的乾燥失敗率。此外，鄒築園還引進了來自哥倫比亞的全自動水洗處理系統，每小時可以處理1.5噸漿果，整合重力篩選、漂浮分級與物理脫膠等工序，充分實現後製流程的自動化與效率化。

最近，鄒築園更引入了台灣本土研發的AI挑豆機，採用影像辨識技術，每小時可篩選五千粒咖啡豆，精準剔除各種情況的瑕疵豆。「你可以按照不同的品種、不同的處理法，去設定這邊的一些參數，那它這樣挑出來之後呢，如果說瑕疵度還是很高的話，就再調整有些就要嚴格一點。」方政倫在示範操作的時候不忘介紹，「這個機器，是台灣開發的，很新的設備，去年才剛開始被農民採購，我這也才剛到沒幾天而已。」

台灣本土研發的人工智能挑豆機，可以挑出各種瑕疵豆。

屬於鄒族人的品種

早在廿幾年前就在深山中鑽研咖啡，當中跌跌撞撞的實在不少，包括剛回來務農時被嘲笑的聲音、八八風災吹倒剛建成的咖啡廳、在大賽中的排行滑落⋯⋯但這些都沒有讓方政倫放棄。「父親在我剛回來的時候，常常提醒我說，『你遇到一些困難的事情，有的時候是另外一個技能的發展，或者是另外一個機會就產生』」。

 多年累積的經驗，加上無間斷在國內外交流，讓方政倫的目光更遠大。「大家都知道藝伎（Geisha）品質優異，能賣出很好的價錢，所以我也種植了大量藝伎。但我也明白，無論怎麼努力，我們始終走在其他國家後面……」因此，近年他的重心都放在品種實驗，「如果能在原生種中發現比藝伎更好喝、更厲害的未命名品種，那我就真的發達了！」

為了找到優良品種，鄒築園奉行單株採收、杯測。如果遇到風味出色的，就標記下來，再送交DNA鑑定，尋找獨特的基因序列。目前鄒築園已成功發掘並命名了新品種「索恩納」，「這是源自埃塞俄比亞原生種的咖啡豆，我用鄒族語『索恩娜』命名，有『最好的』意思。」

方政倫深信，惟有了解每一個環節─前耕、後製、杯測、沖煮、銷售，完整的「一條龍」經營，「我們才會知道，這個咖啡在某個環節發生甚麼事情，我們要怎麼去修正。所以這個也是我覺得台灣咖啡到目前成長得愈來愈快的原因。」再加上品種研發、透明的生產履歷及認證，這才是阿里山咖啡莊園從本土到國外的獨特生存之道。

在日曬溫室內，也有不少試驗批次；若風味突出，可能成為今年大賽的潛力作。

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